오늘 Front Street Coffee가 아주 오래된 논쟁거리를 하나 발견했는데, 굉장히 흥미로워서 여러분과 나눠보려 합니다. 바로:“핸드드립 커피블루밍 때 나오는 커피액을 제거하면 더 맛있어질까?”라는 질문입니다. 이 질문이 나온 이유도 무척 흥미로운데, Front Street Coffee의 설명을 들어보시죠~잘 알려져 있다시피,핸드드립 커피블루밍의 목적은 커피 분말을 적셔주고 추출을 방해하는 이산화탄소를 배출시켜, 이후 주입되는 뜨거운 물이 훌륭한 추출 환경을 갖게 하여 커피 분말 속 풍미 물질을 더 잘 끌어내기 위함입니다. 이는 곧 블루밍 이후 본 추출 단계에 더 많은 뜨거운 물을 남겨두어 이들이 최대한의 가치를 발휘할 수 있게 해야 한다는 뜻입니다. 그래서 우리는블루밍 단계에 사용하는 뜨거운 물의 양을 제한해서, 가능한 한 적게 써야 합니다.
마침, 건조한 커피 분말은 뜨거운 물을 흡수해 포화되어야 하는데, 실험 통계에 따르면 커피 분말이 흡수하는 뜨거운 물의 양은 자기 무게의 약 두 배입니다. 그래서블루밍 때 사용하는 뜨거운 물은 분말 양의 두 배로 설정됩니다. 이렇게 하면 분말이 블루밍을 하면서 동시에 포화될 수 있고, 뜨거운 물이 과도해져서 “낭비”되는 일도 없습니다.그런데 말이죠, 이 뜨거운 물이 커피 분말에 전부 흡수되지는 않습니다. 뜨거운 물이 고르게 분포되지 않아 모든 커피 분말에 균일하게 분포될 수 없기 때문이기도 하고, 또한주입하는 물줄기의 크기, 분쇄 입자의 굵기도 뜨거운 물의 침투 속도를 직접 결정하여 커피 분말의 뜨거운 물 흡수에 간접적으로 영향을 미치기때문입니다. 그래서 뜨거운 물을 붓고 나서도 모든 뜨거운 물이 전부 흡수되는 것이 아니라, 일부는 아래 서버로 스며들어 내립니다.
그러자 어떤 사람들은 이렇게 추측했습니다. 이 부분의 뜨거운 물의 역할이 커피 분말을 적시고 추출 시의 장애물을 씻어내는 것이라면, 그렇다면 이들의 추출 환경은 이후 주입되는 뜨거운 물보다 약하다는 뜻 아닐까? 그렇다면 스며나온 커피액의 농도는 더 낮은 게 아닐까? 이를 제거하면 한 잔 전체의 커피 농도를 희석시키는 것을 피할 수 있지 않을까?여러분도 눈치채셨는지 모르겠지만, 이런 행위는 사실 컷오프와 일맥상통하는 면이 있습니다. 이른바 컷오프란, 후반부에서 추출되는 커피액에 잡미가 많이 섞여 나올 수 있기 때문에 후반부에 흘러나오는 커피액을 끊어내어 커피에 뚜렷한 부정적 맛이 나타나는 것을 피하는 것입니다. 반면 블루밍 때의 커피액을 제거하는 이유는 그것이 한 잔 전체 커피의 농도를 희석시키는 것을 막기 위함입니다. 만약 이 둘을 같은 한 잔의 추출에 함께 적용한다면, 이른바 “머리는 자르고 꼬리는 버리는” 셈이 됩니다.
