추출 방식은 정말 다양하지만, Front Street Coffee가 가장 인상 깊게 느낀 것은 단연 일본식 추출의 고전인 「마츠야식 추출」입니다! 마츠야식 추출의 제조 과정은 기본적으로 '극단적'이라는 두 글자로 표현할 수 있기 때문입니다. 이 '극단적'은 파라미터 측면에서도 나타나고, 추출 동작 측면에서도 나타납니다.파라미터 측면에서 우리는 이러한 '극단적'인 것들을 볼 수 있습니다: 추출 수온이 무려 100°C, 뜸 들이기 시간이 무려 180초(3분이요), 분액비가 무려 1:5에 달합니다. 그리고 추출 동작 측면에서는 이러한 '극단적'인 것들을 볼 수 있습니다: 뚜껑을 사용해 진정한 의미의 뜸 들이기를 하고, 매우 높은 높이에서 물을 붓고, 바이패스 물을 엄청나게 많이 추가합니다.
곳곳이 극단적이지만, 이 방식으로 추출한 커피는 독특한 맛을 지니고 있으며, 심지어 한때 일본의 '국민급' 추출 방식이 되었다고 전해집니다. 그래서 이는 도저히 이해가 안 되는 의문을 낳습니다. 왜 이렇게 극단적인 방식이 맛있는 커피를 추출할 수 있는 걸까요?옛말에 이르길: 모든 결과에는 원인이 있다! 그렇다면 오늘 Front Street Coffee가 여러분과 함께 마츠야식 추출은 왜 이렇게 '극단적'인지 깊이 분석해 보겠습니다!「마츠야식 추출」은 1962년 마츠시타 요시카즈가 안정적인 커피 결과물을 추구하기 위해 연구해 낸 추출 방식으로, 지금으로부터 60여 년의 시간이 지났습니다.당시에는 측정 기기(온도계, 전자저울 등)가 아직 보급되지 않았기 때문에, 당시 사람들은 오늘날의 우리처럼 매번 추출에 사용되는 추출 파라미터를 자유롭게 통제하고 재현하기가 어려웠습니다.
따라서 사람들은 다른 길을 찾아 계량을 대체할 수 있는 다른 방식으로 추출을 보조해야 했습니다. 마츠야식 추출은 바로 이러한 조건을 갖추고 있어서 사람들이 동일한 파라미터로 안정적으로 커피를 추출할 수 있게 해 주었기에, 당시 일본에서 비교적 체계적인 추출 방식이 되었습니다.끓인 끓는 물을 사용해 추출하는 이유가 바로 이것입니다. 이렇게 해야만 온도계 없이도 뜨거운 물의 온도를 정확하게 통제할 수 있기 때문이며, 이는 또한 마츠야식 추출의 그 매우 볼만한 「높은 위치에서의 물 붓기」라는 '극단적'인 조작을 탄생하게 했습니다!
막 끓인 뜨거운 물은 매우 뜨겁고 추출 효율이 매우 높지만, 우리가 매우 높은 위치에서 주입하기만 하면 뜨거운 물이 공기와 접촉하는 표면적이 증가하면서 열을 크게 잃게 됩니다. 일반적으로 마츠야식 추출은 물 붓기 높이를 분상(커피 가루 층)으로부터 약 30센티미터로 조절하는데, 이는 100°C의 수온이 커피 가루에 닿을 때 95°C 근처로 낮아지게 합니다.다음은 초장시간 뜸 들이기입니다! 잘 알려진 바와 같이, 커피콩은 로스팅이 완료된 후 체내에 대량의 이산화탄소가 축적됩니다. 이 이산화탄소는 뜨거운 물의 추출을 방해하기 때문에, 우리는 뜸 들이기와 같은 방식으로 이를 배출해야 합니다.
그런데 이산화탄소는 계속 배출되기 때문에, 갓 로스팅한 커피콩과 로스팅 완료 후 일주일 또는 한 달이 지난 커피콩은 이산화탄소 함량에서 일정한 차이가 생깁니다. 이러한 차이의 존재는 추출 효율의 차이로 인해 커피 맛에 차이를 발생시킵니다.따라서 이산화탄소가 가져오는 영향을 해결하기 위해 마츠시타 요시카즈는 이렇게 생각했습니다: 이산화탄소 함량 차이로 인한 영향이라면, 차라리 그것을 전부 배출시켜 버리면 모든 커피가 동일한 추출을 할 수 있게 되지 않을까?
