최근 인도네시아 수마트라 가요산 산지에서 세 번 손으로 선별한 만델링 커피콩(커피상들이 골든 만델링이라고도 부르는)이 출시되었는데, 많은 분들이 Front Street Coffee의 이 골든 만델링 커피콩과 Front Street Coffee에 등록된 PWN 골든 만델링 커피콩의 차이가 무엇인지 물어보셨습니다. 이 의문에 대해 Front Street Coffee는 즉시 이 골든 만델링과 PWN 골든 만델링 커피콩을 구입하여 일련의 비교를 진행했습니다.
PWN 골든 만델링이란 무엇인가?
PWN은 인도네시아의 유명한 생두상 푸와니 커피 컴퍼니(Pwani Coffee Company)의 약자이며, '골든 만델링'은 일찍이 PWN 회사가 상표로 등록하여 '골든 만델링'이라는 다섯 글자는 PWN의 전유물이 되었습니다. 시중에서 볼 수 있는 일본 회사가 등록한 '정상 만델링(Gold Top Mandheling)'과 아래에서 언급할 세 번 손선별 가요산 만델링은 풍미가 비슷하더라도 진정한 의미의 골든 만델링 커피콩이 아닙니다.
PWN 골든 만델링의 엄격한 선별 제도
PWN 골든 만델링 커피콩은 수마트라 북서부 가요산의 타와 호수에서 생산됩니다. 골든 만델링의 규격 기준은 18목 이상, 결점두 3개 미만(생두 300g 샘플 기준)으로 최고 등급인 G1 등급에 속하며, 색상은 짙은 녹색이고 모양은 반듯한 평두입니다.
모두가 알다시피 인도네시아 생두는 습식 탈각 처리법을 사용하는데, 반경반연한 습한 생두가 펙틴과 파치먼트층을 탈각할 때 쉽게 눌려 상처가 나서 콩이 갈라져 양발굽 모양이 되며, 이를 흔히 양발굽콩이라고 부릅니다. 이 양발굽콩은 결점두는 아니지만 PWN 회사가 보기에 그렇게 멋있어 보이지 않기 때문에 선별해내야 모두에게 반듯한 느낌을 줄 수 있습니다.
여러분은 커피콩 18목 이상, 결점두가 생두 300g 중 3개 이하, 양발굽콩 선별까지 이미 매우 엄격하다고 생각하실 수 있지만, PWN 회사는 더 극치적인 엄격함을 실현할 수 있습니다. 바로 세 번의 수선별 후 통일적으로 기계에 넣어 밀도·색상 선별을 하여 최종적으로 색택이 통일되고 콩 모양이 균일한 만델링 커피콩을 만들어내는 것입니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래의 만델링이 금빛 광택을 발산한다고 하여 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 Front Street Coffee가 확인한 결과 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 없어졌을 뿐만 아니라 마시면 바디감이 높으면서도 깨끗하고 투명한 식감을 줍니다.
진정한 PWN 골든 만델링을 어떻게 구별하는가?
두 가지 중점: PWN 회사가 제공하는 인증서 그리고 PWN 골든 만델링 생두 마대에 선명한 PWN 회사 로고가 있습니다. 구매한 것이 정품 PWN 만델링인지 확실하지 않다면 판매자에게 인증서나 커피 마대를 제공해달라고 요청해보세요.
세 번 손선별 가요 만델링이 왜 골든 만델링이라고도 불리는가?
Front Street Coffee가 비교를 위해 구입한 이 세 번 손선별 만델링은 아체 가요산 산지에서 왔으며, 세 번의 인력 엄격 선별을 거쳐 최고 등급인 G1 등급에도 도달했기 때문에 시장성을 위해 시중에서는 이 세 번 손선별 만델링을 골든 만델링이라고 이름 붙여 대중의 시선을 끌고 있습니다. 실제로 Front Street Coffee의 컵핑 비교를 통해 PWN 골든 만델링과 비교하면 여전히 깨끗함이 부족한데, 이는 두 콩의 커피 품종이 다르기 때문이기도 합니다.
PWN 골든 만델링과 세 번 손선별 만델링의 커피 품종
세 번 손선별 만델링은 인도네시아에서 가장 흔한 TimTim 품종, 즉 Timor 품종을 사용합니다. Timor는 아라비카와 로부스타의 혼혈로, 풍미상 로부스타보다 정교하지만 여전히 로부스타의 진한 커피 풍미를 많이 간직하고 있어 커피의 풍미도 자연히 깨끗함이 부족합니다. 반면 PWN 골든 만델링은 Ateng 품종을 사용하는데, 이는 Timor와 아라비카가 다시 교배한 품종으로 풍미상 자연히 Timor 품종보다 더 깨끗합니다.
Front Street Coffee는 두 만델링 커피콩을 어떻게 로스팅하는가?
PWN 골든 만델링Front Street Coffee 로스팅 기록: 양가 800N, 투입량 480g. 로스팅 온도 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3, 1분 후 화력 160도로 조절, 댐퍼 유지, 5'40"까지 로스팅, 온도 148도, 콩 표면이 노랗게 변하고 풀 냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력을 140도로 조절, 댐퍼 4로 변경; 9'40"에 콩 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌어 1차 크랙 전조로 정의할 수 있으며, 이때 1차 크랙 시작 소리를 잘 들어야 합니다. 9'54"에 1차 크랙 시작, 화력을 60도로 줄이고 댐퍼 5, 204.5도에서 배출.
