콜롬비아는 세계 3대 커피 생산국으로, 주로 아라비카 품종 커피를 수출하며 초콜릿 풍미와 전체적인 균형, 그리고 큰 생산량 덕분에 블렌드 커피에 흔히 사용됩니다. 이 나라가 수출하는 생두는 전용 등급 제도가 있으며, 주로 결점률과 콩 크기를 기준으로 합니다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 콜롬비아 커피에는 "Supremo"와 "Excelso"라는 글자가 표기되는데, 이 단어들은 무엇을 의미할까요?
콜롬비아에서는 수출 등급에 도달한 생두라면 모두 마대 포장에 "Excelso"를 표기합니다. Excelso는 콜롬비아 전국 커피 재배자 연합협회(FNC)가 채택한 수출 표준 등급이며, 콜롬비아 생두의 최고 등급입니다.
Excelso 등급에 도달하려면 그 기준 규정을 충족해야 합니다. 이 규정은 500g의 생두에서 크기가 14메시 이상이어야 하고, 전체적으로 50% 이상의 생두가 15메시보다 커야 하며, 12메시에서 14메시 사이의 생두가 5%를 초과해서는 안 되고, 해충이 없고 색상이 균일하며 이취가 없고 풍미가 깨끗해야 하며, 함수율이 12.5%를 초과할 수 없고, 결점 누적이 24점을 초과할 수 없다는 요건을 충족해야 합니다.
FNC의 규정에 따르면, 생두의 결점은 1급 결점과 2급 결점으로 나뉘며, 점수 방식으로 결점 점수를 평가합니다. 측정 기준은 500g 생두 샘플에서 24점을 초과할 수 없는 결점 한도입니다.
일부 커피 생산국에게 생두의 크기는 커피 품질과 풍미를 결정하는 주요 기준이 아니지만, 일부 생산국은 생두가 전체적으로 충실하고 균일하며 큰 것이 커피가 완전히 성숙한 상태에 도달했음을 증명하고, 균일한 로스팅에 유리하며 일관된 커피 풍미를 형성할 수 있다고 생각합니다.
콜롬비아의 생두 메시 등급 분류에서는 고정 크기의 체를 사용하며, 다른 규격은 다른 구멍 크기에 대응합니다. 예를 들어 체의 망눈이 17메시 크기라면, 17메시보다 큰 커피콩은 체를 통과할 수 없습니다. 현재 FNC는 커피의 메시 크기에 따라 다양한 등급의 커피콩을 세분화하고 있으며, 가장 흔히 쓰이는 세 등급은 Excelso UGQ12*60 (1.5%), Excelso EP12*60 (10%), Excelso Supremo12*60 (5%)입니다.
구체적으로, Excelso UGQ12*60 (1.5%)은 생두가 14메시 이상이며, 1.5%의 생두가 12메시—14메시 사이에 있는 것을 허용하지만 반드시 12메시 이상이어야 하고, 50% 이상이 15메시보다 커야 합니다.
Excelso EP12*60 (10%)은 생두 크기가 15메시 이상이며, 10%의 생두가 15메시 미만인 것을 허용하지만 반드시 12메시 이상이어야 합니다.
Excelso Supremo12*60 (5%)은 생두 크기가 17메시 이상이며, 5%의 생두가 17메시 미만인 것을 허용하지만 반드시 14메시 이상이어야 합니다.
따라서 "Supremo"는 사실 메시 크기 분류 등급이며, 그 안의 괄호 안 백분율은 "허용 오차율"을 나타냅니다. "12*60"은 이 생두가 500g 샘플에서 최대 12개의 1급 결점콩과 60개의 2급 결점콩을 허용한다는 것을 의미합니다.
콜롬비아의 커피 생두 중 90% 이상이 수출에 사용되지만, 일부 생두는 Excelso 등급에 도달하지 못합니다. 이러한 생두는 "Product of Colombia"라고 불리며, 식물검역 요건을 충족하면 수출에도 사용할 수 있지만 일반적으로 인스턴트 커피 제조에 사용됩니다.
따라서 콜롬비아의 커피 농가는 번호와 생두 정보를 등록하여 향후 생두 추적을 용이하게 하며, 일반적으로 국가, 산지, 등급, 메시를 커피 생두 이름으로 사용합니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 콜롬비아 우일라 데일리 커피콩은 "Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC ”。
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