풍미 「Flavor」는 커피가 스페셜티화된 산물이다. 사람들이 커피에서 더 많은 풍미를 느끼기 위해,콩 자체의 품질 향상 외에도 추출 시 사용하는 보조 도구들을 발명해냈다. 이런 도구들은 좋게 말하면 커피의 더 많은 향기 물질을 보존해, 우리가 마시는 커피가 더 구체적인 풍미 표현을 갖게 해준다고 한다! 예를 들어 커피 대회에서 활약하는 이 작은 금구슬 「Paragon」은 이런 기능을 가지고 있다고 주장한다.
Paragon이 뭐지?
Paragon은 세계 커피 대회 챔피언이Sasa Sestic발명한 보조 도구로, 사진에서 보이듯이 '금갑옷'을 입은 구슬 모양의 물건이다.
Sasa 본인이 공유한 바에 따르면, 이 금구슬을 커피 브루잉에 넣으면 최종적으로 얻어지는 커피의 향기가 원래보다40%나 더 많아진다고 한다! 이런 일이 가능한 이유는 Paragon 금구슬이 추출 시 방출되는 커피 액을 빠르게 냉각시켜 더 많은 향기를 보존하기 때문이다. 많은 분들이 듣고 어리둥절할 수 있다: 향기와 풍미가 무슨 관련이 있지? 왜 커피 액을 냉각시켜 향기를 보존하는 거지? 걱정 마시고, Front Street Coffee의 차근차근한 분석을 들어보자.
우리가 커피에서 느끼는 풍미는 주로 커피에서 발산되는 향기에서 비롯된다! 커피를 입에 넣으면 이런 향기가 구강 내 비강 통로를 통해 포착되고, 그제야 우리에게 구체적인 풍미의 연상이 일어난다.
커피 콩은 로스팅 후 수천 가지 향기 물질을 생성하지만, 대부분 휘발성을 가지고 있기 때문에 분쇄할 때, 추출할 때 대량으로 휘발되어, 결국 커피에 남아 우리가 포착하는 향기는 극히 적다.
아이스 볼의 추가는 커피 액이 방출된 후 빠르게 냉각되도록 하여 향기의 휘발 능력을 줄이고, 향기가 더 천천히 휘발되게 함으로써 우리가 더 충만한 커피 풍미를 느낄 수 있게 해준다.
Sasa는 또한 중요한 점을 언급했는데, 금구슬의 주요 사용 단계는 추출의 전반부라는 것이다. 연구에 따르면 커피 액은 처음 방출될 때 향기 수가 가장 많다고 한다. 따라서 금구슬을 전반부 추출에만 투입해 커피 액을 냉각시키면, 이론적으로 가장 많은 향기 물질을 보존할 수 있다.
그렇다면 사실이 정말 이 설명처럼 신기할까? Front Street Coffee가 직접 실험 테스트를 해보자~
브루잉 실험
이번 실험에서는 두 잔의 커피를 추출할 것이다. 한 잔은 작은 금구슬을 사용한 '향기 보존' 추출, 다른 한 잔은 일반 추출이다. 이 Paragon이 정말로 커피의 향기를 보존해 커피가 더 좋은 표현을 갖게 하는지 보자!이번에 사용한 콩은 파나마 산지의 하트만 게이샤; 분량 15g; 분수 비율 1:15; 수온 92°C; 분쇄는 Ek43의 9.5 눈금, 가는 설탕 분쇄, 20호 체의 80% 통과율; 3단 브루잉; V60 드리퍼.
그럼 먼저, 우리는 여전히 분량의 두 배 물로 뜸 들이며 가스를 빼는데, 시간은 30초이다.
뜸 들이기 끝난 후, 우리는 두 번째 단계 뜨거운 물 130ml를 주입하는데, 큰 원을 그리며 작은 물줄기로 주입한다. 그리고 수위가 내려가기를 기다린다! 수위가 절반으로 내려가면 금구슬을 제거한다!
바닥의 커피 가루가 드러나면, 우리는 큰 물줄기로 작은 원을 그리며 마지막 단계 뜨거운 물을 주입하고, 드립이 완료될 때까지 기다린 후 드리퍼를 제거하면 추출 완료!
온도계를 통해 알 수 있듯이, 작은 금구슬을 사용하지 않은 일반 추출 커피 온도는 66.7°C이고, 작은 금구슬을 사용한 커피 온도는 55°C로, 약 10°C 차이가 난다.
그런 다음 시음! 일반 추출한 하트만 게이샤의 풍미 표현은 베르가못, 패션프루트, 파인애플 주스이며, 전체적으로 산미와 단맛이 두드러지고, 여운에는 뚜렷한 얼그레이 향기가 있다. 작은 금구슬을 사용한 하트만 게이샤의 풍미 표현은 확실히 조금 더 뚜렷하지만, 차이는 크지 않다. 전체적인 산미는 더 두드러지지만, 이는 주로 온도 하락의 영향이다.
종합하면, 우리는 작은 금구슬이 확실히 커피의 풍미 감각을 소폭 향상시킬 수 있다는 것을 알 수 있다(온도 영향), 하지만 차이는 그렇게 뚜렷하지는 않다. 따라서 구매할 필요가 있는지는 자신의 추구에 따라 선택해야 하는데, 하나도 싸지 않기 때문이다. 커피 풍미에 대한 요구가 그렇게 높지 않다면, 작은 금구슬은 필요 없다; 반면 커피의 풍미를 더 세밀하게 느끼고 싶다면, 금구슬 구매를 고려해볼 수 있다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
