에스프레소 표면에 떠오르는 황금빛 Crema는 커피의 입체감을 한층 끌어올려 더욱 부드럽고 풍부하게 만들며, 여운도 더욱 길게 느껴지게 합니다. 그리고 Crema는 가압식 추출 아래에서 형성되는 산물로, 핸드드립 같은 여과식 커피는 가질 수 없는 '영혼'입니다.
비록,핸드드립 커피는 동일하게 풍부한 Crema를 가질 수는 없지만,핸드드립 커피가 동등한 효과를 얻도록 하는 것은 가능합니다.Crema는 이산화탄소가 떠받치고 있는 겉모습일 뿐이고, 부드러운 질감이든 여운이든 실제로 역할을 하는 것은 이산화탄소를 감싸고 있는 지방--커피콩 내부에서 온 수용성 지방입니다. 에스프레소를 오래 놓아두면 거품이 부서져 사라지고, 우리는 커피 액면에서 뚜렷하게 떠 있는 물질을 볼 수 있는데, 그것이 바로 지방 그 자체입니다.
하지만 여러분은핸드드립 커피표면에서 지방을 보는 일이 거의 없다고 생각합니다. 사실 그것은 존재하지만, 그 양이 너무 적어서 우리가 뚜렷하게 인지할 수 없는 것뿐입니다. 그리고 문제의 장본인은 바로 「필터 페이퍼」입니다. 왜냐하면 그것의 여과 성능이 정말 너무 강력하기 때문입니다!
우리가 에어로프레스, 프렌치프레스, 사이폰 등 기구를 사용해 커피를 만들 때, 그것들이 추출한 싱글 오리진 커피에는 눈에 띄는 지방이 존재합니다. 원인은 당연히 그것들의 여과 성능이 그렇게 좋지 않아 물질의 통과율이 더 크기 때문입니다.그리고 지방 외에도, 틈새가 큰 탓에 일부 미분도 여과망을 통과해 커피 액에 섞여 들어가서,이 커피 액들이 비교적 탁해 보입니다.
반면 핸드드립은 지방이 떠 있지 않을 뿐만 아니라 액색도 투명하고 맑아, 완전히 다른 대비를 이룹니다. 그리고 이것이 바로 필터 페이퍼가 가져온 효과입니다.(필터 페이퍼가 나쁘다는 것이 아니라, 각자 나름의 장점이 있는 것입니다)그래서 만약 우리가핸드드립 커피에 동등한 지방을 넣고 싶다면, 방법은 매우 간단합니다! 여과성이 극도로 강한 필터 페이퍼를 여과 성능이 그렇게 뛰어나지 않은 기구로 교체하기만 하면 되지 않을까요~ 그런데 문제가 또 생겼습니다. 어떤 기구들이 커피의 지방을 보존할 수 있을까요?
필터 페이퍼가 발명되기 전에는 플란넬 여과포가 주류핸드드립 커피여과 기구였습니다. 플란넬 여과포는 성긴 모직으로 짠 천으로, 틈새의 밀도가 필터 페이퍼처럼 높지 않고 구멍도 필터 페이퍼처럼 작지 않기 때문에 커피 지방을 너무 많이 걸러내지 않습니다. 이렇게 내린 커피는 매우 부드럽고 풍부한 질감을 가지며, 향도 더욱 진합니다.
부직포는 복합 섬유를 특수 공정으로 제작한 천으로, 부직포라고도 합니다. 일반적인 목재 펄프 필터 페이퍼에 비해 부직포의 틈새가 조금 더 큽니다. 지방 같은 불용성 물질도 쉽게 통과할 수 있습니다. 그래서 지금 많은 분들이 커피의 향을 더욱 풍부하게 하기 위해 부직포로 추출합니다.
하지만 주의할 점은, 부직포 필터 페이퍼는 소재 특성상 모양을 잡기가 매우 어렵기 때문에 접은 후 즉시 물로 적셔 드리퍼에 밀착시켜야 합니다. 그리고 드리퍼에 밀착시키는 것도 비교적 어렵습니다. 필터 페이퍼에 비해 흡착력이 그렇게 강하지 않기 때문에 뜨거운 물로 적시는 것이 가장 좋습니다. 또는 커피 가루로 직접 눌러주는 것도 괜찮습니다.금속 여과망 역시 지방을 배출할 수 있는 여과 기구이지만, 앞의 둘에 비해 추출이 더 어렵고, 일반적인 추출 방식을 바꿔야만 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있습니다.
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