지난주, Front Street Coffee가 탐방을 하던 중 마침 한 바리스타가 아이스복을 만드는 모습을 보게 되었는데, 유리 기구를 통해 진한 우유가 한 방울씩 떨어지는 것이 보여서 순간 아이스복으로 만든Dirty한 잔이 마시고 싶어졌습니다. 하지만 상대방이 남은 양이 부족해서 출품할 수 없다고 하여, 커피를 마시지 못한 Front Street Coffee는 돌아온 뒤에도 무척 아쉬워했습니다.
그렇다면, Front Street Coffee가 오늘은 호사를 부려서 직접 만들어 보겠습니다～
아이스복은 어떤 원리인가요?
「아이스복」은 독일어 Eisbock에서 음역된 것으로, 최초에는 맥주를 더 진하게 만들기 위한 냉동 정제법(Freeze Distillation)을 가리켰습니다. 그 원리는 복잡하지 않은데, 물질마다 어는점이 다르다는 점을 이용하여 해동될 때 물질이 녹아나오는 순서의 차이를 통해 일부 수분을 제거하여 정제하는 것입니다. 이 원리가 우유에 적용되었을 때, 정제되어 나온 진한 액체가 바로 바리스타가 말하는 아이스복입니다.
모두 아시다시피, 우유 한 병에서 물이 차지하는 비율이 가장 크고, 나머지가 단백질, 지방, 당류 등의 고형 물질입니다. 물의 어는점은 0°C이고, 다른 성분들의 어는점은 모두 그보다 낮아서, 우유를 냉동실에 넣으면 물이 먼저 얼음으로 응결되고, 그다음에야 다른 물질이, 이어서 전부 얼음덩어리가 됩니다.
해동 순서는 반대로, 단백질, 지방 등의 물질이 먼저 녹고 그다음에야 물이 녹기 때문에 이때 수분과 유지방이 분리되는 현상이 나타납니다. 우유의 경우, 일부 수분을 제거한 아이스복은 다른 물질의 비율이 높아져서 맛이 더 진하고 부드러워지며, 동시에 치즈 같은 짭짤한 향이 살짝 납니다.
아이스복은 어떻게 만드나요?
집에서 직접 아이스복을 만드는 것은 매～우 간단합니다. 냉장고 하나, 우유 한 팩, 아이스복을 담을 용기 하나만 있으면 바로 시작할 수 있습니다.
먼저, 우유 한 팩이나 한 병 전체를 냉동실에 넣고 꽝꽝 얼 때까지 기다립니다. Front Street Coffee는 여기서 광밍·신선목장 950ml 팩 우유를 사용했는데, 어젯밤 미리 냉동실에 넣어두었고 오늘 아침 꺼냈을 때 완전히 얼음덩어리로 응결되어 있었습니다. (Front Street Coffee가 듣기로는, 동북 지역의 겨울이라면 우유를 그냥 밖에 잠시 두기만 하면 된다고 하네요～)
다음으로, 얼린 "얼음덩어리"에 작은 구멍을 내야 하는데, 사실 평소 우유를 딸 때와 같습니다. 그런 다음 상자를 미리 준비한 주전자 위에 거꾸로 세우고, 랩으로 공기에 노출된 부분을 감싼 뒤 자연 해동되도록 기다립니다. 이렇게 하는 목적은 우유가 외부 오염에 노출되는 것을 막기 위해서입니다. 예를 들어 작은 벌레가 들어가는 것을 방지하고, 동시에 구조를 안정시켜 넘어지는 상황을 방지하기 위해서입니다.
해동 환경은, Front Street Coffee는 그냥 실온에 두면 된다고 생각합니다. 이렇게 하면 대략 몇 시간이면 정제가 끝납니다.여기서 Front Street Coffee는 3시간 반을 소요했고, 최종적으로 400ml의 아이스복을 얻었으며, 추출률은 약 42%였습니다. 마지막으로 밀봉하여 냉장고에 넣어 두면 됩니다.
(정말 지킬 시간이 없고 냉장고에 놓을 자리가 충분하다면, 상층 냉장 환경에 두고 진행할 수 있습니다. 비록 여과에 걸리는 시간이 상대적으로 길어지지만, 이렇게 하면 최대한 실패하지 않도록 보장할 수 있고, 얻어지는 정제 우유도 항상 저온 상태를 유지합니다.）
아이스복Dirty, 맛은 어떨까요?
두 가지의 차이를 찾기 위해, Front Street Coffee는 농도 측정기로 일반 신선 우유와 방금 떨어뜨린 아이스복을 차례로 테스트했습니다. 일반 신선 우유의 농도는 12.11%이고 다른 물질의 비율은 14.39%였습니다. 반면 아이스복은 농도(16.22%)든, 지방, 당류 등 성분의 비율(18.94%)이든, 모두 일반 신선 우유보다 확연히 높았습니다.
Front Street Coffee는 고순도 아이스복을 그대로 한 모금 마셔보았는데, 우유의 향이 매우 진하고, 유당의 단맛도 높았으며, 입에 넣으면 부드럽고 점도가 있었습니다. Front Street Coffee가 다시 일반 신선 우유를 한 모금 맛보니, 후자는 맛이 매우 밍밍하게 느껴졌습니다. 다만, 아이스복의 농도가 매우 높기 때문에 그냥 마시면 금방 물리므로, 에스프레소와 함께 조합해서 맛보는 것이 가장 좋습니다. 그중에서Dirty+아이스복은 우리 업계에서 공인된 최고의 조합입니다.
일반적으로,Dirty을 만들 때 고정된 비율은 없으며, 우리가 사용하는 컵의 용량에 따라 달라집니다. 더 좋은 사진 효과를 얻기 위해, Front Street Coffee는 여기서 약 250ml의 투명 오픈 컵을 사용하여 먼저 200ml의 정제 우유를 붓고, 그다음 우유를 핸들 아래로 바로 대고 커피를 받습니다. (오늘의 난양 블렌드 파라미터에 따라 에스프레소를 추출합니다. 즉, 커피 가루 20g으로 30초 동안 36ml의 커피액을 추출합니다.)
아이스복의 밀도가 일반 신선 우유보다 높기 때문에 Crema가 쉽게 상층에 머물 수 있어, 흑백 두 색이 만들어내는 층 분리 효과가 더욱 뚜렷하고 오래 지속됩니다. 마실 때 Front Street Coffee는 진한 아이스 밀크와 쌉싸름한 에스프레소가 입안에서 서로 부딪히는 것을 느낄 수 있고, 삼킨 후에는 대백토 우유 사탕과 헤이즐넛 쿠키가 섞인 달콤함이 퍼지며, 두 가지가 점차 어우러지면서 치즈의 짭짤한 향이 따라오고, 크림처럼 매끄러운 질감이 한 잔의 커피의 층위를 훨씬 풍부하게 만들어 줍니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
