아마도 많은 분들이 Front Street Coffee와 마찬가지로, 달콤한 커피라고 하면 머릿속에 곧바로 두 가지 답이 떠오를 것입니다. 하나는 내추럴, 다른 하나는 허니 프로세스입니다.내추럴 커피는 흔히 잘 익은 과일의 발효 향을 강조하고, 허니 프로세스 커피는 미각적인 충만한 단맛을 표현하는 경향이 있습니다. 시중에서 이 두 가지 후처리 방식으로 가공된 커피의 주된 판매 포인트가 모두 '달콤함'인 듯합니다.
왜 우리는 내추럴 커피를 이토록 사랑하는가?
업계에 막 입문했을 때, Front Street Coffee는 이런 질문을 받은 적이 있습니다. "이 많은 커피 생두 중에서 어떤 걸 가장 좋아하세요?" Front Street Coffee는 곧바로 답했습니다. 내추럴을 좋아합니다. 다른 가공 방식에 비해 내추럴 커피의 풍미란에는 항상 과일 묘사가 줄줄이 따라붙습니다. 베리, 시트러스, 살구, 열대과일 같은 흔한 대분류부터 구아바, 망고, 잭프루트, 백도 복숭아 등 구체적인 과일까지, 그야말로 없는 게 없습니다. 이 가득한 과일 목록을 보고 나면 누가 달콤한 마음이 생기지 않겠습니까.
내추럴 가공은 완전한 커피 열매 하나를 그대로 건조하는 것이기 때문에, 껍질과 점액질을 완전히 제거한 워시드 생두보다 수분 함량이 훨씬 많습니다. 그래서 건조 시간도 더 오래 걸리는데, 보통 워시드의 2배입니다. 예를 들어 햇빛이 풍부한 에티오피아 지역은 완전히 건조되어 저장 가능해지기까지 최소 3주가 필요합니다. 반면 중남미에서는 여건이 되는 일부 농장이 전용 목재 건조 선반이나 차양 기능이 있는 건조대를 세워 열매의 건조를 더 느리게 진행시켜 다양한 정도의 발효를 이끌어내는데, 이런 저속 내추럴은 보통 4~5주가 걸립니다.
풍미 면에서 내추럴 커피는 과피, 과육, 펙틴이 함께 건조 과정에 참여하기 때문에,열매가 발효되기 시작하면 미생물이 생성하는 휘발성 화합물이 더 많아지고, 특히 에스테르 화합물이 많아져, 전체 과정에서 일정한 발효형 풍미가 생성됩니다. 그래서 커피는 잘 익은 열대과일에 가까운 밀도 높은 향과 발효 풍미, 둥글둥글한 단맛이 어우러진 복합적인 미각 스펙트럼을 보이기 쉽습니다.
허니 프로세스의 '허니'는 무엇인가?
허니 프로세스는 영어 Honey Process를 번역한 것으로, Miel Process라고도 합니다. 허니 프로세스의 '허니'는 바로 이 Miel에서 온 것인데, 스페인어로 꿀이라는 뜻입니다. 허니 프로세스라는 명칭은 가장 먼저 코스타리카에서 나왔는데, 현지인들은 열매 안쪽의 끈적끈적한 젤리 같은 물질을 'Miel'이라고 부르기를 좋아했습니다.
대략 1997~2000년 사이, 국제 시장의 커피 가격이 지속적으로 하락하자, 더 많은 수익을 얻어 생활을 유지하기 위해 많은 재배자들이 커피 체리를 대형 처리장에 직접 판매하여 정산하는 방식 대신 자체 생산 자체 판매 형태로 자신의 제품을 판매하기 시작했습니다. 바로 이 때문에 커피 농민들이 처리장을 통제하게 되었고, 자연스럽게 더 많은 시도를 할 수 있게 되었으며, 박피 건조 공정이 이러한 배경 속에서 생산에 도입되었습니다.
2008년에 이르러 코스타리카 전역에서 대규모 지진이 발생하여 여러 지역에서 심각한 정전과 물 부족이 일어났습니다. 그래서 당면한 문제들에 대응하기 위해 현지 커피 농민들이 이 '물 절약' 공정을 채택하기 시작했습니다. 처음에는 많은 사람들이 과육과 펙틴을 함께 건조하는 이런 가공 방식이 통제 불가능한 발효를 형성하기 쉽다며 꺼렸지만, 적지 않은 농장이 실험 후 긍정적인 결과를 얻었을 뿐만 아니라 수자원 소비도 크게 줄였고, 나중에는 펙틴의 발효 정도를 조절하여 다양한 풍미 표현을 이끌어내는 여러 허니 프로세스법으로 발전했습니다.
왜 허니 프로세스에는 이렇게 많은 분류가 있는가?
이론적으로는 어두운 계열의 블랙 허니, 레드 허니 커피가 밝은 계열의 옐로 허니, 화이트 허니보다 내추럴에 더 가깝고 발효감도 더 뚜렷합니다. 하지만 오늘날까지도 업계에서는 서로 다른 색상의 허니 프로세스를 정의하는 정확한 기준이 없으며, 대부분 생산자에 따라 달라지기 때문에 명칭상의 혼란이 발생합니다. 예를 들어 이 농장에서 생산한 '레드 허니'가 다른 농장에서는 '옐로 허니'로 불릴 수 있습니다.
허니 프로세스의 건조 시간은 내추럴과 워시드 사이로, 2주에서 4주까지 다양합니다. 마찬가지로 풍미도 흔히 내추럴과 워시드 사이에 위치하며, 대부분 내추럴의 향조에 더 치우쳐 숙성과일, 건과일 같은 단맛을 자주 동반하지만, 동시에 탄탄하고 밝은 산미를 함께 지니는데, 이런 특징은 전통적인 내추럴이 비교적 갖추기 어려운 것입니다.
허니 프로세스와 내추럴 커피, 어느 쪽이 더 달콤할까?
과일의 당도 수치와 마찬가지로, 커피 열매의 당도 높낮이는 주로 품종, 재배 관리, 해발 고도, 수확 시의 성숙도 등의 요인에 영향을 받습니다. 예를 들어 완전히 붉게 익은 체리의 당도 발달은 덜 익은 체리보다 더 높고, 고해발의 콩은 더 풍부한 향기롭고 달콤한 물질을 저장하기 쉽습니다.
그리고 처리법은 확실히커피 생두가 보유하는 당류 물질의 다과, 그리고당분의 전환 정도를 결정하지만, 총체적으로 영향은 상대적으로 작습니다. 커피의 단맛 표현은 시음할 때의미각과 후각의 풍미 묘사에도 달려 있습니다. 따라서 우리는 허니 프로세스가 내추럴보다 더 달콤하다거나, 내추럴 커피가 허니 프로세스보다 더 달콤하다고 직접 말할 수 없습니다.
커피의 단맛은 독립적으로 존재하는 것이 아니라, 우리가 단맛을 지각하는 것은 주로 쓴맛, 산미, 향의 조화에 의존합니다. 그래서 입안이 둥글둥글하고 바디가 더 두툼한 단맛을 좋아한다면 내추럴 처리 커피를 우선 선택할 수 있습니다. 예를 들어 엘리다 에스테이트 내추럴 카투아이, 화퀘, 내추럴 에메랄드 레드 스페셜티 등이 있습니다. 질감이 비교적 가볍고 단맛 속에 산미가 있으며 여운이 맑고 그윽한 단맛을 좋아한다면 허니 프로세스 콩을 시도해 볼 수 있습니다. 예를 들어 과테말라의 신동방 게이샤, 코스타리카의 스트로베리 캔디 등이 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
