일상적인 추출에서 낯선 얼굴이 커피를 마시러 오면, Front Street Coffee는 항상 "신맛 나는 거 드시겠어요, 안 나는 거 드시겠어요"라고 한마디 묻습니다. 예전 같으면 대부분이 주저 없이 "신맛은 빼주세요"라고 답했고, 때로는 쓴맛이 좀 더 강해도 괜찮다고 강조하기도 했습니다. 하지만 스페셜티 커피 문화가 날로 짙어지는 오늘날, 자발적으로 신맛을 찾는 손님이 점점 늘어나면서 산미 계열 커피는 많은 이들의 최애가 되었고, 라이트 로스팅 원두는 핸드드립 계의 "핫한 스타"로 등극했습니다.
하지만 결국, 단순히 "시큼하기만 한" 커피보다는 신맛 속에 단맛이 감도는 맛을 모두가 더 좋아합니다. 그래서 사람들은 라이트 로스팅 원두를 어떻게 하면 달게 추출할까, 혹은 커피에서 어떻게 하면 높은 단맛을 끌어낼까를 늘 고민하고 논의하는 것입니다.
「단맛」은 원두에 원래 있는 것이자, 로스팅으로 만들어지는 것이기도 하다
커핑에 참여해본 분이라면 아시겠지만, 산미(Acidity)와 단맛(Sweetness) 항목은 나란히 붙어 있습니다. 이는 후각 단계에서 이 두 가지 느낌이 동시에 미각을 자극한다는 것을 의미합니다. 우리가 커피가 달다고 할 때는 미각적인 단맛뿐만 아니라 후각적인 단 향도 포함합니다. 따라서 테이스팅 관점에서 볼 때, 달콤한 향이 기저에 깔린 산미 커피라야 높은 점수의 풍미 경험이라고 할 수 있으며, 커피의 산미와 단맛을 적절하게 만들려면 로스팅이 결정적인 역할을 합니다.
커피 생두가 가열되기 시작해 로스팅이 끝날 때까지의 과정에서 단맛은 가장 먼저 발달하는 풍미이고, 그 뒤를 이어 산미가 따라옵니다. 맛의 발달 법칙과 결합해 보면, 로스팅 정도가 깊어질수록(시간이 늘어날수록) 커피의 단맛은 계속 상승하다가 정점(일반적으로 중~강 로스팅)에 도달한 후 다시 빠르게 감소하기 시작합니다. 따라서 순전히 로스팅 관점에서 단맛을 본다면, 중간 로스팅 구간이 "단맛"을 가장 많이 지니는 경우가 많습니다.
일반 소비자인 우리는 로스터의 산미·단맛 조절 방식을 간섭할 수는 없지만, 풍미 설명을 근거로 원두의 "단맛 함량"을 판단할 수 있습니다. 예를 들어 풍미가 멜론, 건과일, 복숭아, 망고, 구아바, 오렌지 등 약간 신 과일이 앞에 나열된 것은 단맛이 산미보다 많은 유형이며, 여기에는 흔히 발효감, 숙성, 과일 사탕 등의 표현이 따릅니다. 반면 풍미가 레몬, 패션프루트, 자두, 플럼 등 비교적 신 과일이 주를 이루는 것은 보통 산미가 단맛보다 많은 커피입니다.
산미가 단맛보다 먼저 집중적으로 튀어나온다
커피 추출 과정은 세 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계에서는 가벼운 분자의 향기 물질, 예를 들어 꽃향기와 밝은 과일산 부분이 가장 쉽게 방출됩니다. 두 번째 단계에서는 다량의 카라멜화 물질이 추출되며, 바닐라, 설탕, 초콜릿, 견과류, 크림 등 단맛과 관련된 풍미가 우세를 점합니다. 마지막 단계에서는 용해되기 어려운 거대 분자 물질이 크게 나타나기 시작하는데, 이들은 주로 커피의 바디를 무겁고, 나무 같고, 날카롭고, 쓴맛 등의 좋지 않은 표현으로 기울게 만듭니다.
