에스프레소든 핸드드립이든, 맛있는 커피 한 잔을 만들기 위해서는 커피의 추출 정도를 판단하는 법을 아는 것이 정말 중요합니다. 이 커피가 어디가 좋고 어디가 나쁜지 알아야 그에 맞는 수정 방식을 취해 더 맛있는 커피를 만들 수 있기 때문입니다.맛있다는 정의는 사람마다 다를 수 있지만, 맛없다는 이해에 대해서는 분명 공통된 의견에 도달할 수 있습니다! 그래서 커피 추출에 문제가 생기면 그 문제는 맛으로 나타나 '결함'을 형성합니다. 우리는 이 결함만 포착하면 이 커피의 추출에 대체 무슨 문제가 있는지 알 수 있고, 그때 수정하면 됩니다~
맞다! 먼저 전제를 하나 말하자면, 골든컵 추출이 과소추출과 과다추출에 정의를 내렸지만, 우리는 수치로 추출 정도를 판단하지 않는 것이 좋습니다. 커피는 원두의 품질, 가공 방식의 차이로 인해 골든컵 추출 이론이 반드시 정확하지는 않기 때문입니다. 골든컵 추출 안에 있는 커피가 반드시 맛있는 것도 아니고, 골든컵 추출 밖에 있는 커피가 반드시 맛없는 것도 아니니, 우리는 본질로 돌아가 입에 닿는 커피의 느낌을 판단의 기본으로 삼아야 합니다. 자, 말이 길어졌으니 Front Street Coffee가 먼저 과소추출된 커피가 어떤 모습을 보이는지 이야기해 보겠습니다!
과소추출은 뜨거운 물이 충분히 추출하지 못했다는 뜻으로, 최종적으로 추출된 커피는 물질 함량이 부족하여 다음과 같은 상황이 나타납니다:산미가 두드러지고 날카로움:산, 단, 쓴, 짠 네 가지 맛은 우리가 커피에서 추출할 수 있는 네 가지 맛입니다. 네 가지 맛은 서로 대립하고 서로 제약하는 관계이기에, 한 잔의 커피 안에서 이들은 하나도 빠질 수 없는 존재입니다. 커피를 레몬차라고 상상해 봅시다. 맛있는 레몬차는 맛에 있어 레몬의 신맛 외에도 과당의 단맛이 필수적인데, 과당을 넣어야만 레몬의 강한 산미가 부드러워져 레몬차 전체가 광둥 사람들에게 받아들여질 수 있기 때문입니다.어제 글에서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 이 네 가지 맛은 분자 크기가 달라 용해 속도가 다르기 때문에, 완전한 추출 과정을 거쳐 각 맛이 다른 맛과 균형을 이루는 양을 갖게 해야 합니다. 과소추출이 되면 커피에는 용해 속도가 가장 빠른 산미가 가득 차게 됩니다. 다른 맛의 견제가 없으면 산미는 양이 너무 많아져 특히 두드러지고 날카로워져 불쾌감을 줍니다. 반대로, 단맛이나 쓴맛이 주는 바디감이 부족한 것도 과소추출의 한 가지 표현입니다.
짠맛이 나타나고 뚜렷함:감칠맛과 달리, 짠맛은 커피에서 존재감이 약하지만 분명히 존재하는 맛입니다. 다만 커피에서 차지하는 비율이 높지 않아 다른 맛에 가려져 알아차리기 어려울 뿐입니다.과소추출이 되면 많은 맛이 가려주지 못해 짠맛이 드러납니다. 드러난다기보다 사람들이 더 쉽게 포착하게 되는 것이므로, 커피에서 짠맛이 나타나는 것도 과소추출의 한 가지 표현입니다.
