가압식 추출은 비교적 특수하기 때문에, 맛있는 에스프레소 한 잔을 만들기 위해서는 분쇄도, 시간, 비율, 수온 등 일반적인 추출 파라미터를 정확히 맞추는 것 외에도 몇 가지 추가적인 준비 동작을 해야 합니다.이러한 추가 준비 동작이란, 포터필터를 커피머신에 장착하기 전에 커피 가루를 바스켓 안에서 배치를 조정하는 것입니다.
그리고 「분배」, 「탬핑」이 바로 준비 동작의 “두박자”입니다.이 두 단계는 매우 간단해 보이지만, 실제로는 과정 속에 눈에 띄지 않는 작은 디테일들이 많이 숨어 있고, 이런 작은 디테일들이 추출에 영향을 주고 커피의 맛을 바꿉니다. 그럼 오늘 Front Street Coffee가 분배와 탬핑 과정에서 주의해야 할 디테일에는 어떤 것들이 있는지, 그리고 탬핑과 분배는 대체 무엇을 위한 것인지 공유해 드리겠습니다!결국 분배든 탬핑이든, 이들은 모두 하나의 주요한 공통 목적을 가지고 있습니다. 바로 채널링 현상을 방지하는 것이죠. 물은 관성이 있어서 흐르기 쉬운 곳으로 흐릅니다. 커피 가루가 바스켓 안에 균일하게 분포되지 않았을 때, 가루와 가루 사이의 틈이 매우 많은 "채널"을 형성하게 되고, 이 채널들은 추출 과정에서 물이 그곳에 집중적으로 추출되게 만듭니다. 그러면 뜨거운 물이 퍽 안의 모든 커피 가루를 완전히 추출할 수 없게 되어, 결국 채널 안의 커피 가루는 심하게 과다 추출되고 채널 밖의 커피 가루는 심하게 과소 추출되는 현상이 나타납니다. 커피의 맛은 시큼하면서도 탄 쓴맛이 나서 매우 받아들이기 어렵습니다.
그래서 우리가 가장 먼저 해야 할 일은 「분배」입니다! 정량의커피 가루를 바스켓에 부은 후, 우리는 그것들을 다시 분포시켜 커피 가루가 바스켓 전체에 균일하게 분포되도록 해야 합니다. 이렇게 하면 커피 가루가 탬핑된 후에 뜨거운 물이 "게으름 부릴" 수 있는 채널이 생기지 않습니다.그런데 대부분의 사람들은 보통 포터필터로 그라인더에서 나온 커피 가루를 직접 받는데, 이렇게 하면 커피 가루가 전부 중앙에 쌓여 "작은 산"을 이루거나, 왼쪽은 많고 오른쪽은 적은 불균일한 상태가 됩니다. 그렇다면 이 두 가지 상태에서,Front Street Coffee는 분배 도구를 직접 사용하여 분배하는 것을 권장하지 않습니다.
분배 도구 자체가 아래로 눌러질 때 아래로 누르는 힘이 형성되는데, 이 힘이 먼저 중앙에 쌓인 가루를 눌러 압착시키고, 그 다음에야 분배 도구가 표면에 압착되지 않은 가루를 분포시키고 평평하게 펼치기 때문입니다.
이런 경우 퍽이 겉보기에는 평평해 보이지만, 실제로는 가루가 모두 중앙에 쌓여 있고 주변에는 가루 양이 극히 적게 됩니다. 그리고 이런 상태의 퍽은 추출 과정에서 채널링이 발생할 확률이 매우 높습니다! 빈틈이 많은 것뿐만 아니라, 이는 에스프레소 추출과도 어느 정도 관계가 있습니다.다시 한번 반복하자면, 물은 관성이 있어서 흐르기 쉬운 곳으로 흐릅니다. 그리고 우리가 가루를 균일하게 분배하고 잘 탬핑하더라도, 물은 여전히 흐르기 쉬운 채널을 가지고 있습니다! 바로 「퍽의 가장자리」, 커피 가루와 바스켓이 맞닿는 곳입니다.
