최근 어떤 분이 Front Street Coffee에 대해 물어보셨는데, 와인 프로세싱은 레드와인에 커피 생두를 담가두는 건가요? 그럼 이 커피에는 알코올이 들어있는 건가요? 아닙니다~ 와인 프로세싱 커피 생두는 단지 와인을 만드는 방식으로 커피 생두를 발효시킨 것이지, 레드와인에 커피 생두를 담근 것이 아닙니다. 커피 생두가 과육과 함께 발효되는 과정에서 어느 정도 알코올이 발생하지만, 고온 로스팅을 거치면 알코올은 완전히 휘발되므로 커피 생두에 알코올이 잔류할 걱정은 하지 않으셔도 됩니다. 이번 글에서는 Front Street Coffee가 파나마 하트만 estate 와인 프로세싱 커피 생두에 대해 이야기해보겠습니다.
Front Street Coffee——하트만 estate 와인 프로세싱 커피 생두
산지: 파나마 보케테
estate: 하트만 estate
해발: 1250-1700m
프로세싱 방식: 와인 프로세싱
품종: 카투아이
하트만 estate
Finca Hartmann
파나마 보케테(Volcan) 산지의 커피는 최근 몇 년간 스페셜티 시장에서 점차 두각을 나타내고 있습니다. 보케테 산지의 건조하고 서늘한 기후, 비옥한 바루 화산 토양, 그리고 1700m 이상의 해발고도는 식물에게 매우 우수한 생육 환경을 제공합니다. 초기에는 보케테 지역 대부분이 과일, 채소 등 경제작물을 재배했고, 커피를 재배하는 농민은 극소수에 불과했는데, 그중 보케테 지역에서 커피 재배를 시작한 선구자가 바로 파나마에서 상당히 유명한 하트만 가문입니다.
하트만 estate는 가문의 3세대가 지속적으로 운영하고 있으며, Ratibor Hartmann 씨와 그의 네 명의 형제자매가 각각 estate에서 서로 다른 역할을 맡고 있습니다. 그들은 estate에서 함께 생활하며 커피 재배를 생업으로 삼고 있습니다. 하트만 estate의 조류 친화적, 임음 재배를 주제로 한 출판 서적과 하트만 estate의 큰부리새 로고를 보면 하트만 estate가 환경 보호에 힘쓰고 있음을 알 수 있으며, 커피 재배에 있어서도 친환경을 따르고 있고, 사용하는 비료 역시 커피 열매의 껍질과 과육을 발효시켜 만든 것입니다.
하트만 가문은 또한 파나마의 많은 농장을 위해 커피를 관리하고 프로세싱하기도 했습니다. 예를 들어 Best of Panama의 상승군인 뮬라 농장(Finca La Mula)와 90+의 파나마 농장 모두 하트만 가문의 관리 아래에 있습니다. 농장은 매우 소박하지만, Best Of Panama에서 그들의 모습을 좀처럼 볼 수 없지만, 그들의 커피는 파나마에서 가장 뛰어난 것 중 하나이며, 파나마 커피가 오늘날의 명성을 얻게 된 데에는 하트만 가문의 공이 큽니다.
카투아이 품종
Catuai
그것은 브라질 캄피나스의 상파울루 주 농과대학(IAC)이 신세계(Mundo Novo)와 옐로우 카투라(Yellow Caturra)를 인공 교배한 품종으로, 처음에는 "H-2077"이라고 불렸습니다. 카투아이는 신세계의 높은 생산량, 강한 병충해 저항성, 우수한 컵테이스팅 품종 특성을 이어받았고, 카투라의 작은 체형, 우수한 산미, 건조 커피 특성을 이어받았습니다.
