추출이 막히는 그 순간이 오기까지, 사람들은 미분이 지배하던 공포를 떠올리지 못한다!
「컷오프」가 흔히들 아는 쓴맛 회피 조작이 된 데에는 미분과 전혀 무관하지 않다. 미분이 추출 중 막힘 현상을 일으킨 후, 제때 컷오프를 하지 않으면 쓴맛, 떫은 느낌, 탄 쓴맛 등 부정적인 감각이 몰려와 커피의 디버프가 된다! 커피를 마시는 사람의 미각과 정신에 일정한 충격을 준다. 그래서 종종 어떤 분들은 미분에게 여러 번 시달린 후, 추출 전 반드시 미분을 체로 거르는 작업을 시작한다.
하지만 Front Street Coffee는 모든 상황에서 무조건적으로 미분을 걸러내는 것을 권장하지 않는다. 미분이 추출에 막힘을 일으키긴 하지만, 이는 어디까지나 확률일 뿐이다. 대부분의 경우, 그것은 커피에 긍정적인 가산점을 제공한다!일반적으로 우리가 분쇄한 커피 입자의 크기는 대부분 0.6~0.8mm 범위에 있는데, 이것이 정상적인 분쇄 수치이다. 그리고 분쇄 과정에서 발생하는 0.25mm 미만의 커피 입자가 바로 미분이다. 이 미분은 밀가루와 유사해서, 한데 뭉쳐 있지 않으면 육안으로 easily 간과되기 쉽다.
미분은 주로 커피콩이 분쇄될 때 발생하는 충돌로 인해 생겨난다. 유리 한 조각이 높은 곳에서 바닥으로 떨어지면 큰 조각 외에도 수많은 작은 조각들이 있는데, 커피콩도 같은 이치이다!커피콩은 밀도, 로스팅 정도에 따라 배전 후 취약도가 달라진다. 로스팅이 깊을수록 취도가 높고, 취도가 높은 콩일수록 극미분이 더 쉽게 발생하는데, 왜냐하면 그들은 마치 유리처럼, 충격으로 인해 더 쉽게 산산조각 나기 때문이다. 그래서 그들은 흔히 더 굵은 분쇄가 필요한데, 이는 추출되기 쉬운 체질 때문만이 아니라 미분의 수를 줄일 수 있기 때문이다.
콩의 취도 외에도, 그라인더의 품질 또한 미분의 많고 적음을 결정하는 핵심 요소이다. 어떤 커피 블로거든, 좋은 커피 한 잔을 추출하는 중요도 순위를 말할 때, 콩 다음으로 그라인더가 가장 중요한 하나이다.품질이 높은 그라인더일수록 분쇄된 입자가더 균일해지고, 미분도 따라서 더 적어지며, 반대도 마찬가지이다.하지만 알아야 할 것은, 품질이 높은 그라인더라고 해서 미분이 발생하지 않는 것은 아니라는 점이다. 미분의 발생은 위의 이유에서 말한 것처럼 커피콩의 취도에 영향을 받기 때문이다. 어떤 가격, 어떤 품질의 그라인더든, 분쇄된 커피 입자가 절대적으로 균일할 수는 없다. 그리고 그라인더 품질의 차이는 분쇄된 균일도, 그리고 버의 사용(자세한 내용은 Front Street Coffee의 지난 글을 참고하시면 됩니다）。
미분의 존재가 커피로 하여금 더 풍부한 층위를 갖게 하기 때문이다! 잘 알려져 있듯이,맛있고 풍부한 층위감을 지닌 커피 한 잔을 만들고 싶다면, 우선 우리가 해야 할 것은 균일한 추출이다. 하지만 여기서 말하는 균일한 추출은 아마 여러분이 상상하는 균일한 추출과는 좀 다를 수 있는데, 대부분의 사람들이 연상하는 균일한 추출은 모든 커피 입자가 동일한 추출률을 얻는 것이지만, 실제로는 그렇지 않다.앞서 말한 것처럼, 그라인더가 갈아낸 입자는 절대적으로 균일하지 않아서, 큰 알갱이도 있고 작은 알갱이도 있다. 따라서 동일한 추출 효율 앞에서 그들이 방출하는 풍미 물질 비율이 각기 다르다. 굵은 입자는 더 적게 추출되고, 더 가는 입자는 더 많이 추출된다!
산, 단, 쓴 세 가지 맛은 분자 크기의 차이로 인해 서로 다른 대량 방출 지점을 갖는데, 산과 단 물질은 전반부에 대량으로 방출되고, 쓴맛 물질은 조금 더 후반부에(모두 전 과정에서 방출된다!). 바로 이런 이유로, 입자 크기의 영향을 받아 각 커피 입자가 방출하는 맛의 비율이 모두 다르고, 적게 추출된 입자는 산미와 단맛 물질을 더 많이 방출하며, 많이 추출된 입자는 쓴맛 물질을 더 많이 방출한다,바로 이러한 물질들의 서로 다른 양이 함께 모여 풍부한 층위를 지닌 커피 한 잔을 구성하는 것이다.하지만 만약 우리가 미분을 전부 걸러낸다면, 비록 모든 커피가 매우 균일한 추출을 얻을 수 있을지라도, 이는 그가 일정한 쓴맛 물질을 결여하게 된다는 것을 의미한다. 쓴맛 물질이 결여된 그것은 지나치게 풍부한 층위를 가질 수 없을 것이다. 결국, 산, 단, 쓴 세 가지 맛은 서로 견제하는 존재이니까.
그래서 Front Street Coffee는 모든 경우에 미분을 걸러내는 것을 권장하지 않는다. 이는 커피의 층위감을 감소시키기 때문이다. 오직 그라인더 품질이 기준에 미달하여 미분이 과다하게(총 분쇄량의 10% 초과)발생하여, 하수가 막히거나 파우더 베드가 질퍽해졌을 때에만, 우리가 이 미분들을 걸러내면 되는 것이다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
