플레이버 설명은 스페셜티 커피 개념이 등장한 이후 파생된 산물이다. 사람들이 커피의 맛이 더 이상 천편일률적인 탄 쓴맛만 있는 게 아니라는 것을 인식하기 시작하면서, '요리'하는 커피의 모든 단계를 끊임없이 최적화하기 시작했다. 최종적으로 마시는 커피에서 더 풍부하고 더 섬세한 맛을 느낄 수 있기를 바라면서.그런데 커피숍에는 항상 그런 무리가 있다. 그들은 함께 모여 방금 한 잔의 '스페셜티 커피'에서 느낀 각종 풍미를 생생하게 묘사한다. 어쩌면 일부 풍미가 너무 매혹적이라, 자연스럽게 일부 '문외한'(커피를 마시는 것은 단지 카페인으로 각성 효과만 얻고 싶은 사람)친구들이 한 잔을 주문하게 된다. 그들도 이 화려하고 다채로운 스페셜티 세계를 한번 느껴보고 싶은 것이다.
그런데 그들이 같은 커피를 마셔본 후에는, 소위 풍부한 꽃향기와 폭발적인 과즙감이 있다는 이 커피가 마셔보면 그저 신맛이나 쓴맛뿐이라는 것을 발견한다. 그러니 이는 자연스럽게 상상을 불러일으킨다. 혹시 그들이 마신 커피가 나와 다른 것이라서, 버섯이라도 넣어서 환각을 느끼게 한 건가? 커피 한 잔에 이렇게 많은 맛이 있을 수 있다고?
이 질문의 답을 알기 위해서는, 먼저 커피의 풍미란 무엇인지 이해할 필요가 있다!소위 커피 풍미란, 우리가 커피를 마실 때 그로부터 느끼는, 다른 음식에 존재하는 어떤 구체적인 맛이다. 예를 들어 우리가 커피를 마실 때 자주 언급하는 것들: 흰 꽃향, 시트러스 향, 딸기 향 등등. 하지만 이것은 사실 많은 친구들에게 매우 큰 오해를 불러일으켰다. 바로 이러한 커피 풍미가 모두 혀의 미뢰로 느껴지는 것이라는 오해다.
실은 그렇지 않다. 우리 혀가 감지할 수 있는 맛은 단 다섯 가지뿐이다: 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛. 우리가 커피에서 느끼는 이 딸기 향, 시트러스 향은 사실 주된 원천이 커피가 입에 들어간 후 발산하는 향기이며, 커피에서 느끼는 '단맛'도 포함된다.이러한 향기는 구강 내의 비강 통로를 통해 우리의 후각에 포착되고, 그다음 미뢰의 맛과 결합되어야 비로소 우리에게 구체적인 풍미에 대한 연상을 불러일으킨다.만약 우리가 코를 막고 음식을 먹는다면, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 다섯 가지 외에는 다른 맛을 느끼기 어려울 것이다.
많은 친구들이 여기까지 보고 커피 풍미는 단지 마시는 사람의 망상일 뿐, 실제로 존재하는 것이 아니라고 생각할 것이다. 그리고 이 사례는 사실 커피인들의 일상에서도 자주 나타난다: 많은 친구들이 처음에는 커피의 풍미를 느끼지 못하지만, 다른 사람이나 카드에 적힌 풍미 설명을 접한 후에는 즉시 이 커피에서 같은 맛을 느낀다. 그러면 많은 친구들은 이것이 단지 심리적 암시일 뿐, 진정으로 풍미를 느낀 것이 아니라 단순히 자신을 '속이는' 것이라고 생각한다.그렇다면 이 문제에 대해, 사실 Front Street Coffee가 말하자면, 커피 풍미는 소위 입에서 나오는 대로 하는 것이 아니다~ 모두 알다시피, 생두에는 200여 종의 향기 물질이 함유되어 있고, 배전하여 완성된 원두가 되면 수천 종의 방향 화합물로 변한다. 중요한 점은, 연구에 따르면 배전 후 생성된 이러한 향기 물질의 대부분이 다른 개체에서(식물, 음식, 향신료 등등)동일한 향기 물질을 찾을 수 있다는 것이다.
커피뿐만 아니라 다른 개체들도 마찬가지이기 때문이다. 우리가 사과에서 느끼는 사과 향, 귤에서 느끼는 귤 향은 사실 그 음식이 발산하는 향기가 후각에 의해 감지되는 것이다.더 이해하기 쉬운 예를 하나 더 들자면, 우리가 귤을 깔 때 맡는 그 귤 향은 사실 귤껍질 향기에 숨어 있는 d-리모넨에서 오는 것으로, 그것의 존재가 우리로 하여금 소위 '귤 향'을 느끼게 한다. 그래서 우리는 귤이 귤 맛이 나는 것이 아니라, 귤이 귤 향기를 지니고 있다는 것을 알 수 있다. 그리고 커피의 수천 종 향기 물질 안에도 d-리모넨 같은 향기 화합물이 있기 때문에, 우리가 커피에서 유사한 맛을 느낄 수 있는 것이다.
