케냐는 SL 품종으로 스페셜티 커피 업계의 주목을 받았으며, 그중 선명하고 복잡한 베리 산미와 사탕수수의 청량한 단맛이 깊은 인상을 남긴다.
1930년대 후반, 전 스콧 농업 연구소(현 국가 농업 연구소)의 연구원들은 농장에서 40여 개 품종을 선별하여 SL을 접두어로 명명했는데（SL, 이는 ScottLaboratories, 스콧 연구소를 의미하며）, 그 수확량, 품질, 가뭄 저항성, 병해 저항성을 연구했고 SL28과 SL34가 그중 하나이다. 이들은 케냐 고품질 커피 생산량의 대부분을 차지하며, 풍미는 좋지만 잎녹병에 걸리기 쉽다.
SL28은 버번(Bourbon) 유전자 그룹에 속하고, SL34는 티피카(Typica) 유전체와 관련이 있다. SL-34 식물은 구조적으로 SL-28과 유사하며, 주요 시각적 차이는 SL-34 식물의 잎이 녹색이 아니라 짙은 청동색이라는 점이다. 풍미는 비슷하지만 SL34는 산미가 더 풍부하고 질감도 더 진하다.잎녹병에 저항하기 위해 케냐의 농업 전문가들은 이후 새로운 품종을 육성했다:K7、Ruiru11(케냐 정부가 자금을 지원한 연구개발소의 이름을 따서 명명)과Batian（Ruiru 11의 개량 버전), 수확량은 증가했지만 컵테이션 성적이 그다지뛰어나지 않아 사람들의 기억에 남지 못했다.
【K72 처리법】케냐 커피는 주로 수세식 처리법을 사용하는데, 여기의 수세법은 비교적 특별하여 시간이 무려 72시간에 달한다. 이는 먼저 커피 체리를 발효시킨 후 세척하는 순환 반복 처리법이다: 커피 농부가 먼저 선별한 우수한 커피 체리의 껍질을 벗긴 후 수세조에 넣어 24시간 동안 침지와 발효를 진행하고, 그 후 깨끗한 물로 세척하여 대부분의 펙틴을 제거하고, 물을 갈아 다시 24시간 발효시키고, 다시 세척하며, 이렇게 3회 순환을 반복하여 72시간에 도달한다. 따라서 케냐식 72시간 발효 수세 처리법, 약칭 K72라고 불린다.
수세 발효 후 건조 과정도 매우 까다로운데, 파치먼트 커피는 특별 제작된 강철 선반 위에 놓아 건조시키며, 이는 통풍과 방습 및 균일한 건조에 도움이 되어 지면 가까이의 흙 냄새, 잡냄새, 습기를 흡착하기 어렵게 한다.이 처리법은 커피 생두가 저온에서 장시간 발효되도록 하여 더 밝고 깨끗하면서도 충만한 풍미 표현을 가능하게 한다.
케냐는 커피 발원지(에티오피아)와 인접해 있지만 커피 재배업의 시작은 다소 늦었다. 20세기 초에야 영국인들이 케냐에서 커피 재배업을 본격적으로 시작했다.케냐 공화국(The Republic of Kenya)은 아프리카 동부에 위치하며, 마침 남북위 10도 이내에 있고 적도가 국경 중부를 가로지르며 열대 산지에 속한다. 평균 기온은 15~24℃이며,매년 두 번의 우기가 있어 두 번 수확할 수 있고。각각10～12월과6～8월이다.연평균 강수량은 900~1200mm이며, 산성 토양은 케냐산 주변의 고고도 고원 지역에 최적의 생육 조건을 제공한다.
【유명 산지】케냐 커피에는 총 14개의 산지가 있다. 각각 봉고마 Bungoma, 엠부 Embu, 키암부 Kiambu, 키리냐가 Kirinyaga, Kisii, 마차코스 Machakos, 메루 Meru, 엘곤 Mt.Elgon, 무랑가 Murang'a, 나쿠루 Nakuru, 니에리 Nyeri, 시카 Thika, 타이타 타베타 Taita Taveta, 트랜스-은조이아 Trans-Nzoia이다. 그중니에리 Nyeri, 키리냐가 Kirinyaga와무랑가 Murang'a가 가장 유명하다.
니에리(Nyeri)케냐 중부에 위치하며 사화산인 케냐산이 있는 곳이다. 해발 1200~2300m. 지세가 높고 토질이 비옥하여 니에리는 케냐 커피 중부의 중진으로 자리 잡았고 커피 관련 산업 시설도 발달했다. 이 지역의 붉은 흙이 케냐 최고의 커피를 키워낸다.
키리냐가(Kirinyaga)Nyeri 산지에 인접해 있으며 해발 1300~1900m이다. 강렬한 맛, 풍부한 층위, 탄탄한 질감의 커피로 전 세계에 알려져 있으며, Nyeri 산지와 함께 현재 케냐 최고의 두 산지로 공인받고 있다. 이 지역의 생산자는 대부분 소규모 커피 농가로 협동조합에 가입되어 있으며, 협동조합은 통합 역할을 하여 수세 처리 공장을 제공하고 커피 농가는 커피 체리를 협동조합의 처리 공장으로 보내 처리한다.
무랑가(Murang'a)중앙주에 속하며, 마찬가지로 화산 토양의 혜택을 받는 산지로 해발 1350~1950m 사이이다. 이 내륙 산지는 포르투갈이 해안 지역 거주를 금지했기 때문에 최초의 선교사들이 정착지로 선택한 곳이다. 커피 소농 수도 농장보다 많으며, 이 산지의 커피는 밝은 산미와 두툼한 주스 같은 질감을 지닌다.
【커피 크기 등급】
케냐 커피 생두는 엄격한 등급 제도를 채택하고 있으며, 주로 커피 생두의 크기, 모양, 경도에 따라 높은 것부터 낮은 것까지 AA 또는 AA+, AB, PB, C, E, TT, T로 나뉘며, 커피의 풍미도 참고로 한다. 현재 대중 시장에서 흔히 볼 수 있는 등급은 AA, AB 그리고 PB이다。
그 외에도 케냐의 수출업자나 생두 무역상은 AA급과 AB급 두 등급의 커피 생두에 대해 컵테이션 결과를 반영한 특별 등급(케냐 국가 공식 인증은 아님)을 추가했으며, 순서대로 TOP, PLUS(+), FAQ이다.등급 지표는: 생두(크기, 색상, 결점), 로스팅한 원두의 컵테이션 품질(산미, 바디감, 풍미 특성, 결점)이며, 실제 적용 시에는 간략하게Acidity(산미)——Body(바디감)——Flavor(풍미)를 기준으로 각 생두에 빠르게 점수를 매기며, 각 항목1-3점이고, 만약 어떤 생두가 1-1-1 로 표기되면 대응하는 것은TOP AA이다. 이것이 케냐 AA의 유래이다.
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