그래서 마츠시타 요시카즈는 「안정」이라는 이념을 중심으로 뜸 들이기 시간을 3분으로 늘려, 갓 로스팅한 콩과 로스팅 후 일주일, 한 달 된 콩 모두가 이산화탄소의 방해 없이 추출을 진행할 수 있게 하여, 이산화탄소 존재로 인해 발생하는 추출 차이를 줄였습니다.흥미롭게도, 뜸 들이기 전후로 마츠시타 요시카즈는 두 가지 특별한 '작은 동작'을 했습니다. 하나는 뜸 들이기 물 붓기 전에 숟가락으로 분상 중심의 두께를 사방으로 평평하게 펼치는 것입니다! 이 동작을 하는 이유는 마츠야식 추출이 금속 와이어로 만든 원뿔형 필터 거치대를 사용하기 때문입니다. 원뿔형 거치대는 커피 가루가 중심에 쌓이게 하는데, 가루 양이 너무 많을 때 중심에 쌓인 바닥 쪽 커피 가루는 분상이 너무 두꺼워 뜨거운 물에 닿지 못하고 충분히 배기되지 못할 수 있습니다! 그래서 중심의 분상을 헤쳐 펼치면 뜸 들이기 때 뜨거운 물이 더 균일하게 적셔줄 수 있습니다
다음은 뚜껑을 덮는 것입니다! 많은 분들이 이게 먼지 방지라고 생각하셨나요? 그건 당연히 아니죠! 뚜껑을 덮는 목적은뜸 들이기 동안 향기 물질이 대량으로 손실되지 않도록 보장하는 것, 그뿐입니다.
그런데 다시 말하자면, 수온이 낮아졌다 해도 95°C는 여전히 높아서 쓴맛과 잡미의 '과다 추출 맛'을 쉽게 추출해 냅니다. 따라서 우리는 다른 수단을 통해 추출 효율을 낮춰서, 전체 추출 효율이 낮아져 균형으로 돌아가게 해야 합니다.그리고 분쇄도가 바로 최고의 통제 수단입니다. 따라서 마츠야식 추출을 할 때는 커피콩의 분쇄가 일반적인 추출 방식보다 더 굵습니다. 높은 수온을 피하는 것 외에도, 굵은 분쇄에는 또 하나의 장점이 있는데, 그것은 기본적으로 물이 고이지 않는다는 것입니다. 간단히 말하면 진정한 세척식 추출을 할 수 있어, 커피가 너무 오래 침지되어 쓴맛과 잡미가 나는 것을 방지합니다.(왼쪽은 일반 추출의 분쇄, 오른쪽은 마츠야식 추출에 사용되는 분쇄)
마지막특징은 추출된 커피액이 매우매우 적어서, 콩 무게의 약 5배밖에 되지 않는다는 것입니다(예: 30g 가루로 150ml 커피액만 추출)! 마츠시타 요시카즈 선생은 커피의 정수 부분이 주로 앞쪽 절반에 집중되어 있고, 뒤쪽 절반의 쓴맛 물질은 너무 쉽게 방출되기 때문에, 우리는 커피의 5배 액량만 추출하면 된다고 생각했습니다. 그리고 최종적으로 우리는 바이패스 방식으로 커피 농도를 적절한 범위로 희석합니다.
이러한 일련의 조작을 통해 서로 다른 로스팅 날짜로 인한 차이를 줄일 뿐만 아니라, 커피가 과다 추출되는 상황을 피할 수 있게 합니다. 가장 중요한 것은 커피가 뛰어난 풍미 표현을 지니게 되고, 농도를 자유롭게 조절할 수 있다는 것입니다! 그래서 Front Street Coffee는 마츠야식 추출이 남긴 인상이 가장 깊다고 생각합니다! 그럼 마지막으로, Front Street Coffee가 마츠야식 추출의 조작 과정을 소개하겠습니다~우리는 먼저 마츠야식 추출에 필요한 기구를 모두 모아야 합니다: 금속 필터 거치대, 핸드드립 포트(가느다란 주둥이가 가장 좋음), 강배전 커피콩(Front Street Coffee가 여기서 사용하는 커피콩은 인도네시아의 골든 만델링입니다), 여과지(조금 단단한 것을 고르는 게 좋음), 작은 냄비 뚜껑.
그리고 파라미터는 다음과 같습니다:분량: 30g, 분액비: 1:5, 분쇄: 20호 체의 40%~45% 통과율, 수온: 100°C. 그럼 마츠야식 추출이 어떻게 조작되는지 함께 살펴보시죠~
①: 여과지를 거치대에 깔고, 그다음 커피 가루를 붓습니다.②: 이어서 숟가락으로 중심에 쌓인 커피 가루를 사방으로 밀어 펼치고, 추출을 준비합니다.③: 물 붓기 높이를 분상으로부터 30센티미터 높이로 올린 다음, 중심에서 바깥으로 원을 그리며, 표면 커피 가루가 전부 적셔질 때까지 한 다음 뚜껑을 덮고 3분간 뜸 들이기를 기다립니다.④: 시간이 되면, 우리는 같은 높이에서 뜨거운 물을 주입하고, 액량이 목표 액량에 도달하면 거치대를 치우고 추출을 종료합니다.⑤: 마지막으로, 우리는 바이패스를 사용해 이 고농도 커피를 우리가 받아들일 수 있는 농도로 희석합니다. 일반적으로 Front Street Coffee는 1:1의 물을 넣어 희석합니다. 골고루 흔들어 준 후, 우리는 즐기기 시작할 수 있습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