왜 유사한 것일까? 알아야 할 것은, 하나의 냄새는 단일한 향기 성분으로 구성되는 것이 아니기 때문이다. 마치 우리가 일상에서 보는 단일한 색깔처럼, 하나의 색으로 보이지만 사실은 다른 색들이 조합된 모습이다. 좋은 말이 있다. 삼원색만 잘 파악하면 어떤 색이든 조합해낼 수 있다고! 맛도 마찬가지다. 하지만 다른 점은, 색은 분류할 수 있지만 향기는 그렇지 않다는 것이다.같은 d-리모넨이라도, 그것은 다른 다양한 향기와 조합되어 각기 다른 맛을 만들어낸다. 그리고 사람마다 맛을 지각하는 능력이 다르기 때문에, 같은 맛이라도 사람마다 다른 구체적인 풍미를 연상하게 된다. 역시 d-리모넨을 예로 들면, 어떤 사람은 귤껍질에서 이 향기를 느꼈기 때문에 귤 풍미라고 생각한다. 어떤 사람은 레몬껍질에서 이 향기를 느꼈기 때문에 레몬 풍미라고 생각한다.
모두가 각자 의견을 내니 전혀 통일을 이룰 수 없었고, 이는 소통에 매우 큰 장애를 가져왔다. 그래서 1995년, SCAA는 첫 번째 버전의 커피 풍미 휠을 발표했다. 풍미 휠의 탄생은 바리스타들에게 일종의 정리를 가져다주었고, 모두가 풍미 휠을 통해 느끼는 향기와 맛을 더 잘 이해할 수 있게 되었다.
이 버전의 풍미 휠은 두 개가 있는데, 하나는 긍정적 풍미, 하나는 부정적 풍미다. 대상이 바리스타이기 때문에 일반인이 보기에는 다소 어려울 수 있다. 하지만 커피 품질이 점차 향상되고, 이 풍미 휠 자체가 이해하기 어려워지면서, 2016년에 SCAA는 완전히 새로운 커피 풍미 휠을 발표했다. 이 버전은 대부분의 부정적 맛을 삭제했고, 더 쉽게 이해할 수 있어 바리스타뿐만 아니라 초보자도 간단히 이해할 수 있다.(풍미 휠 사용 방법에 대해서는 오늘의 두 번째 글을 참고하시길~)
이러한 기초가 갖춰지면서, 커피 풍미 설명은 커피 품질을 논의하는 하나의 소통 기준이 되었다. 스페셜티 커피 자체가 더 높은 커피 품질과 문화를 추구하는데, 풍미 설명은 마침 커피의 풍미를 구체화하고 하나의 커피 문화를 형성했다. 우리는 커피를 마시면서 다른 맛의 존재를 느낄 수 있어 상상이 끝없이 펼쳐지니, 정말 너무 즐겁지 않을 수 없다.그래서 우리는 커피 풍미가 현학이 아니라 과학적 근거를 지닌 존재라는 것을 알 수 있다. 하지만 서두에서 말했듯이, 많은 친구들이 처음부터 커피 풍미를 느끼지 못하는 것은 향기의 역치가 충분하지 않아서, 빨리 식별할 수 없기 때문이다. 자세히 음미해야 그 향기의 주요 유형을 지각할 수 있다.
그리고 풍미를 분별하는 것은 기술과 경험에 의존해야 하는데, 그것은 타고나는 기술이 아니기 때문이다. 설령 우리가 향기와 맛을 아주 명확하게 느낄 수 있다 해도, 만약 우리가 유사한 맛의 음식을 먹어본 적이 없고 그 음식에 매우 깊은 인상을 남기지 않았다면, 커피를 마실 때 그 음식 풍미를 분별해내기 어렵다. 그래서 현재 시중에는 커피 감각 과정이 있어, 풍미를 정리하고 기록하는 방법을 알려주며 풍미 분별의 중요한 기초를 다져준다.
하지만 결국, 자신의 풍미 지각 능력을 향상시키려면 Front Street Coffee가 항상 말하는 것처럼: 많이 마시고, 많이 맡고, 많이 느껴야 한다는 것에서 벗어날 수 없다. 《커피 향기의 과학》에는 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 구절이 있다:어떤 분야든, 어떤 일이든, 재현성을 갖추기 위해서는 우리 모두 일정 기간 단순 반복의 과정을 거쳐야 한다. 각 업종의 전문가들도 마찬가지다. 단순 반복이 깊이를 만들어내기 때문이다. 이미 잘 아는 것이라도 단순 반복을 거쳐야 그 요령을 찾아내고 미세한 차이를 알아볼 수 있다. 안목은 따라서 높아지고, 기술은 함께 성장한다. 심지어 매우 창의적인 예술가도 기본 기법을 반복 훈련하고 연습해야 한다.그래서 커피의 풍미 감별은 그렇게 어렵지는 않지만, 상상만큼 그렇게 간단하지도 않다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
