최근 Front Street Coffee가 서핑을 하던 중, 많은 분들이 에스프레소를 추출할 때 이런 상황이 발생한다는 것을 발견했습니다. "추출된 에스프레소의 크레마가 얇고, 눈에 띄는 큰 기포가 많이 붙어 있습니다! 커피 전체의 맛이 밋밋하고, 바디감이 빈약하며, 기포 때문에 라떼 아트의 심미성도 영향을 받았습니다!" 그래서 이분들은 인터넷에 글을 올려 도움을 청했습니다. 그렇다면, 도대체 어떤 원인 때문에 이런 상황이 발생하는 걸까요?
이런 상황을 일으킬 수 있는 요인은 많지만, 어떤 요인이든 '분쇄'와 연관되며, 분쇄가 너무 굵은 것이 이런 상황이 발생하는 주된 원인입니다.
커피 가루의 분쇄도가 너무 굵으면 가루와 가루 사이의 틈이 커져서 뜨거운 물이 흐를 수 있는 공간이 더 많아집니다. 추출할 때 이런 상황이 나타나면 뜨거운 물의 유속이 빨라지고, 유속이 빨라진 뜨거운 물은 곧바로 커피 층을 통과할 수 있어서 목표 액량을 더 빠르게 추출할 수 있습니다.하지만 유속이 빨라지면서 가루와 물의 접촉 시간이 줄어듭니다. 이는 뜨거운 물이 커피 속 풍미 물질을 충분히 추출하지 못하게 할 뿐만 아니라, 유속이 너무 빨라서 떨어지는커피 액에 강한 충격력이 생기게 합니다. 그리고 충격력이 강한 커피 액은 공기를 함께 에스프레소 속으로 밀어 넣어 육안으로 보이는 거대한 기포를 형성합니다.
기포는 짧은 시간 안에 빠르게 사라지지만, 커피의 맛은 그로 인해 개선되지 않습니다. 그래서 이런 상황이 나타났을 때는 문제의 '장본인'인 '분쇄도'를 조정해야 합니다.앞서 말한 것처럼 이는 분쇄가 너무 굵어서 발생한 것입니다! 그래서 우리는분쇄를 더 곱게 조정해야 하며,구체적인 조정은 이전에 Front Street Coffee가 공유한 것처럼 먼저하나의공식을 적용하고, 우리는공식에 맞춰 분쇄를 조정합니다. 
예를 들어, 공식이 원두 20g, 1:2의 분액비(에스프레소 40ml 추출), 추출 시간 30초라고 합시다. 만약 원두 20g을 사용해 20초 안에 커피 액 40ml를 추출했다면, 그라인더를 곱은 방향으로 여러 칸 움직여야 합니다. Front Street Coffee가 사용하는 그라인더는 갈릴레오의 Q18로, 한 칸 조정할 때마다 추출 시간이 약 3초 정도 증가/감소하므로, 20초 안에 에스프레소 40ml를 추출했다면 곱은 방향으로 3칸 움직여야 합니다. 시간이 목표에 매우 가까워지면 다시 맛을 통해 미세 조정을 하면, 크레마가 풍부하고 맛있는 에스프레소 한 잔이 완성됩니다!일반적으로 새 그라인더로 교체했을 때 이렇게 분쇄가 엄청나게 굵은 상황이 나타나는 것 외에도, 분쇄도가 크게 변하는 두 가지 요인이 더 있습니다.오늘의 커피 타임을 끝내고 더 이상 에스프레소를 추출하지 않을 때는 원두를 밀봉 보관하여 풍미 물질의 손실을 줄입니다. 하지만 밀봉 처리를 제대로 하지 않아 원두에 '숨 쉴' 수 있는 틈을 남겨두면, 원두는 그 이후 계속 신선한 공기에 접촉하면서 이산화탄소와 향기 물질을 크게 잃게 됩니다.
단 몇 시간만 지나도 이산화탄소와 풍미 물질은 완전히 사라질 수 있습니다. 다음 날 다시 추출할 때, 커피는 이산화탄소와 풍미 물질의 손실 때문에 기존의 분쇄도가 적용되지 않습니다. 추출된 에스프레소는 크레마가 얇을 뿐만 아니라 풍미도 밋밋해집니다. 설령 알맞은 분쇄를 다시 찾아 조정하더라도 풍미와 크레마는 전성기 상태로 회복되기 어렵습니다. 그러므로 오랫동안 추출하지 않을 때는 반드시 보관을 철저히 하여 원두의 맛있는 시기를 연장해야 합니다.잘 알려져 있듯이 강배전 원두의 특성은 '추출이 쉽다'는 것입니다! 오랜 로스팅을 거치면서 원두는 밀도가 낮고 부서지기 쉬워, 뜨거운 물이 내부의 모든 물질을 쉽게 추출할 수 있습니다.이런 특성 덕분에 너무 곱게 분쇄하지 않아도(약배전 에스프레소를 추출하는 것에 비해)물과 가루가 충분히 추출될 시간을 가질 수 있습니다. 어쨌든 '민감성 피부'를 가진 그것(강배전 원두)은 뜨거운 물이 닿자마자 내부의 이산화탄소를 대량으로 방출하는데, 이산화탄소는 크레마를 구성하는 주요 재료일 뿐만 아니라 틈을 채워 뜨거운 물의 유속을 늦춰줍니다.그래서 추출 과정에서 다량의 이산화탄소가 존재하면 물이 더 많은 추출 공간을 가질 수 있습니다.
그런데 갑자기 원두통의 강배전 원두를 비교적 약배전 원두로 교체하면, 약배전 원두는 강배전 원두의 '장점'이 없어 추출되기 어렵고(밀도가 높고 부서지기 쉽지 않기 때문에)이산화탄소 함량도 그렇게 풍부하지 않아 뜨거운 물의 유속을 늦출 수 없으므로,분쇄를 곱게 조정하여 뜨거운 물과 접촉하는 표면적을 늘려 풍미 물질이 더 잘 추출되게 해야 합니다. 하지만 원두를 교체한 후 분쇄를 조정하지 않으면, 갈린 커피 가루가 너무 굵어서 추출 과정에서 튀는 현상이 발생하고, 결국 커피 맛이 빈약하고 크레마가 적어집니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
