하지만 매니아들의 세계에서는 흥미로운 혁신 기법을 많이 볼 수 있는데, 이들은 과감하게 까다로운 파라미터를 사용할 뿐만 아니라 기술을 더욱 강조하는 경우가 많습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 오늘 시도해 볼 '원샷 턴웨이브 추출'은 이름만 들어도 만만치 않다는 느낌이 듭니다.
먼저, '원샷'은 낯설지 않을 것입니다. 간단히 말하면 목표 물량을 두 단계로 나누어 순차적으로 주입하는 것으로, 한 단계는 뜸들이기에 사용하고 한 단계는 메인 추출에 사용합니다. 중간에 멈춤 없이 진행되기 때문에 추출된 커피는 일반적으로 가벼운 바디감, 밝은 산미, 깔끔한 여운의 특징을 지닙니다.
이름에서 알 수 있듯이 '원샷 턴웨이브'는 원샷에 '턴웨이브 기법'을 더한 것으로, 상당히 '폭력적인' 추출 방식일 것 같습니다. 그런데 문제가 있습니다. 뉴스에서 나오는 턴웨이브는 많이 들어봤지만,핸드드립 커피에서의 '턴웨이브'는 도대체 어떻게 '말아야' 하는 걸까요?
Front Street Coffee가 여러 매니아들이 공유한 추출 방안을 종합해 보면, 주류에서 인정하는 '원샷 턴웨이브' 기법은 일반적으로 세 단계로 나뉩니다: 가스 배출 뜸들이기 단계, 빠른 원형 회전 물 붓기 단계, 한 지점 대수류 '소용돌이 생성' 단계입니다.
원샷은 뜸들이기 후한 번의 뜨거운 물로 커피층을 씻어내기 때문에, 단계별 추출에 비해 유지 시간이 짧고, 회오리식 기법이 계속 상승하는 수위에 큰 난류를 일으켜 커피 추출 부족을 초래하기 쉽습니다. 따라서 파라미터상 분쇄를 더 곱게 조정하고 수온을 높여야 합니다.
지체할 시간이 없습니다. Front Street Coffee가 최근 비교적 좋아하는에티오피아·내추럴 시다모 G1커피 원두로 바로 재현해 보겠습니다. 비교를 위해 일반 파라미터로 일반 원샷 기법으로 한 잔 더 추출해 시음하겠습니다.
일반 원샷 그룹
추출 기법: 원샷
조작 과정: 먼저 작은 물줄기로 중심에서 바깥으로 원을 그리며 30~35g의 뜨거운 물을 주입해 뜸들이기를 하여 커피층 전체를 적셔 가스 배출 상태에 들어가게 합니다. 30초 후 두 번째 물량 주입을 시작하여 모기향 모양으로 균일한 속도로 바깥으로 원을 그리며 나머지 뜨거운 물을 주입하고, 커피가 모두 서버에 떨어지면 추출을 종료합니다. 시간은 약 1분 46초입니다.
원샷 턴웨이브 그룹
추출 기법: 원샷 턴웨이브
조작 과정: 첫 번째 뜸들이기는 일반 원샷과 동일한 단계로, 30~35g의 뜨거운 물로 30초간 뜸들입니다. 이어서 마찬가지로 중심점에서 바깥으로 원을 그리는 기법으로 두 번째 단계를 주입하는데, 주의할 점은 이때 물줄기를 적절히 높여야 하며 원을 그리는 속도도 뜸들이기 때보다 더 빠르게 하여 커피층에 대한 교반 강도를 높여야 합니다.
드리퍼 내 액면 높이가 약 4~5분 정도에 도달하고 시간이 대략 40~45초가 되면, 출수 지점을 드리퍼 한쪽으로 옮기고 동시에 주전자 주둥이를 낮춰 최대한 액면에 가깝게 붙이고, 큰 물줄기를 유지하며 한 지점에서 한 방향으로 출력합니다. 이때 상층의 거품이 뜨거운 물에 의해 커피 입자가 움직이면서 원을 그리기 시작하는 것을 볼 수 있습니다.
