비록핸드드립 커피의 물 붓기 작업이 매우 간단해 보이지만, 실제로는 맛을 좌우할 수 있는 작은 디테일들이 많이 숨어 있습니다. 그래서 사람들은 종종 색다른 관점에서 추출에 주목하고 탐구하곤 합니다. 예를 들어 최근 많은 분들이 관심을 갖는 포인트 중 하나는 바로 이것입니다: 분할식 물 붓기로 커피를 추출할 때, 물이 다 빠질 때까지 기다렸다가 물을 부어야 할까요?
질문에 답하기 전에, 초보자분들이 이해하기 어려울 수 있으니 Front Street Coffee가 먼저 분할식 물 붓기가 무엇인지 설명드리겠습니다~ 이른바 분할식 물 붓기란, 뜸들이기를 제외한 총 물 붓기 양을 여러 번/여러 단계로 나누어 붓는 것을 의미합니다. 뜸들이기는 이후 뜨거운 물이 커피 속 물질을 더 잘 추출할 수 있게 해주기 때문에, 대부분의 추출 방식에서 피할 수 없는 중요한 단계가 되었습니다(물론, 상황에 따라 다릅니다)。그리고 분할식 추출을 사용할 때는 매 단계 물을 붓기 전에 대기 시간이 있습니다. 먼저 드리퍼에 부어진 물이 빠져나가야 하기 때문입니다.
이 행위의 목적은 크게 세 가지입니다: 첫째는 뜨거운 물이 바닥의 커피 가루까지 더 잘 추출할 수 있게 하는 것이고, 또 하나는 드리퍼의 용량 부족으로 인한 넘침을 방지하는 것이며, 마지막은 추출 시간을 연장하는 것입니다.그럼 본론으로 돌아와서, 물이 다 빠질 때까지 기다렸다가 다음 단계의 뜨거운 물을 부어야 할까요? 아니면 여러 블로거들이 소개하는 것처럼, 수위가 거의 바닥에 닿아 물이 다 빠지기 전에 다음 단계를 부어야 할까요?분할식 물 붓기는 물이 다 빠질 때까지 기다렸다가 다음 단계의 뜨거운 물을 부어야 할까요?이 질문의 답은 사실 간단합니다. 이 둘 사이에 어떤 차이가 있는지만 알면, 물을 붓는 최적의 타이밍이 어디인지 알 수 있습니다.사실 Front Street Coffee는 이전에 관련 실험을 진행한 적이 있습니다. 관심 있는 분들은 이전 글을 참고하시면 됩니다. 분할식 물 붓기에서 간격 단계에 물이 완전히 다 빠질 때까지 기다렸다가 붓게 되면, 기존 대비 총 추출 시간이 일정 부분 연장됩니다.연장되는 시간은 원두의 상태에 따라 달라집니다! 원두의 밀도가 높을수록, 더 단단할수록 물이 다 빠지는 데 필요한 시간이 더 길어집니다.
잘 알려진 것처럼, 시간 역시 추출 효율을 결정하는 한 가지 요소입니다. 추출 시간이 길수록 추출 효율도 높아지고, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 따라서 이 대기 시간이 한 잔의 커피 추출률에 일정 부분 변화를 줄 수 있다는 것을 알 수 있습니다.그리고 Front Street Coffee가 지난번 세 그룹 실험에서 사용한 것은 모두 3단계 추출, 즉 뜸들이기 이후의 물 붓기를 두 단계로 나누고 중간에 대기 시간을 두는 방식이었습니다. 얻은 결과는 다음과 같습니다:무산소 발효 계열 커피의 경우 거의 영향이 없었습니다. 이들은 물이 빠지는 속도가 빨라서 물이 다 빠질 때까지 오래 기다릴 필요가 없고, 10초면 충분합니다.주요 영향을 받는 것은 일반 가공, 비교적 얕은 로스팅과 깊은 로스팅(미분 많음) 원두입니다! 얕은 로스팅 커피 원두는 밀도가 높고 질감이 단단해서, 내부의 풍미 물질이 충분히 추출되려면 더 세밀한 분쇄가 필요합니다. 그리고 세밀한 분쇄는 가루와 가루 사이의 틈을 줄여 물의 침투 속도가 더 느려지기 때문에, 두 번째 물 붓기가 끝났을 때 커피 액을 전부 빠져나가게 하는 데 더 긴 시간이 필요하여 추출 시간이 크게 연장됩니다!
반면 깊은 로스팅 커피는 비교적 부서지기 쉬워서, 분쇄도를 비교적 굵게 했음에도 미분이 많이 생깁니다(그라인더 품질이 좋지 않아도 미분이 대량으로 생깁니다). 동시에 구조가 느슨하여 추출이 쉬운 관계로 과다 추출되기 더 쉽습니다. 따라서 이 둘은 물이 다 빠질 때까지 기다렸다가 물을 붓는 방식으로 하면, 추출 시간이 길어지는 관계로 과다 추출되기 더 쉽습니다.그래서 Front Street Coffee가 글에서 추출 설명에 항상 「수위가 거의 바닥에 닿을 때 다음 단계의 뜨거운 물을 붓는다」고 쓰는 이유를 알 수 있습니다. 물이 다 빠질 때까지 기다리는 이 작업은 모든 커피 원두에 적용되는 것이 아니기 때문입니다! 추출 시간이 연장되고 추출 온도도 변화가 생겨 허용 오차 범위가 낮아집니다.
하지만 Front Street Coffee가 「커피 액이 다 빠질 때까지 기다렸다가 물을 붓는 것」이라는 방식이 사용할 수 없다는 것은 아닙니다. 다만 추출 시의 허용 오차 범위를 높이기 위해 추출 파라미터를 다시 설정해야 할 뿐입니다. 결국 과다 추출되는 이유는 그와 짝을 이루는 파라미터들의 추출 효율이 너무 높아서, 충분히 맞지 않기 때문입니다! 그저 그럴 뿐입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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