가요 만델링 Front Street Coffee 로스팅 기록: 양가 800N, 투입량 480g. 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3, 1분 후 화력 160도로 조절, 댐퍼 유지, 5'18"까지 로스팅, 온도 148도, 콩 표면이 노랗게 변하고 풀 냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력을 140도로 조절, 댐퍼 4로 변경; 8'00"에 콩 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌어 1차 크랙 전조로 정의할 수 있으며, 이때 1차 크랙 시작 소리를 잘 들어야 합니다. 9'00"에 1차 크랙 시작, 화력을 80도로 줄이고 댐퍼 5, 202도에서 배출.
Front Street Coffee는 두 만델링 커피콩을 로스팅할 때 만델링 커피콩 자체의 진한 커피 풍미를 부각하기 위해 중강배전을 사용했습니다. 중강배전은 일반적으로 2차 크랙 지점에 근접하며, 로스터기에 따라 1차 크랙은 로스팅 온도 약 180–205°C에서, 2차 크랙은 205°C-230°C에서 발생합니다.
커피콩에서 기름이 나오면 상업용 커피콩인가?
Front Street Coffee는 얼마 전 PWN 골든 만델링에 대해 이런 평가를 들었습니다: "이 콩은 기름이 다 나왔으니 상업용 커피콩이다". 여기서 말하는 상업용 콩은 일반적으로 자체 품질이 그렇게 높지 않고 품질이 낮으며 결점률이 높은 커피콩을 통칭합니다. 가격면에서 스페셜티 커피콩은 상업용 콩보다 몇 배나 비쌉니다. 품질이 낮은 커피콩은 대부분 강배전을 사용하여 상업용 콩 자체의 좋지 않은 커피 풍미를 낮추는데, 일반적으로 강배전 커피콩의 로스팅 정도는 이미 1차 크랙 후 거의 2차 크랙에 도달/이미 2차 크랙에 도달한 정도이며, 로스팅 정도가 깊을수록 커피콩 내부에서 더 많은 이산화탄소가 생성됩니다.
커피콩에서 기름이 나오는 이유는 무엇인가?
커피콩의 기름 배출과 이산화탄소 방출은 밀접하게 관련되어 있습니다. 강배전 콩은 로스팅 완료 후 약간의 기름 광택이 나타나고, 로스팅 완료 후 다음 날부터 5일 정도에 표면에 '기름이 나오기' 시작합니다.이는 커피콩 자체에 함유된 지질이 장시간의로스팅을 통해 탈수율이 높아져 물과 기름의 불균형이 생기고, 그 후 다량의 이산화탄소가 로스팅 후 방출되면서 기름 배출 현상이 발생하기 때문입니다. 따라서 강배전 콩을 보관할 때 표면에 기름이 나오는 것은 정상적인 현상입니다. 이는 또한 기름 배출 현상을 일으키는 가장 큰 원인이 커피콩의 품질이 아니라 로스팅 정도라는 것을 설명합니다. 물론 커피콩의 기름 배출량이 많은지 적은지는 커피 품종과도 관련이 있으며, 로부스타 커피콩의 지질은 아라비카보다 더 많습니다.
Front Street Coffee 컵핑 비교
두 커피콩의 풍미 표현에 대해, 방금 커피 품종을 말할 때 이미 가장 큰 차이인 깨끗함을 언급했습니다. PWN 골든 만델링은 진하고 감칠맛 나는 낮은 산미와 높은 깨끗함의 식감을 주는 반면, 세 번 손선별 가요산 만델링은 바디감이 높지만 깨끗함이 충분하지 않고 산미도 PWN 골든 만델링보다 약간 높습니다.
Front Street Coffee 추출 노하우
이번 추출은 두 골든 만델링의 진하고 깨끗하며 향긋한 특징을 부각하기 위해 KONO 명문 드리퍼를 사용하여 추출했습니다. KONO 명문 드리퍼의 '리브' 홈이 커피 액이 흘러나오는 구멍 바닥까지 이어져 있는데, 리브가 바닥에 있고 매우 짧아 필터와 밀착도가 높기 때문에 유속이 V60보다 느려 바디감을 표현하고 싶은 커피 추출에 적합합니다. 분쇄도는 중조분쇄(0.85mm 표준 체 70% 통과)를 사용하고, 분량 15g, 분수 비율 1:15, 수온 87°C.
필터를 적신 후 분쇄한 커피가루를 넣고 가볍게 분상을 평평하게 펴줍니다. 커피가루 양은 15g, 첫 번째 단계로 89°C의 뜨거운 물 30g을 주입하여 뜸들이기를 하는데 뜸들이기 시간은 30초, 뜸들이기 후 두 번째 단계를 주입하여 총 수량 225g까지, 부드럽게 원을 그리며 주입하는 방식을 취해 분상 붕괴를 피하고, 주입 후 물이 스스로 천천히 여과 추출되도록 하며, 액면이 3분의 1로 내려가면 마지막 단계를 주입하여 총 수량 225g까지, 시간은 1분 32초 정도에 주입을 완료하고, 2분 정도에 추출을 종료하여 드리퍼를 치웁니다.
PWN 골든 만델링 풍미 묘사: 달콤한 약초, 시나몬 계열 향신료, 오렌지·유자 계열 과피 향, 진하고 농후한 단맛, 크림 호두 초콜릿. 과일 산미는 내거두어들이다되고 부드러우며, 향기에는 진한 멜론 향이 있고, 온도가 낮아짐에 따라 약초 향이 퍼지고, 은은한 향신료, 약초 향이 진하면서 농후한 단맛을 띱니다.
세 번 손선별 가요 만델링 풍미 묘사: 향신료·허브 향, 산미는 부드럽고, 코코아·견과류의 여운, 단맛이 뚜렷하고, 바디감이 높습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
