무산소 처리 커피를 내려본 분들이라면 분명 깊이 공감하실 겁니다. 일반 처리 커피콩을 추출할 때와 비교하면, 무산소 처리 커피의 추출 속도는 항상 유난히 빠릅니다. “촤악!” 하고 물이 순식간에 내려가버립니다. 그래서 무산소 처리 커피콩을 추출할 때 사용되는 시간은 항상 우리가 설정한 목표 시간에서 크게 벗어나게 됩니다!
예를 들어, 우리가 설정한 추출 시간이 2분 정도일 때, 일반 처리 커피콩은 완벽하게 달성할 수 있습니다. 그런데 매번 파라미터를 그대로 무산소 처리 커피콩에 적용하면, 추출 시간이 1분 30초 정도에 멈추거나, 심지어 1분 30초도 안 되어 추출이 완료됩니다! 그리고 만들어진 커피는맛도 물처럼 밍밍하고, 진하지 않아서, 이것은 매우 명백한 추출 부족 현상입니다! 그러면 모두들 궁금해하게 됩니다. 왜 무산소 처리 커피콩은 물이 내려가는 속도가 이렇게 빠를까요?
여기서 무산소 처리법의 특별한 발효 방식에 대해 언급하지 않을 수 없습니다! 무산소 처리법은 먼저 갓 수확한 커피 생두를 밀폐 용기에 넣어 무산소 발효를 진행하여, 커피 생두의 풍미를 원하는 방향으로 유도합니다.
그리고 무산소 발효 과정에서 커피 생두는 다량의 당분을 흡수하여 단맛이 크게 향상됩니다. 하지만 그에 반해, 세포벽의 치밀도도 처리 방식으로 인해 어느 정도 변화가 생기게 됩니다. 또한 당분이 부착된 관계로, 생두는 로스팅 과정에서 더 격렬한 화학 반응이 일어나게 됩니다. 따라서 커피 생두가 무산소 처리를 거친 후에는, 같은 로스팅 정도에서 그 구조가 더 느슨해집니다. 예를 들어, 같은 종류의 생두라도 무산소 처리를 한 것이 전통 처리를 한 것보다 로스팅 후 밀도가 더 낮고, 질감이 부슬부슬하며, 부서지기 쉬운 정도가 더 높습니다.그러면 이로 인해 같은 분쇄도에서 무산소 커피콩은 더 굵게 분쇄되고, 입자와 입자 사이의 틈이 더 커지며, 더 쉽게 포화되기 때문에 무산소 처리 커피콩의 추출 시 물 내려가는 속도가 더욱 빨라집니다. 따라서 우리는 알 수 있습니다. 만약 무산소 처리 커피콩이 적절한 추출을 갖추게 하려면, 뜨거운 물과 커피 가루의 접촉 시간을 늘려야 한다는 것을. 다시 말해, 물이 더 천천히 내려가게 해야 합니다.어떻게 하면 추출 시간을 더 길게 할 수 있을까요?추출 시간을 연장하는 방법은 많습니다. 예를 들어, 주입하는 물줄기 크기를 줄이거나, 분할 횟수를 늘리거나, 분쇄를 더 곱게 하거나, 느린 드리퍼로 교체하는 등등. 그리고 Front Street Coffee는 우선적으로 분쇄를 더 곱게 하는 것을 추천합니다.
왜냐하면 다른 부분은 불안정한 요소가 비교적 많아서 판단에 영향을 미치기 때문입니다. 초보자분들에게는 복잡한 조작이 오히려 추출 난이도를 높일 수 있습니다. 그래서 분쇄 조정을 최우선 사항으로 둘 수 있으며, 분쇄를 곱게 조정한 후에도 커피가 좋은 표현을 보이지 않으면, 그때 맛의 차이에 따라 더 세밀한 조정 방향을 결정하면 됩니다.Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 전통 처리 중배전 커피콩을 추출할 때 주로 ek43의 10눈금 분쇄를 사용하며, 20호 체로 환산하면 통과율이 80% 정도입니다. 하지만 무산소 처리에 이 분쇄를 사용하면, 통과율이 겨우 75% 정도밖에 되지 않습니다. 왜냐하면 더 부서지기 쉬워서 잘 부러지기 때문에 분쇄된 입자가 비교적 굵기 때문입니다. 그리고 이런 굵은 입자로 무산소 내추럴 시주르 한 잔을 추출하면 단 1분 35초밖에 걸리지 않으며, 맛은 밋밋하고, 질감은 얇습니다.
그래서 Front Street Coffee는 분쇄를 한 단계 낮춰 9.5눈금으로 조정하여, 이 무산소 처리 시주르의 가루 입자 크기가 20호 체의 80% 통과율 이상에 도달할 수 있게 합니다. 예상대로, 이번에 사용된 시간은 1분 54초였으며, 추출된 풍미는 매우 충만할 뿐만 아니라 단맛이 극히 높았습니다.만약 분쇄를 수정한 후에도 커피에서 여전히 약간의 추출 부족 맛이 나타난다면, 우리는 물 온도를 높이거나 주입하는 물줄기 크기를 줄여서 추출 효율을 소폭 높일 수 있고, 커피의 맛이 교정될 수 있습니다. 그리고 만약 추출 과다 맛이 나타난다면, 우리는 조정한 파라미터를 반대로 하면 됩니다. 예를 들어: 물 온도 낮추기, 물줄기 크기 늘리기 등등~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