겉보기에는 퍽을 단단히 탬핑하여 바람도 통하지 않을 것 같지만, 실제로는 바스켓 표면이 매끄럽고 평평하기 때문에 퍽과 완전히 밀착되지 않습니다. 무려 9bar의 압력 아래에서 물은 이 틈새로 가장 먼저 흐르고, 그 다음에 중앙으로 스며들어 중앙의 커피 가루를 추출합니다.그래서 이것이 바로에스프레소가 추출될 때 커피 액이 사방에서 중앙으로 모여드는 이유입니다.
또는, 에스프레소가 막 추출되기 시작할 때 추출 버튼을 끄고, 퍽을 두드려 꺼낸 후 잘라서 퍽의 건습 상태를 관찰할 수 있습니다. 그러면 상단, 사방 가장자리, 그리고 바닥이 모두 젖어 있고, 중앙의 커피 가루만 건조한 것을 발견하게 됩니다. 이것이 바로 에스프레소의 추출 선후 순서로, 외곽이 먼저이고 그 다음이 내부입니다. 이는 또한 우리가 추출한 에스프레소에 뚜렷한 층위감이 있는 이유를 설명해 줍니다. 왜냐하면 애초에 커피 가루가 전부 균일하게 추출되지 않아서, 서로 다른 양의 산미, 단맛, 쓴맛 물질이 다양한 층위감을 구축할 수 있기 때문입니다.
따라서 받을 때 커피 가루가 바스켓 안에서 작은 산을 형성했다면, 분배 도구를 직접 사용하여 분배 작업을 하는 것이 가장 좋지 않습니다. 먼저 손가락으로 커피 가루를 좌우로 긁어 평평하게 만든 후, 분배 도구를 사용하여 분배할 수 있습니다. 물론 여건이 되는 분들은(여기서는 시간을 말합니다)분배 바늘을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 커피 가루를 더욱 균일하게 분포시킬 수 있을 뿐만 아니라, 뭉친 커피 가루도 풀어줄 수 있습니다.그 외에도, 받는 단계를 바꿔서 분배할 때의 번거로운 작업을 줄일 수 있습니다. 예를 들어 기존의 포터필터로 직접 받는 것에서 분배 컵으로 받는 것으로 바꾸는 것입니다. 분배 컵은 가루가 먼저 측면에서 떨어지고 그 다음에 중앙에서 떨어지게 하여 분배 시 번거로운 작업을 크게 줄여줍니다. 하지만 이는 출고량이 많은 매장에는 비교적 불리하므로, 각자 자신의 상황에 맞게 선택하여 사용하시면 됩니다.
탬핑이 하는 역할은 가루와 가루 사이의 연결을 강화하여, 높은 충격력을 가진 뜨거운 물이 쉽게 커피 가루를 씻어내려 추출에 영향을 주지 못하게 하는 것입니다. 분배 단계에 비해 커피 가루를 탬핑하는 것은 훨씬 간단합니다.우리는 아래로 가하는 압력이 균일하고 적절하기만 하면 됩니다! 많은 분들이 퍽을 잘 탬핑하지 못하는 큰 이유는 자세가 올바르지 않기 때문입니다(아래 그림 참조)예를 들어 팔이 수직이 아니거나, 힘을 주는 지점이 균일하지 않은 것인데, 이는 쉽게 개선할 수 있습니다.그냥 초능력으로 구매--우리가 부지런히 연습하기만 하면, 탬핑의 진리를 터득할 수 있습니다!
가장 흔한 탬핑 방법은 엄지와 검지가 각각 탬퍼의 한쪽을 차지하고, 나머지 세 손가락이 손바닥과 협력하여 탬퍼 손잡이를 감싼 후, 팔을 수직으로 하고 아래로 압력을 가하는 것입니다.
하지만 이 기술은 정말로 Front Street Coffee가 말한 것처럼, 끊임없는 연습을 통해야만 진리를 깨달을 수 있습니다. 그러니 초능력을 사용하고 싶지 않다면, 끊임없이 갈고닦는 것이 최선의 선택입니다! 그리고 우리가 분배와 탬핑 동작을 잘 할 수 있게 되면, 더 쉽게 맛있는 에스프레소를 만들 수 있습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
