「떫음」은 커피 속에 늘 상주하는 “선수” 중 하나입니다. 그것은 하나의 질감이지 맛이 아닙니다. 우리가 흔히 말하는 시큼떫음, 쓴떫음은 떫은 느낌이 커피의 맛과 결합해 생기는 하나의 감각입니다. 커피의 바디감이 좋은지 아닌지는 우리가 첫 순간에 분별해낼 수 없을지도 모릅니다. 하지만 커피가 떫은지 아닌지는 우리가 대체로 바로 알아차릴 수 있습니다! 떫은 느낌은 다른 측면의 질감과 매우 큰 차이가 있기 때문입니다!
바디감, 가벼움 같은 질감 묘사는 모두 커피 액이 입안에서 차지하는 무게감의 많고 적음을 형용하는 것입니다. 반면 떫은 느낌은 커피 액이 입안에 만들어내는 거친 느낌을 가리킵니다. 혀가 저리다, 건조하다, 또는 매끄럽지 않다 등의 부정적인 느낌을 우리는 모두 떫은 느낌으로 분류할 수 있습니다.커피에 떫은 느낌이 나타나는 주된 이유는 주로 커피 원두 속의 폴리페놀 화합물이 과도하게 석출되기 때문입니다! 클로로겐산, 탄닌산 등의 물질은 모두 떫은 느낌의 주요 기여자입니다(클로로겐산이 가장 주된 것입니다). 이러한 물질은 우리의 타액과 접촉한 뒤 타액 막 속의 단백질과 반응하고, 그런 다음 타액 자체의 윤활성을 낮춥니다.윤활성은 주로 마찰을 줄이는 역할을 합니다! 그래서 혀 표면에 붙어 있는 타액의 윤활성이 감소하면 혀 표면의 마찰력은 증가하고, 이때 커피가 입안에 들어오면 혀 표면과 더 많은 마찰을 일으킨 뒤 우리가 그것을 지각하게 되는데, 이것이 바로 이른바 떫은 느낌입니다.
그리고 떫음 외에도 클로로겐산은 신맛, 쓴맛의 기여자이기도 하므로, 많은 경우 떫은 느낌은 홀로 나타나지 않고 쓴맛이나 신맛과 함께 어우러져 시큼떫음, 또는 쓴떫음으로 발전합니다.떫은 느낌을 일으키는 대부분의 물질은 대분자 물질에 속해 용해 속도가 비교적 느리기 때문에, 일반적으로 커피에 뚜렷한 부정적 떫은맛이 나타났다면 이 잔의 커피는 추출 부족이거나 과다 추출 상태라는 뜻입니다. 대부분의 경우 떫은 느낌은 과다 추출로 인해 유발되는데, 예를 들어너무 오래 우려낸 녹차는 상당히 무서운 떫은 느낌을 지니게 됩니다.우리는 추출 효율을 낮추는 방식으로 문제를 해결할 수 있습니다.
물론입니다, 떫은 느낌이 전부 나쁜 것은 아닙니다.양질의 떫음은 커피의 풍미와 맛을 덮어버리지 않고, 풍미가 표현된 뒤에 살짝 나타나 우리가 떫음의 존재를 느낄 수 있게 하되 다른 감각에는 영향을 주지 않습니다. 그래서 비교적 다층적인 표현이라고 할 수 있지만, 이런 떫은 느낌은 대개 극히 드뭅니다.추출의 영향 외에도 떫은맛은 커피 원두 자체에서 비롯될 수도 있습니다추출 실수로 커피의 폴리페놀 물질이 과도하게 석출되는 것 외에도, 커피 원두 자체가 이러한 물질을 너무 많이 함유해 추출된 커피 자체가 떫은맛을 지닐 수도 있습니다.커피 원두 자체에 폴리페놀 물질이 과도하게 나타나게 하는 경우는 두 가지인데, 하나는 커피 원두가 미성숙했을 때 수확하는 것으로, 그렇게 처리된 커피 원두는 미성숙했기 때문에 다른 물질을 충분히 잉태할 수 없어 떫은 느낌을 지닌 물질이 “독야청청”하게 됩니다.
다른 하나는 커피 로스팅 정도가 너무 얕아 내부 발전이 부족해 설익은 상태가 나타나는 것입니다. 신맛, 쓴맛과 마찬가지로 로스팅이 얕을수록 떫은 물질이 보존되는 양도 많아집니다.이 두 가지 경우 모두 추출된 커피 자체가 떫은 느낌을 지니게 합니다, 원두 자체가 함유한 폴리페놀 화합물이 매우 풍부하기 때문에 추출된 커피도 자연히 그에 상응하는 표현을 지니게 됩니다. 그래서 여러분은 커피 열매를 왜 새빨간 것만 수확해야 하는지, 원두를 왜 너무 얕게 로스팅하면 안 되는지 알 수 있습니다(허용 오차 범위가 비교적 낮음)~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
