에스프레소 추출할 때 항상 튀는데, 어떻게 해야 하나요?

Front Street Coffee가 처음으로 에스프레소 머신을 다뤘을 때 무저 바스켓을 사용했던 기억이 난다. 선생님을 따라 한바탕 조작한 뒤 추출 버튼을 누르고, 첫 방울의 에스프레소가 천천히 잔에 떨어지는 걸 보며 속으로 '이번엔 안정적이겠지' 하고 즐거워했다. 그런데 뜻밖에도 수직으로 내려오던 액주가 갑자기 바깥으로 연한 색의 가느다란 물줄기를 뿜어내더니, 커피의 유속도 빨라졌다 느려졌다를 반복했다……그때 옆에 서 있던 선생님이 말했다: "또 뿜었지～"

(이미지는 과장된 표현입니다～)

왜 에스프레소가 갑자기 분사되는 걸까?

사람들이 어려움에 부딪히면 회피 심리가 생기는 것처럼, 높은 압력 아래에서 물줄기도 저항이 가장 적은 경로를 우선 찾아간다. 퍽의 어느 한 곳에 밀도 분포가 고르지 않으면, 가압된 뜨거운 물은 가장 취약한 위치로 곧장 향하고, 이어서 포터필터 바스켓 바닥 한쪽 구석에서 빠르게 분사되어 나온다.

(탈출하는 커피액～)

이때 마침 무저 바스켓을 사용하고 있었다면, 이 부분의 커피가 빠르게 연해지고 하얗게 변하는 것을 볼 수 있으며, 뒤로 갈수록 액체가 배출되는 상태가 더욱 격렬해져 심지어 사방으로 튀기까지 한다. 이것이 바로 바리스타들이 자주 말하는 「채널링 현상」이다.

분사 외에도 채널링 현상과 함께 따라오는 것은 커피의 불균일한 추출이다. 포터필터를 빼낸 후, 때때로 바스켓 안에 물이 고여 있거나 커피 찌꺼기에 작은 구멍들이 생긴 것을 볼 수 있다. 에스프레소를 맛보면 일반적으로 향이 약하고 바디감이 얇으며 잡미가 나고, 날카로운 산미, 물 같은 느낌, 탄 쓴맛, 떫은맛 같은 불쾌한 식감이 동반된다.

어떤 상황이 채널링 현상을 유발할까?

영상 강의든 과학 글이라든지, 우리는 항상 분배가 에스프레소 추출에 얼마나 중요한지 듣게 된다. 분배의 목적은 간단하다. 커피가 바스켓 안에 평평하고 균일하게 분포되도록 하여 뜨거운 물이 모든 입자를 공평하게 침투하고, 나아가 그들의 추출 상태가 가능한 한 일치하도록 하는 것이다. 그러나 흔히 너무나 단순한 세부 사항일수록 간과되기 쉽다.

알아야 할 것은, 퍽에 구멍이 뚫린 것만 채널이 아니라는 점이다. 퍽과 바스켓 사이에 틈이 생기는 것도 채널이며, 분배 후의 충격이 흔히 "구멍 뚫림"을 초래하는 주범이다.

이론적으로 분배가 균일하다는 전제하에, 물이 받는 저항이 클수록 유속이 느려지고, 그러면 추출되는 풍미가 보통 더 풍부해진다. 그러나 커피 가루를 너무 곱게 갈면, 다진 후의 커피 층 밀도가 매우 높아져 물에 거대한 저항을 일으키고, 본격적인 추출 단계에 이르면 높은 압력 아래의 뜨거운 물이 절실히 출구를 필요로 하여 퍽에서 비교적 약한 곳을 찾아 뚫고 나가거나, 바스켓 가장자리를 따라 몰래 빠져나온다.

분쇄 눈금이 제대로 맞았는지 확실하지 않다면, 에스프레소 추출 공식의 시간을 참고하여 판단할 수도 있다: 1:2 분액비, 시간 25-30초, 분량은 바스켓 용량에 따라. 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 바스켓의 적정 용량은 20g이므로, 20g의 커피 가루로 40g의 커피액을 추출하고 시간은 25-30초로 조절한다.만약 커피액이 좀처럼 떨어지지 않고(7초 초과), 최종 추출 시간도 35초를 넘기며, 에스프레소 후반부가 뚜렷하게 하얗게 변한다면, 분쇄가 너무 곱아서 유속이 너무 느린 것이므로 커피 가루를 좀 더 굵게 갈아야 한다.

에스프레소 커피 가루를 가는 과정에서 격렬한 마찰이 정전기를 발생시키고(그라인더의 분쇄 품질도 영향을 미친다), 그 결과 입자가 가벼운 커피 가루가 뭉쳐서 덩어리를 형성한다. 특히 습도가 높은 비 오는 날, 게다가 지방이 풍부한 다크 로스팅 커피 원두를 갈 때 이런 뭉침 현상이 가장 흔하게 발생한다.

여기까지 읽고 어떤 분들은 이렇게 생각할지도 모른다. 무저 바스켓으로 에스프레소를 만들 때만 분사가 쉽게 생긴다면, 바닥이 있는 분류 포터필터로 바꾸면 해결되는 게 아닐까?

따라서 "채널링 현상을 피하기 위해 분류 포터필터로 바꾼다"는 방법은 사실 귀를 막고 방울을 훔치는 것에 더 가깝다～

이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.

매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.

5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.

타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】