2015년, Sasa Sestic 씨가 WBC에서 혐기성 처리된 원두를 사용해 우승한 이후, 커피 가공 방식의 완전히 새로운 시대의 문이 열렸습니다. 그 이후로 다양한 혐기성 처리 방식이 끊임없이 등장했기 때문입니다. 커피 대회든 오프라인 커피 매장이든 혐기성 처리 커피 원두를 빼놓을 수 없게 되었습니다.
하지만 우리는 주변 환경이나 온라인 플랫폼에서 혐기성 처리 커피 원두가 전통적인 처리 커피 원두처럼 모든 사람의 사랑을 받지는 못한다는 것을 볼 수 있습니다. 그 이유를 살펴보면, 하나는 혐기성 처리의 맛이 지나치게 '독특'해서 모든 사람이 이런 맛을 받아들일 수 있는 것은 아니라는 점이고, 또 하나는 혐기성 처리 과정을 아는 사람이 많지 않아 오해를 사기 쉽다는 점입니다. 그래서 혐기성 처리 커피 원두는 늘 논란이 많은 존재인데요, 오늘 Front Street Coffee가 '혐기성 처리'란 무엇인지 공유해 보겠습니다.'혐기성 처리'는 '혐기성 발효'라고도 불립니다. 이 처리 방식은 커피 생두(커피 열매)를 무산소 또는 산소가 부족한 환경에서 일정 기간 발효시키는 것입니다. 무산소(산소 부족)환경에서 커피 생두(커피 열매)의 발효를 통제할 수 있으며, 이를 통해 전혀 다른 복합적인 풍미를 만들어낼 수 있습니다.Front Street Coffee가 여기서 발효에 대해 간단히 설명드리겠습니다. 발효는 매우 일상적이면서도 매우 중요합니다!소위 '발효'란 사실 생화학 반응 과정의 하나로, 미생물의 생명 활동을 통해 한 물질을 다른 물질로 전환하는 것입니다. 예를 들어, 커피 생두의 발효는 펙틴 속 당분을 알코올과 이산화탄소로 전환하는 것입니다!
하지만 우리가 알아야 할 것은, 혐기성 처리 커피 원두만 발효하는 것이 아니라 내추럴, 워시드, 허니 프로세스 등 여러 전통적인 처리 방식 모두 커피 생두를 발효시키며, 다만 그 발효의 정도, 방식, 방향이 혐기성 처리와 차이가 있고, 맛도 발효 정도에 따라 달라진다는 점입니다.예를 들어 워시드와 내추럴을 보면, 왜 워시드 커피가 내추럴 커피보다 더 깔끔하게 느껴질까요? 간단합니다. 커피 원두의 발효 정도가 내추럴만큼 깊지 않아서 상대적으로 전환되는 물질이 더 적고, 따라서 더 깔끔하게 느껴지지만 그만큼 층위도 풍부하지 않기 때문입니다.
본론으로 돌아와서, 비록Sasa Sestic 씨가 혐기성 처리를 발전시켰지만, 그가 혐기성 처리의 '창시자'는 아닙니다. 혐기성 공법은 최초로 와인 제조에 사용되었고,그 후 코스타리카의 커피 농부 Luis Eduardo Campos에 의해 커피 처리에 적용되었으며, 마지막으로Sasa Sestic에 의해 세계 대회에서 사용되었습니다.많은 사람들은 혐기성 발효 처리가 커피 원두를 밀폐 용기에 넣으면 스스로 발효가 완성되는 것이라고 생각할 수 있습니다. 하지만 사실은 생각처럼 그렇게 간단하지 않습니다! 혐기성 발효에 필요한 것은 단순히 밀폐된 공간 하나가 아니라, 모니터링이 가능하고 불투명한 완전 밀폐 용기입니다! 그 외에도 밀폐 통을 놓는 환경 온도도 엄격하게 관리해야 합니다! 그래야만 생산자가 통 안의 발효 정도를 통제하여 커피 풍미를 자신이 원하는 목표 방향으로 발전시킬 수 있기 때문입니다.
이를 위해 생산자는 발효 전에 이산화탄소를 이용해 산소를 밀어내야 할 뿐만 아니라, 커피 원두 발효 과정에서 온도와 PH 값의 변화를 항상 주시해야 합니다. 그리고 통 안의 펙틴과 점액 속 당분이 완전히 분해되었을 때에는 즉시 개봉하여 발효를 멈추고, 곧바로 다른 공정을 실행해야 합니다. 커피 원두가 과발효되는 부정적인 상황을 방지하기 위해서입니다.따라서 우리는 혐기성 발효 처리가 단순히 원두를 밀폐된 공간에 넣는 것이 아니라, 다른 처리 방식보다 훨씬 높은 요구 사항을 가진다는 것을 알 수 있습니다. 그 덕분에 커피 원두는 전통적인 처리와는 전혀 다른 새로운 풍미를 발전시키게 됩니다. 그리고 발전된 커피 맛 외에도, 혐기성 처리 커피 원두는발효 정도에 따라 다양한 수준의 발효 맛을 만들어내는데, 이 또한 이들의 큰 특징 중 하나입니다. 하지만 발효 맛이 지나치게 강해지면 커피에서 진한 '된장' 냄새가 나기 쉬우며, 많은 사람들이 혐기성 처리 커피를 싫어하는 이유는 바로 '된장' 냄새가 너무 무겁기 때문입니다.
우리가 시중에서 보는 혐기성 내추럴, 혐기성 워시드 등의 명칭은 모두 커피 원두가 처리 과정에서 혐기성 발효 외에도 내추럴, 워시드 등 전통적인 처리 공정에 참여한다는 것을 의미합니다. '더블'이라는 단어가 붙은 발효는 커피 원두가 처리 과정에서 두 번의 혐기성 발효에 참여한다는 뜻입니다. 어차피 상점에서는 처리의 대략적인 공정을 줄여서 처리 명칭으로 사용하니, 우리는 그저 이름 그대로 이해하면 됩니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