따라서 커피를 달게 추출한다는 것은 곧 단맛 물질의 비중을 최대한 크게 얻는 것, 즉 "쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어올리는" 합리적인 방안을 찾는 것입니다.오늘의 주제로 돌아가서, 라이트 로스팅 원두의 단맛을 높이면서 전반부의 좋은 향기 물질을 보존하고 싶다면, 우선 첫 번째 단계의 산미·향미 컨트롤을 확보하고, 다음으로 두 번째 단계인 핵심 추출 부분을 잘 장악해야 합니다.
어제 공유한 편과 결합하여, Front Street Coffee는 단맛 표현을 주력으로 하는 내추럴 커피 원두를 선택해, 추출에서 어떻게 높은 단맛과 낮은 산미의 입자를 표현할지 알려드리겠습니다.
라이트 로스팅 내추럴 커피를 어떻게 달게 추출할까?
어제 Front Street Coffee가 말씀드린 대로, 내추럴 가공 커피는 복잡하고 다양한 과일 맛을 지니면서 동시에 가벼운 술 느낌과 달콤한 발효 향을 품고 있습니다. 따라서 파라미터와 테크닉에서 꽃과 과일 풍미의 산미·단맛을 부각하는 것 외에도 커피 전체의 바디와 묵직함을 끌어올려야 합니다. Front Street Coffee는 분쇄 대비 물 비율을 늘리고, 1~2℃수온을 높이며, 단계를 추가하고, 테크닉을 조합해 실행합니다.
단계별 물 붓기: 네 단계(30g/70g/70g/70g)
첫 번째 단계, 뜨거운 물 30g을 부어 30초간 뜸을 들입니다. 모든 커피 분말이 물에 닿아 동일한 예비 추출 상태에 있도록 주의하세요.
30초 후, 작은 물줄기로(4ml/s）중심에서 시계 방향으로 작은 원을 그리며 두 번째 단계 70g을 붓습니다. 목적은 커피가 계속 가스를 배출하도록 하면서 분말층을 끌어올리는 것이며, 드리퍼의 3/5 지점까지 오르면 됩니다. 약 55초에 다 붓고, 타이머 저울은 100g을 표시합니다.
액면이 내려가 분말층이 드러나려 할 때, 세 번째 단계 70g을 붓기 시작할 수 있습니다. 마찬가지로 4ml/s의 느린 작은 물줄기를 유지하고, 이때 원을 그리는 폭은 두 번째 단계보다 조금 크게 해도 됩니다. 목적은 더 많은 단맛 물질을 끌어내는 것이며, 약 1분 15~20초에 다 붓고, 타이머 저울은 170g을 표시합니다. 물을 너무 급하게 붓지 않도록 주의하여 수위가 너무 높아지지 않게 하고, 최대한낙하 속도와 물 붓기 폭이 균형 잡힌 리듬을 유지하도록 합니다。
분말층이 다시 드러나면 마지막 단계 70g을 다 붓습니다. 테크닉은 두 번째 단계와 동일하며, 물줄기가 너무 커지지 않도록 최대한 컨트롤합니다. 분말층을 흩어지게 해 추출 부족을 일으키기 쉽기 때문입니다. 약 1분 45초쯤에 다 붓고,최종 총 물량은 모두 240g,전체 소요 시간은 2분 12초입니다.
Front Street Coffee가 채택한이 방법으로 추출한 내추럴 게이샤는 입에 넣으면 명백한 청량한 단맛이 느껴지며, 블랙커런트, 멜론, 사탕수수, 블루베리 잼의익은 과일풍미가 있고,평소의 세 단계방식에 비해 산미가 훨씬 부드러워지고, 바디가 더 두꺼워지며, 여운의 단맛이 오래갑니다. 온도가 내려가도 각종 과일 단맛이 여전히 충만하고, 피니시에는 은은한 장미 향이 곁들여집니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
