아마도 카페인을 더 섭취하고 싶었거나, 더 진한 커피 맛을 느끼고 싶었을 것이다. 어쨌든 커피숍에는 커피 농도에 더 높은 요구를 가진 손님들이 종종 나타나기 마련이다. 하지만 일부 손님들은 커피 분야를 잘 알지 못하기 때문에(알 필요도 없고), 커피에 샷 추가 옵션이 있다는 것을 모른다. 그래서 그들이 진하게 해달라고 전달하는 방식은 대개 이렇다: 사장님, 에스프레소를 좀 더 많이 내려주세요, 더 진하게 마시고 싶어요.
이런 분들은 커피도 차처럼 진하게 마시고 싶으면 더 오래 우려내면/추출하면 그만이라고 생각하기 때문이다~ 그렇다면 사실 정말 그럴까?Front Street Coffee가 아래에서 한 이 실험을 한번 보자!수온, 압력, 분쇄도, 분량을 그대로 유지한 상태에서 Front Street Coffee는 액량이 각각 다른 세 잔의 에스프레소를 추출할 것이다. 그리고 시음과 농도 측정을 통해 이 커피들의 농도와 맛이 어떤 변화를 보이는지 알아보자!사용한 원두 역시 Front Street Coffee의 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드로, 분쇄 눈금은 갈릴레오 Q18의 1.8 눈금, 분량은 20g, 추출 액량은 각각 38ml, 45ml, 55ml이다.
첫 번째 잔: 38ml까지 추출하는 데 걸린 시간은 30초, 농도 측정기로 측정한 TDS 값은 11.87%이다. 풍미는 위스키의 술 향, 버터 쿠키, 베리류의 산뜻한 단맛과 신맛, 여운에는 바닐라, 구운 빵의 향기가 있으며, 식감은 매우 진하고 부드럽다.두 번째 잔: 45ml까지 추출하는 데 걸린 시간은 35초, 측정된 TDS 값은 10.24%이다. 풍미는 캐러멜, 위스키 향, 초콜릿, 그리고 미약한 베리류의 신맛, 여운은 견과류의 향기지만 약간의 쓴맛이 있다. 식감은 비교적 진하다.세 번째 잔: 55ml까지 추출하는 데 걸린 시간은 38초, 측정된 TDS 값은 9.22%이다. 입에 들어가면 앞의 두 잔과 같은 진한 느낌이 전혀 없이 매우 묽다. 풍미도 매력적이지 않아 원래의 향기는 모두 사라졌고, 풍미는 나무 향조, 보리차가 주를 이루며 신맛은 거의 느껴지지 않고 삼킨 후 약간 목이 칼칼하다.
알 수 있듯이, 커피를 많이 추출했지만 진해지지 않았다! 뿐만 아니라 커피의 맛도 액량이 늘어남에 따라 나빠졌다. 그렇다면 왜 이런 상황이 발생할까? Front Street Coffee가 먼저 커피 맛이 왜 점점 나빠지는지 설명하겠다.다들 잘 알고 있겠지만, 이는 커피가 적절한 추출률을 얻지 못했기 때문이다. 커피 안의 가용성 물질은 겨우 30%뿐인데, 이 정도밖에 안 되지만 그렇다고 전부 추출할 필요는 없다! 이 30%의 물질 안에는 즐거운 긍정적 풍미뿐만 아니라 좋지 않은 부정적 맛도 포함되어 있기 때문이다. 그래서 우리는 추출 시 추출률을 잘 조절하여 커피의 풍미 물질 방출을 제한하고, 되도록 좋지 않은 맛의 방출을 피해야 한다.
첫 번째 잔의 에스프레소가 가장 맛있는 이유는각 파라미터가 제공하는 추출률이 모두 적절했기 때문이다. 그래서 최종적으로 얻은 에스프레소는 추출률이 적절하여 좋은 맛을 가질 뿐만 아니라, 농도가 높아 비교적 진한 식감을 갖게 된다. 반면 뒤의 두 잔은 추출 시간과 액량이 증가하면서 원래 제한되었던 추출률이 깨져, 원두 속에 숨어 있던 불쾌한 물질들도 방출되었다.만약 액량을 늘리면서도 커피가 동일한 양질의 맛을 유지하게 하려면, 다른 파라미터의 추출 효율을 낮춰 커피의 추출률을 제한해야 한다. 예를 들어 분쇄를 굵게 하거나 분량을 늘리는 것이다.Lungo가 바로 그런 존재다. 액량이 많은 에스프레소이지만, 전제 조건은 추출 효율이 높지 않아야 액량이 많으면서도 맛있을 수 있다. 그렇다면 이제 농도에 대해 말해보자. 에스프레소의 추출 과정을 한번 관찰해보자.
알 수 있듯이, 에스프레소의 색은 추출 과정에서 지속적으로 변하고 있다. 원래의 걸쭉한 진한 갈색에서점차 묽은 연한 노란색으로 변한다. 그리고 Front Street Coffee는세 개의 컵을 사용하여 각각에스프레소의 전반, 중반, 후반에 방출되는 커피액을 받아 순서대로 시음했다。
첫 번째 컵의 커피액은 세 잔의 에스프레소 중 가장 진했고, 신맛이 매우 두드러져 다소 불쾌했다. 두 번째 컵은 맛이 비교적 균형 잡혀 있고 농도도 적당했다. 세 번째 컵의 크레마는 세 잔 중 색이 가장 연했고 심지어 약간 하얗게 보였다. 입에 들어가면 약간의 쓴맛이 있고 향기도 매우 약하며 식감도 묽었다.알 수 있듯이, 커피액의 농도는 추출이 진행됨에 따라 점차 감소한다.이는 처음에는 커피 가루가 지닌 풍미 물질이 가장 풍부한 시기이므로, 우리가 처음에 대부분의 커피 물질을 추출해내고, 커피 물질이 점차 줄어들면서 뜨거운 물이 끌어낼 수 있는 것도 점점 줄어들어 추출되는 커피액의 농도도 점점 낮아지기 때문이다.커피액의 농도가 어느 정도 이하로 낮아지면, 전체 커피에 농도를 높이는 효과를 줄 수 없을 뿐만 아니라 오히려 전체 커피를 희석시킨다.
과다 추출이 가져오는 부정적 맛을 종합해보면,왜 더 많이 추출하는 것이 커피의 농도를 높이지 못하고 오히려 커피 맛을 나쁘게 만드는지 알 수 있다.따라서 만약 더 진한 커피를 원한다면, 바리스타에게 샷을 하나 더 추가해달라고 하거나, 우유를 적게 넣거나 물을 적게 넣어 이런 액체가 커피 농도에 주는 희석을 줄이는 것이 좋다. 그러면 원래기초 더 높은 농도의 커피를 마실 수 있을 것이다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