타이밍 저울의 무게가 240g을 표시할 때까지 물 주입을 멈추고, 마지막으로 커피액이 모두 서버에 떨어지기를 기다리면 됩니다. 전체 과정은 1분 20~30초를 유지합니다.
일반 원샷 그룹의 내추럴 시다모는 망고, 레몬, 포도, 녹차의 향기가 있고 산미가 밝으며 입안이 상쾌하지만 풍미는 상대적으로 약한 편입니다. 반면 원샷 턴웨이브 그룹으로 추출한 시다모 커피는 발효 향이 더 많고 건과일, 복숭아, 체리, 구아바, 블루베리 풍미가 주를 이루며, 입에 넣으면 약간의 차 느낌과 감귤류 과일의 청량한 향이 동반되고 바디감이 높으며 질감도 더 두툼합니다.
더 많은 비교 데이터를 얻기 위해 Front Street Coffee는 같은 기법으로 두 번 더 시도하여, 각각 중배전 탄자니아·워시드 킬리만자로 한 잔과 강배전 인도네시아·린동 만델링 한 잔(kono 드리퍼 조합)을 추출했지만, 최종 결과는 다소 아쉬운 편이었습니다.
원샷 턴웨이브 기법으로 추출한 탄자니아는 주로 감귤 계열 과일 산미가 주를 이루고 향기가 얇고 레이어가 단조로우며 여운에 약간의 나무 향이 동반되어, 커피에 부분적 과다 추출과 부분적 추출 부족이 나타난 것으로 추측됩니다. 반면 다른 한 그룹의 만델링은 높은 수온과 곱은 분쇄로 인해 다소 무거운 훈연감을 보였고 긍정적인 향기가 많이 부족했습니다.
이로 보건대, 일반 원샷에 비해 이러한 회오리식 세척 기법에 결합된 파라미터는 상대적으로 극단적이고, 후반부가 큰 폭의 회전과 뒤집힘 상태에 놓여 커피에서 좋지 않은 맛이 방출됩니다. 따라서 이 기법으로 커피를 추출할 때 Front Street Coffee는 균형 잡힌 바디감 유형, 예를 들어 중배전 정도의 원두를 추출 대상으로 선택하는 것이 가장 좋다고 권장합니다.
위 단계를 통해 보면,조작난이도가 가장 큰 것은 의심할 여지 없이 마지막 단계인 '소용돌이생성 단계입니다.원리적으로, 사실물줄기의 크기, 각도, 높이 등의 세부 사항을 이용하여 드리퍼 안의 뜨거운 물이 커피 입자를 고속으로 움직이게 하고 '소용돌이 모양'으로 선회하게 하는 것입니다.
따라서 우리는 항상커피입자의 운동 방향을 관찰해야 할 뿐만 아니라, 드리퍼 내 수위 변화에 따라 적시에조정을 해야 합니다.여러 번 시도한 끝에 Front Street Coffee는다음3가지 세부 사항을 유지하면'턴웨이브'를 빠르게 만들 수 있다고 생각합니다 ：주전자 주둥이를 최대한액면에가깝게 붙이고, 출수 방향을드리퍼 가장자리에、가깝게 하고 물줄기를 강하게 합니다.
원샷 턴웨이브로 커피를 추출할 때는 확실히시각적으로더 좋은 관상성을 가지며 균일한 큰 깊은 구덩이를 만들기 쉽습니다. 하지만 기법이 매우 '까다롭기' 때문에,커피층이 균일한 추출 효과에 도달하게 하려면 추출자의 물줄기 제어 능력과 원형 회전 기법에 대한 요구도 더 높아, 어느 정도 추출 경험이 없다면 따라 하기가 쉽지 않을 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