여운이 부족하거나 없음:여운, 끝맛의 단맛 등 커피를 마신 후에 나타나는 현상은 모두 구강에 남은 커피 물질이 용해되면서 발산되는 현상입니다. 과소추출이 되면 물질에 존재하는 향기 성분이 크게 줄어들어 여운이 그렇게 뚜렷하지 않고 그렇게 두드러지지 않으며, 심한 경우 여운이 전혀 없는 상태가 나타나기도 합니다.
풍미가 약하고 평범함:과소추출은 간단히 말해 충분히 추출하지 못해 커피의 물질, 즉 풍미 물질을 충분히 끌어내지 못한 것입니다! 그리고 많은 풍미 물질은 여러 물질이 함께 구성해야 하며, 이 역시 레몬차와 같은 이치입니다.과소추출이 되면 하나의 풍미가 많은 구성 조건을 결여할 수 있어, 따로 떼어낸 맛만으로는 만족스러운 경험을 주지 못하므로, 풍미가 뚜렷하지 않고 단조로운 것도 과소추출의 한 가지 표현입니다.
과다추출은 과소추출과 반대편에 서 있는 또 다른 극단으로, 과소추출이 덜 추출한 것이라면 과다추출은 너무 많이 추출해 추출하지 말아야 할 것까지 끌어낸 것입니다! 그래서 최종적으로 커피는 이런 모습을 보입니다:쓰다! 너무 써:커피 가루에서 과도하게 뽑아내면 쓴맛의 비율이 크게 높아지기 쉽습니다. 우리 인간은 쓴맛에 더 민감하게 반응하기 때문에, 커피에서 쓴맛의 비율이 너무 높으면 다른 맛의 표현력을 크게 억눌러 마치 커피 전체가 다 쓴 것처럼 느껴집니다!
입안이 텅 빈 느낌, 단조로움:쓴맛 물질의 존재가 커피의 바디감을 높여줄 수 있지만, 그것은 적당한 양일 때의 이야기입니다. 쓴맛 물질이 너무 많으면 효과는 반대로 나타나, 바디감이 제대로 표현되지 않을 뿐만 아니라 쓴맛이 넘쳐나 다른 맛의 표현을 줄여 커피 전체가 텅 빈 느낌이 들고 층위가 부족해져 매우 단조로워집니다.잡미, 떫은맛이 솟아남:쓴맛이 넘치는 것만이 과소추출의 유일한 표현은 아닙니다. 많은 경우 사람들이 커피의 과다추출을 원하지 않는 또 다른 이유는 바로 잡미와 떫은맛의 방출입니다.커피 원두에는 30%의 가용성 물질이 있지만, 모든 물질이 긍정적인 것은 아닙니다! 그 안에는 잡미, 떫은 느낌 같은 불쾌한 물질도 포함되어 있기 때문입니다. 커피가 과다추출되면 불쾌한 잡미와 떫은 느낌이 쏟아져 나와 쓴맛과 결합해 삼키기 힘든 맛을 만들어냅니다.
이상 종합해 보면, 커피를 음미하면서 위에 해당하는 부정적인 상황을 느꼈다면 커피의 추출에 문제가 생겼다는 뜻입니다! 물론 어떤 커피의 추출은 한 방향의 모든 조건을 충족하지 않을 수도 있습니다. 예를 들어 에스프레소의 채널링은 하나의 퍽이 뜨거운 물의 불균등한 분배로 인해 한 잔의 에스프레소 안에 과소추출과 과다추출의 맛이 동시에 나타나게 되는데, 이것이 바로 추출이 균일하지 않은 상황입니다.그리고 커피의 추출에 부정적인 상황이 나타나면 다음 추출에 일정한 조정을 해야 합니다. 추출을 높이거나 낮추거나, 에스프레소든 핸드드립이든 이치는 같습니다! 결국 다른 추출 방식이지만 이론적으로는 모두 같기 때문입니다! 다른 업종은 산을 넘는 것처럼 어렵다고 하지만, 업종이 달라도 이치는 통한다고 하지 않습니까~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
