에서《왜 요즘 커피는 대부분 신맛이 날까》라는 글에서 Front Street Coffee는 대부분의 커피가 왜 신맛이 나는지, 그리고 그 신맛의 원인에 대해 이야기했습니다. 그러자 많은 분들이 이렇게 말했습니다: 커피가 왜 신맛이 나는지는 이해했는데, 그런데 문제가 또 생겼어요. 커피는 왜 신맛이 나는 걸까요?
답은 간단합니다. 커피 자체에 매우 풍부한 산미 물질이 함유되어 있기 때문입니다. 대부분의 사람들이 커피에 신맛이 있다는 것을 신기하게 여기는 이유는, 천년기 이전에는 주류 커피 로스팅 정도가 모두 다크 로스팅이었던 덕분이 큽니다.
다크 로스팅은 커피 안에 함유된 산미 물질을 계속 분해시켜 다른 물질로 전환시킵니다. 전부는 아니지만, 다크 로스팅이 가져오는 탄 향도 남은 산미를 가려버리기 때문에 예전에는 사람들이 커피를 쓰고 신맛이 없다고 생각했던 것입니다.
스페셜티 시대가 도래하면서 주류 로스팅 정도가 다크에서 라이트로 바뀌었습니다. 긴 로스팅 시간도 없어지고 쓴맛이 가려주는 것도 없어지면서, 비로소 사람들은 커피에서 신맛을 느낄 수 있게 되었습니다.하지만 커피가 산미가 강할수록 좋은 것은 아닙니다.
왜 커피가 산미가 강할수록 좋은 것이 아닐까요?
우리가 커피에서 느끼고 싶은 산미는 「산질」이지 「산도」가 아니기 때문입니다. 이른바 산도란 한 잔의 커피 안에서 신맛의 강도를 말합니다.
잘 알려진 대로, 우리 인간이 커피에서 느낄 수 있는 맛은 주로 네 가지입니다: 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛.그리고 이 네 가지는 서로 견제하는 존재입니다! 그중 어느 한 맛이 다른 맛보다 훨씬 높아지면, 그 맛은 커피에서 두드러지고 날카롭게 표현되어 받아들이기 어려워집니다.
마치 같은 감귤류인 오렌지와 레몬처럼, 하나는 새콤달콤하게 먹을 수 있고 다른 하나는 신맛이 자극적인데, 이는 산도의 차이로 생기는 차이입니다. Front Street Coffee는 레몬을 그대로 즐기는 분은 거의 없을 것이라고 생각합니다! 그래서 커피는 산미가 강할수록 좋은 것이 아닙니다.
그리고 산질이란 우리가 미각 외에도 다른 감각을 결합하여 커피에서 경험하는 산미감을 말합니다. 대부분의 풍미는 우리가 산질을 느낀 후에 연상되는 것입니다. 따라서 산질이야말로 우리가 커피에서 느끼고 싶은 산미입니다.
하지만 산질에도 좋고 나쁨이 있습니다! 좋은 산질은 뚜렷한 단맛을 동반하여 풍부한 과일 향을 연상하게 해주는데, 즉 비교적 달콤한 산미입니다. 예를 들어, 가벼운 표현으로는 감귤, 스타프루트, 파인애플… 깊은 표현으로는 오매, 자주색 포도, 익은 과일… 어쨌든 우리가 긍정적인 풍미를 연상하게 해주는 산질입니다.
나쁜 산질은 우리가 불쾌한 맛을 느끼게 합니다. 예를 들어 이 산미는 허브 식물을 맛볼 때 나는 신맛을 연상시키거나, 어떤 식초의 신맛을 연상시키며, 더 강하게는 강한 떫은맛이 있는 산뜻과 떫은맛입니다.
알아야 할 것은, 로스팅 정도가전적으로커피 산질의 좋고 나쁨을 결정하는 영향 요소는 아니라는 것입니다. 로스팅이 커피의 맛 방향을 조절할 수 있고, 로스팅이 라이트할수록 커피가 더 산미가 강해집니다. 하지만 Front Street Coffee가 앞서 언급한 것처럼, 우리가 추구하는 산미는 산도가 아니라 산질입니다. 그래서 커피를 어느 정도까지 로스팅해야 하는지는 주로 커피콩이 어느 정도에서 표현력이 가장 좋은지에 달려 있습니다.
그리고 우리가 커피에서 느끼는 산질은 주로 다양한 유기산이 로스팅을 거쳐 분해되면서 전환되어 형성됩니다. 즉, 커피콩 안의 유기산 함량이 커피 산질의 표현 정도를 결정한다는 것입니다. 복잡하지만, 바로 이런 이치입니다~
그리고 한 커피콩 안의 유기산 함량은 주로 재배 시의 해발 고도, 토양의 비옥도에 달려 있는데, 이러한 요소들이 커피콩 안의 유기물 형성에 긍정적인 작용을 하기 때문입니다. 해발이 높을수록, 토양이 비옥할수록, 커피콩 안의 유기산도 더 많이 축적될 수 있고, 반대도 마찬가지입니다.
Front Street Coffee가 좀 더 직관적인 예를 하나 들어 이해를 돕겠습니다: 해발 1600m에서 재배된 커피콩을 라이트 로스팅하면 매우 탄탄하고 매우 충실한 과일 산질을 보여줍니다. 하지만 이 커피콩이 해발 1000m인 곳에서 재배된 후 라이트 로스팅되면, 표현할 수 있는 산미는 매우 공허하고 뚜렷한 과일 향도 없으며 단맛도 높지 않고,강렬한 것은 견과류 풍미뿐입니다. 이것이 바로 재배 환경으로 인한 차이입니다.
물론, 한 잔의 커피 산질의 좋고 나쁨이 전부 재배 시의 환경이 담당하는 것은 아닙니다. 커피의 처리, 로스팅, 심지어 커피의 추출까지도 한 잔의 커피 산질에 영향을 미칩니다. 커피의 이러한 "조리" 단계에서 실수가 발생하면, 산질은 부정적인 방향으로 발전하여 우리가 좋지 않은 부정적 풍미를 경험하게 됩니다. 그래서 어떤 단계든, 우리가 진행할 때는 최선을 다해 집중하여 실패 사건이 발생하지 않도록 해야 합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
