많은 분들이 글을 읽고 Front Street Coffee를 찾아와 방문해 주시고, 겸사겸사 자신이 겪은 다양한 커피 추출 문제, 특히 핸드드립 파라미터에 대해 함께 이야기 나누곤 합니다. 예전에 한 분이 Front Street Coffee에 이런 질문을 하신 적이 있습니다: 핸드드립은 이렇게 많은 파라미터의 영향을 받는데, 도대체 어느 것이 가장 중요할까요?
이 질문을 하신 이유는, 매번 정성껏 튜토리얼을 따라하며 어떻게 하면 커피를 잘 내릴 수 있을까 고민하는데도 매번 나오는 맛이 다른 것 같고, 맛있는지 없는지도 전적으로 운에 달려 있는 것 같아서, 혹시 어느 중요한 단계에서 실수가 있는 건 아닐까 생각하게 되었다고 합니다.이 기회에 Front Street Coffee가 오늘 여러분과 함께 도대체 어떤 파라미터가 커피의 맛을 결정하는지, 그리고 추출에서 결정적인 역할을 하는 것이 무엇인지 알아보겠습니다～
핸드드립 커피의 매력은 바로: 변화
여기 계신 분들이라면 아마 이런 말을 들어보셨을 겁니다. "커피는 현학이다"라든가, 예를 들어 후반부는 반드시 잘라내야 커피가 쓰지 않다, 원두를 넣기 전에 여과지를 적셔야 한다, 뜸 들이기 때 봉긋하게 부풀어야 한다, 컵을 바꾸면 커피가 더 향기롭다…… 우리가 이런 조작들의 원리를 모를 때는 거의 모든 것이 "현학"처럼 보이지만, 과학적인 관점에서 그 이면의 논리를 탐구하고 추출이 무엇인지, 풍미가 무엇인지 완전히 이해하게 되면 이런 문제들은 자연스럽게 "현학"이 아니게 됩니다.
파라미터도 마찬가지입니다, 영향을 미치는핸드드립 커피의 디테일은 매우 많아서, 새 원두를 한 봉지 살 때마다, 드리퍼를 바꿀 때마다, 변수를 하나 조정할 때마다 추출하는 쪽에서는 완전히 새로운 경험이 될 수 있습니다. 경험상 맛있는 커피 한 잔을 내리려면 여섯 가지 요소가 필요합니다: 수온, 분수비, 분쇄도, 물 붓는 기법, 시간, 수질. 그중 앞의 네 가지 요소가 가장 주목받고, 시간은 앞의 세 가지에 영향을 받으며, 수질은 Front Street Coffee의 지난글을 참고하시면 됩니다. 아래에서 Front Street Coffee와 함께 하나씩 파헤쳐 보겠습니다.
｜수온
수온이 추출에 중요한지 물으신다면, Front Street Coffee는 중요하지만 그렇게까지 중요하지는 않다고 생각합니다. 추출 속도를 조절하는 도구로서, 온도가 높을수록 가용성 물질이 더 쉽게 추출되지만, 수온이 너무 높으면 커피가 쓴맛을 내기 쉬우므로 보수적인 범위를 선택해야 합니다. 일반적으로 시중의 대다수 커피 원두는 86～93°C의 물로 내리는 것이 적합합니다.
하지만 수온이라는 파라미터는 파악하기 쉽고 맛에 대한 영향도 이해하기 쉬운 덕분에, 오히려 많은 분들이 한 가지 오해에 빠지게 됩니다: 1°C의 차이가 매우 크다는 것입니다. 예를 들어 어떤 손님이 시드라 커피 원두 한 봉지를 구매해서 Front Street Coffee의 권장(91°C)에 따라 집에서 추출했는데, 향이 약하고 쓴맛이 강하다고 느껴서 무의식적으로 수온이 너무 높기 때문이라고 생각했지만, 1°C을 낮추고, 다시 2°C을 낮춰도 식감이 여전히 같았고, 한참 대화를 나눈 후에야 원인이 분쇄가 너무 fine했기 때문이라는 것을 알게 되었습니다.