컷오프에 관해서는 Front Street Coffee가 이전에 자세히 다룬 적이 있으니, 관심 있으신 분들은 바로 이동하셔도 됩니다《핸드드립 커피꼭 컷오프를 해야 할까?》. 대략적인 요지는 컷오프는 가능하지만, 무분별하게 마구 사용해서는 안 된다는 것입니다. 하지만 “머리를 자르는 것”, 즉 블루밍 때 스며나온 커피액을 제거하는 것(너무 길어서 이후 ‘블루밍액’으로 줄여 부르겠습니다)에 대해서는 Front Street Coffee가 분명히 말할 수 있습니다. 이것은 불가능합니다! 왜일까요? Front Street Coffee가 커피를 한 잔 내려드리며 설명해드리겠습니다~이번 추출에 Front Street Coffee가 사용한 원두는 파나마 그린 라벨 게이샤인데, 중배전인 특성상 흡수 속도가 적당하여 블루밍 때 반드시 일정량의 커피액이 스며나오기 때문입니다. 또한 풍미가 뛰어나 블루밍액을 제거한 것과 제거하지 않은 것의 차이를 더 직접적으로 비교하는 데 도움이 됩니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:커피 분말 15g; 1:15의 분말 대 물 비율; 분쇄도는 Ek43의 10눈금, 가는 설탕 정도의 분쇄, 20호 표준 체 통과율 80%; 수온은 92℃; 드리퍼는 V60; 추출 방식은 여전히 3단계 방식입니다.그럼 먼저 블루밍을 시작합시다. 분말의 두 배 물량(30ml)으로 30초간 블루밍합니다!Front Street Coffee는 8초 시점에 30ml 뜨거운 물을 다 부었고, 그다음 10초가 되자 커피액이 스며나오기 시작했습니다!
24초가 되자 커피액이 더 이상 스며나오지 않았고, 이때 서버 안의 커피액을 작은 컵에 따라 따로 보관합니다.
그다음 무게를 영점으로 맞추고 다시 추출을 시작합니다(이렇게 해야 계산하기 더 쉽습니다)! 두 번째 단계에서는 작은 물줄기로 큰 원을 그리며 130ml 뜨거운 물을 주입하고, 수위가 거의 바닥이 보일 정도로 내려가면 다시 큰 물줄기로 작은 원을 그리며 나머지 65ml 뜨거운 물을 주입합니다. 추출이 끝나면 바로 비교를 시작할 수 있습니다!
사실 아래 그림만 봐도 이 질문의 답을 바로 알 수 있습니다. 블루밍 커피액의 색이 매우 진한데, 이는 농도가 매우 높다는 것을 의미하기 때문입니다. 하지만 더 잘 검증하기 위해 거쳐야 할 과정은 하나도 빠뜨릴 수 없습니다~
커피 농도계로 측정한 결과, 블루밍액을 넣지 않은 이 잔의 커피 농도는 1.25%로 나타났습니다. 풍미 표현에서는 은은한 재스민 꽃향, 멜론의 높은 단맛, 약간의 베리 산미, 긴 여운이 있었습니다.
이어서 이 블루밍액(15ml)을 이 잔의 커피에 넣고 잘 저어 섞습니다.
그다음 다시 측정한 농도는 1.38%였습니다. 풍미 표현에서는 다시 섞은 그린 라벨 게이샤가 더 밝은 시트러스 과일 산미를 지녔고, 전체적인 단맛이 더 높아졌으며, 풍미가 더 두드러지고 입안의 느낌이 더 충실해졌습니다.
이상의 내용을 종합하면, 블루밍 때 스며나온 커피액도 매우 중요하다는 결론을 내릴 수 있습니다! 커피 속 풍미 물질은 한정되어 있어 추출이 진행됨에 따라 점차 줄어듭니다. 비록 블루밍 때의 뜨거운 물은 본 추출 단계에서 주입되는 뜨거운 물에 비해 추출 환경이 그렇게 훌륭하지 않지만, 이때 커피 분말의 풍미 물질은 가장 풍부하고 가장 충만한 상태입니다. 그래서처음에는 좋은 추출 환경이 아니더라도 뜨거운 물이 대량의 풍미 물질을 추출해낼 수 있고, 이 소량의 커피액은 따라서 매우 높은 농도를 지니게 됩니다（단위당 풍미 물질 함량이 높습니다）。만약 우리가 이 농도가 매우 높은 커피액을 버린다면, 풍부한 풍미 경험을 잃을 뿐만 아니라 입안의 바디감도 낮아지게 됩니다. 그러니 이처럼 손해만 보고 얻는 것도 없는 일은 시도하지 않는 편이 좋겠습니다
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