와인 프로세싱
와인 프로세싱과 유사한 방식으로 발효된 커피는 커피의 단맛, 깨끗함, 그리고 다층적이고 복잡하며 우아한 산미를 크게 강화합니다. 이러한 발효 방식은 커피 출고 품질과 독특함을 극대화했습니다. 와인 프로세싱은 제어 발효법, 또는 젖산/초산 발효법이라고도 합니다.
estate는 과실을 수확한 후 커피 레드체리를 세심하게 선별하여, 선별된 프로세싱 대상 커피 과실 중 미성숙 과실 비율이 2% 미만, 결점두 비율이 3% 미만, 부상두 비율이 5% 미만이 되도록 합니다. 선별된 커피 과실은 특정 용기에 담기는데, 이 용기에는 와인 발효 마개와 유사한 장치, 혹은 단방향 배기 밸브 장치가 있어야 합니다.
이렇게 하면 이산화탄소가 이 장치를 통해 빠져나가 용기 내 공기 농도를 조절할 수 있습니다. 이때 용기 안의 커피 과실이 진행하는 것이 바로 초산 발효이며, 이 반응으로 나온 생두는 풍미가 상대적으로 밝고 깨끗하며 레몬산 미가 있습니다. Front Street Coffee는 와인 프로세싱 커피 생두가 레드와인과 유사한 발효 주향이 있고, 입안에서 감촉이 순후하며, 산미가 깨끗하다고 생각합니다.
Front Street Coffee 로스팅 소감
Front Street Coffee 로스터는 양가 800N 반직화를 사용했고, 투입량은 600g입니다. 로 온도가 섭씨 200도에 이르면 투입하고, 풍문은 3으로 설정, 30초 후 화력을 170도로 조정, 풍문은 그대로, 복온점 1'39", 화력을 유지, 4'57"에 생두 표면이 노랗게 변하고 풀냄새가 완전히 사라지며 탈수 단계에 들어가고, 화력을 130도로 낮추고 풍문은 3.5 유지;
、
8'00"에 탈수 완료, 화력을 80도로 낮추고, 8'00"에 생두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고, 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 이를 1차 팝 전조라고 정의할 수 있습니다. 이때 1차 팝 팝점 소리를 똑똑히 들어야 하며, 8'43"에 1차 팝이 시작되고, 화력을 60도로 줄이고, 풍문을 완전히 열어 5로 (화력 조절은 매우 조심해야 하며, 팝 소리가 나지 않을 정도로 작게 해서는 안 됨), 1차 팝 후 1'43" 발전, 195.5도에서 배출.
Front Street Coffee 컵테이스팅 보고서
Front Street Coffee는 샘플 커피 생두 로스팅 후 8-24시간 이내에 컵테이스팅을 진행합니다. Front Street Coffee는 일반적으로 사용하는 컵테이스팅 볼 용량은 200ml 세라믹 볼입니다. 컵테이스팅에 사용하는 수온은 94°C, 분쇄도는 20호 표준 체(0.85밀리미터) 통과율 70%-75%로 조절합니다. 비율: 11.1g 커피 분말에 200ml 뜨거운 물, 즉 1:18.18로, 이렇게 추출된 농도가 정확히 1.15%-1.35% 골드컵 범위 안에 들어오며, 침지 시간은 4분입니다.
건향: 오렌지, 재스민
습향: 레드와인, 꿀
풍미: 열대과일, 견과류, 레드와인, 꿀, 사탕수수당
Front Street Coffee 추출 소감
드리퍼: V60#01
수온: 91℃
분수비: 1:15
분쇄도: 중세 분쇄/EK43s 눈금 10(중국 표준 20호 체 통과율 80%)
Front Street Coffee는 단계식 추출을 채택합니다: 첫 번째 단계 물 30g 주입하여 30초 뜸들이기, 두 번째 단계 물 95g 주입(전자저울 표시 125g); 약 1분 05초에 주입 완료; 세 번째 단계 물 100g 주입(전자저울 표시 225g), 약 1분 40초에 주입 완료; 추출 시간, 2분 05초, 드리퍼를 치우고 추출 완료.
추출 풍미: 입구가 부드럽고, 산미가 활발하고 밝으며, 산미가 부드럽고 층이 풍부하고, 레드와인 여운, 꿀, 사탕수수당 맛이 뚜렷하며, 완전히 식은 후에는 황설탕 풍미.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
