「샷 추가」는 카페에서 손님에게 제공하는 커피 진하게 하는 옵션이다. 우리가 커피 맛이 충분히 진하지 않다고 느끼거나, 더 많은 카페인을 섭취하고 싶을 때, 이미 주문한 커피에 샷 하나를 추가할 수 있다.
커피에서 1샷이란 싱글 에스프레소를 뜻하며, 「Shot」이라는 단어는 술 분야의 전문 용어로, 술의 양을 재는 단위이다. 1샷은 1온스와 같고, 1온스는 30ml와 같다. 초기의 1샷은 9~11g의 커피 가루로 추출한 30ml 싱글 에스프레소를 뜻했지만, 추출 이념이 변화한 이후 현재 대부분의 카페에서 1샷은 18~20g의 가루로 추출한 더블 에스프레소 한 잔을 뜻한다.물론, 많은 카페에서는 손님이 네 잔의 에스프레소가 겹쳐진 농도를 받아들이지 못할까 걱정하기 때문에, 기존의 파라미터를 사용해서 더블 에스프레소를 추출한 후 두 잔으로 나눈다. 한 잔은 손님의 커피에 붓고, 다른 한 잔은 버리거나 직접 마시는데, 이는 스페셜티 커피가 아직 유행하기 전 상인들의 흔한 방식이었다. 하지만 집에 커피머신을 갖춘 많은 분들은 알겠지만, 커피 포터필터 바스켓에는 더블용 외에도 싱글용 바스켓이 있는데, 초기에 9~11g의 커피 가루를 추출할 때 사용한 것이 바로 이런 바스켓이며, 생김새는 이렇다↓
그래서 문제가 생긴다. 왜 가게에서는 두 잔의 에스프레소를 추출하는 것을 선호하면서, 싱글 바스켓으로 한 잔의 에스프레소를 추출하지 않는 걸까? 이렇게 하는 것이 자원도 더 잘 절약하고, 비용도 더 절약할 수 있지 않을까?사실 이유는 간단하다. 바로 추출 이념의 정교화로 인해 추출 방식이 바뀌었지만, 싱글 바스켓은 오늘날의 추출을 충족시킬 수 없기 때문에 도태된 것이다. 그럼 오늘 Front Street Coffee에서 왜 싱글 바스켓이 「도태」되었는지 공유해 보겠다!먼저 싱글 바스켓과 더블 바스켓이 외관상 어떤 차이가 있는지 살펴보자:
우리가 흔히 보는 더블 바스켓의 전체적인 외관은 원기둥 형태이며, 추출된 커피 퍽도 두드려 꺼내면 규칙적인 원형 덩어리 모양이다.
반면 싱글 바스켓은 다소 불규칙한데, 주로 이중 구조의 역원뿔형이다. 상층의 바스켓 입구는 일반 바스켓의 구경과 동일하지만, 싱글은 더블보다 사용하는 가루량이 절반이기 때문에 싱글 바스켓의 하층은 좁아지는 설계를 했다. 이렇게 하면 입구를 동일하게 유지하면서도 커피 퍽의 최대 두께도 같게 할 수 있어, 추출에 더 많은 공간을 줄 수 있다.하지만! 추출은 생각만큼 그렇게 간단하지 않다. 싱글 바스켓의 응용은 20g의 가루를 그냥 반으로 나눠서 한 잔을 옮겨다 쓰면 되는 것이 아니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 아래에서 한 추출 실험을 보자.Front Street Coffee가 더블 바스켓으로 추출한 것은 20g의 가루량을 기준으로, 40ml의 커피 액을 추출했고, 30초가 걸렸으며, 측정된 농도는 11.28%, 계산된 추출률은 21.89%였다.반면 싱글 바스켓으로 추출한 것은 10g의 가루량을 기준으로, 20ml의 커피 액을 추출했다. 유속은 조금 더 빠르다. 중요한 것은 추출 과정에서 여러 번 튀는 현상, 즉 채널링이 나타났다는 점이다.
18초가 걸렸고, 측정된 농도는 8.55%, 계산된 추출률은 18.12%였다. 이 추출률 차이가 조금이 아니라 상당하다는 것을 알 수 있다.만약 우리가 싱글 바스켓의 추출률, 농도를 더블 바스켓과 같은 데이터로 끌어올리고 싶다면, 반드시 가루를 더 넣거나 분쇄를 더 곱게 조절해서 뜨거운 물이 충분한 추출 시간을 갖도록 해야 한다. 하지만 이는 의심할 여지 없이 가게에 더 많은 비용, 예를 들어 분쇄 조절에 드는 재료 비용과 시간 비용을 증가시킨다.여러 차례의 추출 끝에, Front Street Coffee는 가루량을 13g까지 써야 에스프레소의 각 방면이(농도, 추출률, 맛)더블 바스켓으로 추출한 에스프레소 맛에 가까워진다는 것을 발견했다. 이렇게 큰 차이가 나는 이유는 바로 바스켓의 구조 때문이다.
보면 알 수 있듯이, 더블 바스켓의 구조는 평평하고 곧은 원기둥형이며, 이는 탬핑을 하든 커피머신 안에서 압력을 받아 추출되든 커피 퍽의 모든 부분이 균일하게 힘을 받을 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 추출 과정에서 뜨거운 물이 커피 퍽의 대부분을 더 균일하게 추출할 수 있다.
반면 싱글 바스켓은 다르다. 받는 제약이 비교적 많다. 그룹헤드에 맞추기 위해 상층의 구경을 다른 바스켓과 동일하게 유지해야 할 뿐만 아니라,커피 층 두께를 보장하기 위해 하부 공간을 압축하고 하부 구조를 바꿔야 한다. 그렇다면 이렇게 위는 넓고 아래는 좁은 바스켓은 커피 가루가 탬핑을 하든 추출될 때든 주변의 압력이 반드시 같은 수평 중심의 압력보다 높게 만든다.
그러면 뜨거운 물은 추출할 때 중심 부분을 우선적으로 추출하고, 그다음에야 주변을 추출하며, 뜨거운 물이 하층으로 스며들 때 다시 중심에 집중해서 추출한다. 이는 일반 바스켓과는 전혀 다른 추출 상태이며, 추출 불균일이 매우 쉽게 발생하고 그로 인해 채널링이 생긴다. 두드려 꺼낸 커피 퍽과 바스켓 안의 「잔여물」에서 우리는 이 점을 충분히 확인할 수 있다.
따라서 추출 개념이 새롭게 갱신된 후, 싱글 바스켓의 단점이 완전히 드러났고, 시대를 따라가지 못한 그것은 이렇게 시간이 흐르면서 점차 도태되었다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