Front Street Coffee는 실험을 해본 적이 있는데, 91°C와 93°C로 내린 커피의 풍미는 매우 비슷했고, 식감에서 미세한 차이가 있긴 했지만 직접 비교하지 않으면 큰 차이를 거의 찾기 어려웠습니다. 그래서 Front Street Coffee의 위 권장에서 크게 벗어난 온도를 사용하는 것이 아니라면, 커피에 뚜렷한 이상이 나타났을 때 수온의 탓이 아니라고 확신할 수 있고, 문제는 다른 파라미터에 있을 수 있습니다.
｜분수 비율
예를 들어 Front Street Coffee가 가장 자주 사용하는 1:15는, 커피 한 잔에 15g 원두에 250g의 물을 붓는 것인데, 어떤 분들은 이 비율에서 커피 풍미가 너무 집중되고 농도가 높다고 느끼실 수 있습니다. 이때는 물의 비중을 늘려 1:16 또는 1:17로 조정하면, 즉 주수량을 증가시켜 식감을 균형 있게 유지하면서 커피의 여운을 돋보이게 할 수 있습니다.
｜분쇄도
분쇄도는 수많은 초보자가 겪는 첫 번째 난제일 뿐만 아니라 추출에서 큰 학문이기도 합니다. 실제로 어떤 커피 추출 방식이든 분쇄도는 가장 중요한 것입니다. 커피를 제맛으로 내리려면 분쇄 입자의 굵기가 적당해야 하고, 분말 입자가 상대적으로 균일해야 합니다. 그래야 커피가 뜨거운 물의 충격 아래에서 균일하게 물질을 방출할 수 있습니다. 조작상으로는, 전자는 분쇄 눈금을 제대로 찾아야 하고, 후자는 그라인더의 분쇄 품질이 좋아야 합니다.
예를 들어, 어떤 초보자는 유추법으로 굵기를 판단하며 Front Street Coffee가 제시한 "가는 설탕" 정도에 맞춰 자신의 그라인더 눈금을 조정하지만, 커피를 내리다 보면 막힘이 심한 것을 발견하고 분쇄 눈금을 잘못 찾은 것이라고 생각합니다. 실질적으로는 분쇄 품질이 너무 나빠서 생긴 것으로, 마지막에 내린 분쇄 커피 자국이 아래 그림처럼 진흙 상태가 되고 시간도 종종 2분 30초를 초과합니다. 해결 방법은 주로 두 가지인데, 도구를 사서 극미세 분말을 일부 걸러내거나, 아니면 분쇄 품질이 더 좋은 그라인더로 바꾸는 것입니다.
｜물 붓는 기법
물 붓는 기법이란, 물량 배분, 물줄기 크기, 주수 경로 등의 세부 사항의 조합 배열입니다. 앞의 몇 가지 파라미터가 이미 합리적인 범위로 설정되어 있다면, 추출 기법은 커피가 동적 균형점을 유지하도록 하는 수단으로 볼 수 있습니다.
물론, 물 붓는 기법은 임기응변의 파라미터가 되어 더 충분한 추출 목적을 달성하도록 도울 수도 있습니다.
그런데 두 번째 물을 붓고 나서 커피 액이1분도 안 되어 이미 전부 서버로 흘러내렸습니다. 분말과 물의 접촉 시간이 너무 짧아 추출 부족이 되는 것을 피하기 위해, Front Street Coffee는 임시로 주수 계획을 변경하여 남은100ml뜨거운 물을 두 부분으로 나누어, 즉50ml+50ml작은 물줄기로 천천히 원을 그리며 주입하고, 마지막으로 시간을1분55초에 맞추었더니 커피도 충만한 과즙감을 나타냈습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
