에스프레소라고 하면 많은 사람들이 가장 먼저 떠올리는 것은 진하고 쓴 Espresso일 것입니다. 가격이 얼마든 간에 아주 작은 한 잔이니까요. 하지만 이탈리아 커피 시스템을 깊이 이해하게 되면, 흔히 볼 수 있는 espresso 외에도 그것과 매우 닮은 두 잔의 진한 커피가 있다는 것을 알게 됩니다. 바로 "리스텟토"와 "룽고"입니다.
Espresso는 어떻게 정의할까?
Espresso는 중국어로 의식 에스프레소라고 번역되며, 이탈리아인이 19세기에 발명한 고온고압으로 빠르게 커피 액을 추출하는 방식으로, 전용으로 작은 커피잔에 담아 즐깁니다. 드립 커피는 시간이 오래 걸리기 때문에 이탈리아인들은 시간을 절약하기 위해 더 빠른 추출 방식과 음용 방식이 필요했고, 심플하고 부드러운 Espresso가 바로 최적의 선택이었습니다. 각성 효과도 있고 시간도 충분히 절약되니까요. 이탈리아에서는 사람들이 바 앞에 둘러서서 바로 주문하고, 첫 잔의 커피를 받으면 세 모금에 모두 마셔버립니다.
에스프레소를 다른 커피 제조 방식과 구별되게 하는 것은 표면의 황금색 촘촘한 거품, 바로 Crema입니다. 커피 원두는 신선하게 로스팅한 후 커피 내부에 가스가 가득 차 있는데, 추출 과정에서 고온의 뜨거운 물에 담그고 비교적 높은 압력을 받습니다. 가스는 열팽창 냉수축의 원리로 세포벽 표면 밖으로 밀려나오게 되고, 뜨거운 물이 추출한 커피에는 일부 유지류 물질도 포함되어 있어 커피 액이 유화 방식으로 밀려나온 가스를 감싸 안아 촘촘한 거품 물질을 만들어냅니다.
에스프레소는 모두 몇 종류가 있을까?
유럽 스페셜티 커피 협회가 제시한 골드컵 이론 개념에 따르면, 물이 커피 가루에 닿은 후 커피는 약 30%의 가용성 물질을 방출하고, 나머지 70%의 대분자 목질 구조는 용해되지 않습니다. 그 30% 중에서도 2/3만이 풍미가 더 좋은 물질 분자이므로, 우리는 몇 가지 핵심 파라미터를 조정하여 추출률을 약 20%로 조절해야 합니다. 추출 방식에 따라 에스프레소 Espresso는 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다: Ristretto(리스텟토), Normale(노르말레), Lungo(룽고).
Ristretto는 보통 의식 특농 커피, 또는 정수 특농 커피라고 합니다. 흔한 Espresso에 비해 Ristretto는 비교적 마이너해서, 우리는 일반적으로 Flat White(호주식 화이트) 튜토리얼에서만 볼 수 있으며, 이것이 유일하게 Ristretto를 베이스로 만든 밀크 커피입니다. Ristretto에는 "제한"이라는 뜻이 있어, 우리는 "제한"을 통해 커피 액의 추출량을 줄이고 농축 커피의 전중반부만 취하는 방식으로 커피의 농도를 높인다고 이해할 수 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee의 Espresso 추출 방식은 20g 커피 가루로 40g 커피 액을 추출하는 것으로, 분말 대 액 비율은 1:2이고 시간은 30초입니다. 반면 Ristretto 추출은 Espresso의 7할만 추출하는 것으로, 즉 20g 커피 가루로 28g 커피 액을 추출하며 시간도 당연히 상응하게 단축됩니다. 또한 커피의 분쇄도를 더 곱게 조정하여 유속을 느리게 함으로써 커피 액의 농도를 더 높일 수도 있습니다. 각 커피 매장은 사용하는 커피 원두와 바리스타가 표현하고자 하는 특정 풍미와 식감에 따라 다른 조정을 하기 때문입니다.
Normale은 가장 흔하고 가장 인기 있는 농축 커피로, 사실 일반적인 의미의 Espresso이며, 현재 시중에서는 대부분 Normale을 위주로 출품하지만 이를 특별히 강조하지는 않습니다. 골드컵 기준에 따르면 Normale의 추출률은 18%-22% 사이이고, 농도 범위는 8%-12%입니다.
"lungo"는 이탈리아어로 "길다, 확장"이라는 뜻으로, 명백하게도 espresso의 늘어난 버전으로 정의됩니다. 사실 농축 커피의 풍미를 논하는 것은 정말 최근 몇 년 사이에 나타난 일입니다. 예전에는 흔히 새까맣게 로스팅한 커피 원두에서 풍미를 찾는 것은 검은색 속에서 오색찬란함을 찾는 것과 같았습니다. 좋은 농축 한 잔은 식감상의 만족, 농도상의 자극, 그리고 끝난 후에 다시 쓴맛이 올라오지 않고 입에 탄 향이 남는 것, 그뿐입니다.
Front Street Coffee는 여러 번의 조정과 시음을 거쳐 최종 추출 방식으로 Lungo의 분말 대 액 비율을 1:5로 조절합니다. 즉 20g 커피 가루를 사용하고 추출 시간을 42초로 연장하여 100g 커피 액을 추출합니다. Lungo 커피의 추출 시간이 espresso보다 거의 두 배 길어지기 때문에 커피 용량은 Espresso보다 확실히 많고 농도는 Espresso보다 낮습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
