어제 Front Street Coffee에 아주 흥미로운 질문이 하나 들어왔습니다. 한 손님 친구분이 Front Street Coffee에 물어보셨는데, 분명히 추출량 조절을 했는데도 왜 커피가 여전히 그렇게 쓴지에 대한 것이었습니다.
좋습니다, 이번에도 컷오프에 오해를 받으신 친구분이시네요~ 사실 원리는 아주 간단합니다. 추출의 마지막 구간이 쓴맛의 주요 원천이 아니기 때문입니다. 게다가 쓴맛에도 여러 종류가 있어서, 유형마다 전혀 다른 느낌을 줍니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 커피에서 쓴맛이 나는 원인과 그에 대응하는 회피 방법을 공유해 드리겠습니다~우리가 흔히 말하는 「커피에서 쓴맛이 났다」는 것은 기본적으로 과다 추출(오버 추출)로 인해 발생합니다. 커피 원두 자체가 쓴맛을 지닌 농산물입니다. 원두 안의 클로로겐산, 카페인, 트리고넬린은 모두 쓴맛의 주요 기여자입니다. 하지만 쓴맛 성분 외에도 커피 원두에는 신맛, 단맛, 짠맛 등 다른 맛 성분도 있기 때문에, 처음부터 쓴맛 성분이 전부 추출되는 것은 아닙니다.
신맛과 단맛 성분은 모두 용해 속도가 빠른 소분자 물질이기 때문에 추출 초반에는 신맛, 단맛 성분이 대량으로 용해됩니다. 반면 쓴맛은 대분자 물질에 속해서 용해 속도가 매우 느립니다. 느리긴 하지만 전 과정에 걸쳐 있습니다. 추출 시작부터 끝까지 계속 방출되며, 느리기 때문에 신맛과 단맛 성분이 거의 다 나왔을 때에도 계속 방출됩니다. 그리고 추출 진행이 이 지점에 도달했는데도 멈추지 않으면, 추출된 쓴맛과 잡미가 모두 커피에 더해져 커피에 뚜렷한 쓰고 떫은 맛이 나타납니다! 이것이 우리가 흔히 말하는 「과다 추출」입니다. 마침 이 지점이 추출의 말단에 있기 때문에,이로 인해 마지막 구간이 쓴맛 성분의 주요 방출 지점이라는 오명을 얻게 된 것입니다.그래서 우리는 컷오프를 하는 이유가 마지막 구간에서 쓴맛이 추출되기 때문이 아니라는 것을 알 수 있습니다.오히려 커피 추출이 임계점에 도달해 과다 추출이 일어나려 하고, 계속 추출하면 쓴맛, 떫은맛, 잡미만 나오기 때문에 컷오프 조작을 사용하는 것입니다. 일반적으로 컷오프의 적용은갑작스러운 막힘 상황으로 인해 추출 효율이 높아졌거나, 계획한 추출 방식의 액량에 도달해 더 이상 추출을 계속할 필요가 없을 때컷오프 조작을 실행합니다.
여기까지 말씀드리면, 여러분은 왜 커피에서 쓴맛이 나는지 이미 이해하셨을 것입니다! 「과다 추출」이 바로 이 문제의 주범입니다. 분쇄가 너무 미세함, 미분이 너무 많음, 수온이 너무 높음, 추출 시간이 너무 김, 이 모든 것이 추출 효율을 크게 높입니다. 그래서 만약 추출한 커피에서 뚜렷한 쓰고 떫은 맛이 자주 나타난다면, 추출 시의 추출 파라미터를 점검하고 수정하여 추출 효율을 낮춰야 합니다. 그러면 쓰고 떫은 맛의 발생을 줄일 수 있습니다.커피 원두 자체의 유전자에 포함된 쓴맛 외에도, 로스팅 과정에서도 원두에 일정한 쓴맛 성분이 더해집니다.현재 시중에서 판매되는 커피 생두(볶은 원두)는 주로 두 가지 로스팅 정도로 나뉘는데, 강배전과 약배전입니다. 원두의 로스팅 정도가 가벼울수록 원두 자체의 신맛 성분이 더 많이 보존되어, 신맛 성분의 높은 비중이 만들어낸 커피를 풍부한 신맛 위주로 만듭니다. 반대로 원두의 로스팅 정도가 깊을수록 신맛 성분은 로스팅이 깊어짐에 따라 줄어들고, 쓴맛 성분은 로스팅이 깊어짐에 따라 늘어나서, 신맛은 적고 쓴맛은 많아져 쓴맛이 주도적인 맛이 됩니다.
알아두셔야 할 것은, Front Street Coffee가 여기서 말하는 "쓴맛"은 과다 추출처럼 삼키기 힘든 쓰고 떫은 맛이 아니라는 점입니다. 오히려 오랜 로스팅의 캐러멜화 반응이 가져오는 캐러멜, 초콜릿 같은 향긋하고 부드러운 쓴 향미입니다. 만약 커피 원두가 로스팅 완료 시점에 이런 맛을 지니고 있다면, 추출 과정에서 이 맛들도 커피에 더해집니다.이런 유형은 긍정적인 풍미 표현이지만, 쓴맛을 싫어하는 분들에게는 이런 쓴맛이 과다 추출의 쓴맛과 큰 차이가 없습니다. 그래서 이런 경우에는 커피 원두를 구매할 때 되도록 로스팅이 비교적 가벼운, 풍미 설명이 꽃향기, 과일 산미 유형인 원두를 고르는 것이 가장 좋습니다. 신맛 성분이 풍부한 이런 원두는 쓴맛 성분이 그렇게 쉽게 추출되지 않습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
