우리가 막 커피 분야에 발을 들였을 때, 우리는 미처 알지 못했던 많은 새로운 지식을 접하게 됩니다. 익숙하지 않기 때문에 문자 그대로의 의미로만 이해할 수밖에 없고, 이렇게 하면 잘못된 개념을 발전시켜 그것을 관철하기 쉽습니다. 시간이 지나면 이러한 잘못된 관념은 이후에 받아들이는 다른 지식까지 오도하게 됩니다. 그래서 Front Street Coffee가 오늘은 커피를 처음 배울 때 빠지기 쉬운 몇 가지 오해를 공유해 보려 합니다!
초보자들이 쉽게 빠지는 함정을 짚은 말이 있습니다. "동일한 파라미터에서 다크 로스팅 원두는 라이트 로스팅 원두보다 더 많은 카페인을 추출한다!" 많은 분들이 이 말을 보고 로스팅이 깊을수록 카페인 함량이 높다고 생각하게 됩니다.
하지만 사실 카페인 함량은 로스팅이 깊어진다고 해서 높아지지 않습니다. 카페인 함량에 영향을 줄 수 있는 것은 오직 원두 품종의 유전자와 재배 환경뿐입니다(자세한 내용은 이 글《카페인에 영향을 미치는 요인은 무엇이 있을까?》）를 참고하세요). 다크 로스팅 커피가 더 많은 카페인을 추출하는 이유는 로스팅 시간이 길어지면서 원두 자체의 구조가 크게 변화하여 추출이 더 잘 되기 때문입니다. 그래서 동일한 파라미터에서는 다크 로스팅 원두가 더 많은 카페인을 추출하게 됩니다. 따라서 우리는 원두를 깊게 로스팅할수록 카페인이 더 많아지는 것이 아니라, 카페인이 더 쉽게 추출되는 것이라는 점을 알 수 있습니다."로스팅이 얕을수록 커피가 시고, 로스팅이 깊을수록 커피가 쓰다." 이것은 모두가 잘 아는 말입니다! 산미 물질은 로스팅 시간이 진행됨에 따라 계속 분해되어 최종적으로 커피에서 차지하는 맛의 비중이 점점 줄어들고, 일정한 로스팅 정도에 이르면 쓴맛이 주도적인 위치를 차지하게 됩니다.
그러면 많은 분들이 잘못 생각하기를,원두가 다크 로스팅 정도에 이르면 산미가 없다고여기게 됩니다. 하지만 실제로 다크 로스팅 커피에도 여전히 상당한 산미 물질이 남아 있습니다. 다만 쓴맛에 가려져 사람이 뚜렷하게 느끼기 어려울 뿐입니다. 추출이 부족한 다크 로스팅 커피나 에스프레소를 마셔보면 산미의 존재를 뚜렷하게 지각할 수 있습니다. 이때는 쓴맛 물질이 적어 산미 물질의 존재를 가릴 수 없기 때문입니다.원두는 로스팅이 완료된 후 이산화탄소와 풍미 물질을 계속 발산하며, 로스팅 완료 후 두 달이 지나면 상온 보관된 원두는 거의 모든 향미를 잃어버려 그때 추출하면 평범하기 그지없는 커피 한 잔을 얻을 수 있을 뿐입니다! 그래서 우리는 신선하게 로스팅된 좋은 커피를 추구하여 원두가 아직 신선할 때 커피를 만들어 즐기는 것입니다.
신선한 원두를 추구해야 하지만, 지나치게 신선한 원두는 포함되지 않습니다. 원두는 로스팅이 막 완료되었을 때 콩 안에 대량의 이산화탄소가 함유되어 있기 때문입니다! 이산화탄소의 존재는 뜨거운 물의 추출을 방해하여 추출된 커피 맛에 편차가 생기게 합니다. 특히 에스프레소처럼 추출에 비교적 민감한 방식에는 그 영향이 막대합니다! 그 외에도 만들어진 커피에는 매우 뚜렷한 「건조감」이 동반됩니다.그래서 우리는 일정 기간 방치하여 배기를 통해 추출에 차이를 일으키는 이산화탄소를 줄이고 건조감을 제거해야 합니다. 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 「휴지기(양두기)」입니다. 휴지기가 지나면 이산화탄소 함량이 추출에 영향을 주지 않는 범위로 떨어지고, 그때 우리는 더 좋게 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 따라서 원두는 신선해야 하지만 지나치게 신선해서는 안 된다는 것을 알 수 있습니다. 동시에,여기서 한 가지 더 주의할 점은 원두가 로스팅 완료 후 추출할 수 없는 것이 아니라 권장되지 않는다는 것입니다. 추출 파라미터를 조정해야 하고 허용 오차 범위가 너무 낮기 때문입니다.신산기 커피는 올해 수확한 커피일까?
로스팅뿐만 아니라 커피의 수확 시기도 매우 중요합니다! 갓 수확한 원두는 항상 가장 풍부한 풍미 물질을 가지고 있기 때문에 많은 커피 애호가들이 주문할 때 항상 가게에 이 원두가 신산기 제품인지 묻습니다. 하지만 막 입문한 초보자들은 신산기가 당기 또는 당해 수확한 신선한 원두를 의미한다고 잘못 생각하기 쉽습니다. 이는 좀 맞지 않습니다.
알아야 할 것은, 우리가 지금 마실 수 있는 맛있는 커피의 생두는 대부분 해외에서 수입해야 한다는 점입니다. 그리고 생두는 수확하자마자 바로 비행기를 타고 국내에 들어와 우리가 "조리"하여 즐길 수 있는 것이 아닙니다. 수확되는 것은 커피 열매이고, 선별, 가공을 거쳐 커피콩 이외의 불순물(과피, 과육, 펙틴)을 제거하고 수분 함량을 지정 범위 내로 낮춰야 원두가 비교적 긴 저장 시간을 가질 수 있고, 이후 로스팅할 때 충실한 풍미를 발휘할 수 있습니다.
그리고 이러한 작업들은 모두 시간이 필요하며 기본적으로 한 달 가까이 걸립니다. 게다가 대부분의 원두는 비행기를 "탈 수 없습니다". 판매 가격으로는 비행기 표를 살 수 없기 때문입니다. 그래서 선박 운송으로만 우리나라에 들어올 수 있으며, 여기에 걸리는 시간이 가장 길어 약 3~6개월이 필요합니다.그리고 이것은 10월~다음 해 1월에 산기가 있는 원두에게는 매우 불리한 일입니다. 일반적인 시간 관념에 따르면 이 원두들은 10월에 수확되어 다음 해 4~5월에야 로스터의 손에 도착하므로 이미 작년에 수확한 원두에 속합니다. 하지만 커피의 산기에 따르면 이 원두들은 지금이 바로 "충실하고 즙이 많은" 신산기 커피입니다. 따라서 우리는 일반적인 시간 관념을 커피 원두의 신선도에 적용할 수 없으며, 이는 인식상의 오차를 매우 쉽게 일으킵니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
