갑자기 질문: 커피를 추출할 때 가장 경계해야 할 것은 무엇일까요?
맞아요! 바로 과다추출입니다! 과다추출된 커피는 항상 불쾌한 맛이나 느낌을 동반하기 때문에, 이런 것들이 이 커피에 대한 거부감을 만들어 삼키기 어렵게 만듭니다. 그래서 우리가 커피를 만들 때 가장 피해야 할 것이 바로 과다추출입니다!잡미, 탄맛, 쓴맛, 떫은맛은 모두 커피가 과다추출될 때 흔히 나타나는 맛입니다. 과다추출이 가져오는 부정적 효과가 많다 보니 사람들이 민감해져서, 모든 불편함이 과다추출에서 비롯된다고 생각하게 됩니다. 하지만 사실 모든 부정적인 쓴맛이 과다추출에서 오는 것은 아닙니다.
예를 들어 커피가 너무 진할 때는 풍미가 지나치게 집중되어 진한 쓴맛이 형성됩니다. 이런 맛은 과다추출에 해당하지 않습니다! 그럼 어떤 커피가 과다추출에 해당하는지 궁금해하는 분들이 있을 텐데요.과다추출의 정의는 크게 두 가지가 있는데, 먼저 과다추출의 원래 정의부터 말씀드리겠습니다: 골드컵 추출 개념에서 나온 과다추출입니다.
골드컵 추출 개념이 표현하는 것은 커피의 추출률이(그리고 농도도)가장 인기 있는 범위가 있다는 것입니다. 우리가 커피의 추출률을18%~22%로 조절하기만 하면, 이 커피의 맛은 대부분의 사람이 받아들일 수 있는 수준이 됩니다. 이때는 부정적인 맛이 나타나기 어렵기 때문입니다.그런데 추출률이 22%를 초과하면 커피는 쉽게 불쾌한 맛을 만들어냅니다! 따라서 커피의 추출률이 22%를 넘으면 과다추출로 규정됩니다.하지만 사실 모든 22% 초과 추출률의 커피가 불쾌한 부정적 맛을 내는 것은 아닙니다. 이는 주로 커피 안의 물질 함량과 큰 관계가 있습니다. 그래서 우리가 현재 생각하는 과다추출은 커피에 쓴맛, 떫은맛, 잡미가 나타날 때 과다추출로 규정하는 것이지, 추출률에 의존하는 것이 아닙니다.과다추출 현상이 가끔 나타나는 것은 지극히 정상입니다. 환경의 온도와 습도가 계속 변하고, 커피 원두 자체의 상태도 계속 변하기 때문입니다. 그래서 우리는 같은 파라미터가 모든 커피 원두에 적용된다고 보장할 수 없습니다. 하지만 과다추출 현상이 빈번하게 발생한다면, 그것은 당신의 추출에 큰 문제가 있다는 것을 의미합니다.
과다추출을 일으키는 원인은 간단합니다. 특정 파라미터, 혹은 모든 파라미터의 추출 효율이 너무 높아서 커피의 좋지 않은 물질들이 모두 추출된 것입니다.간단히 말하면, 바로세운 브루잉 레시피가 불합리하거나, 허용 오차 범위가 너무 낮은 것입니다. 많은 분들이 극한의 풍미 표현을 추구하기 위해 다소 극단적인 추출 방식을 사용하는데, 이런 추출 방식이 상당히 폭발적인 풍미를 선사할 수는 있지만 동시에 과다추출 확률도 매우 높습니다. 이른바 하이리스크 하이리턴~따라서 과다추출 현상을 줄이려면, 불합리하고 지나치게 높은 추출 효율을 낮춰야 합니다. 그리고핸드드립 커피의 파라미터에서 우리는 다음과 같은 상황을 세분할 수 있습니다:수온이 너무 높거나, 분쇄가 너무 fine하거나, 시간이 너무 길거나, 물의 양이 너무 많거나, 아니면 교반 횟수가 너무 많거나 강도가 너무 센 경우입니다.어떻게 조정해야 할지 모르겠다면, 이 글의 상세 설명으로 이동하세요《브루잉 로직》~
그 외에도 그라인더의 품질 문제도 살펴볼 가치가 있습니다. 그라인더의 분쇄 균일도가 너무 낮으면 매우 많은 극미세 분말이 생기는데, 이런 극미세 분말은 과다추출되기 쉽고 막힘을 일으켜 다른 정상 입경의 커피 분말까지 함께 과다추출되게 합니다. 그래서 커피 분말의 균일한 정도도 연구해야 할 대상입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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