달콤한 커피를 떠올리면 많은 사람들이 코스타리카 커피를 생각합니다. 코스타리카 커피 대부분이 허니 프로세스(Honey Process) 방식을 사용하기 때문입니다. 허니 프로세스는 내추럴(건식) 방식과 워시드(습식) 방식 사이에 있는 커피 가공 방식으로, 커피의 단맛과 캐러멜 같은 질감을 높여줍니다.
허니 프로세스(Honey Process)는 미엘 프로세스(Miel Process)라고도 불리며, '허니'는 바로 이 'Miel'에서 온 말로 스페인어로 꿀을 뜻합니다. 가장 초기의 허니 프로세스라는 명칭은 코스타리카에서 비롯되었는데, 현지인들은 과실 안쪽에 끈적한 그 펙틴층을 'Miel'이라고 부르길 좋아했습니다.
코스타리카가 허니 프로세스 제조법의 발상지이지만, 허니 프로세스의 전신은 사실 브라질의 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 방식으로, 처음에는 생산 용수를 절약하기 위해 고안된 것이었습니다. 코스타리카가 이 방법을 참고했고, 코스타리카의 지리적 환경이 허니 프로세스법을 탄생시켰습니다.
대략 1997년부터 2000년 사이, 국제 시장의 커피 가격이 침체되면서 더 많은 수익을 얻어 생계를 유지하기 위해 많은 커피 농가들이 더 이상 커피 열매를 대형 가공장에 팔지 않고 자체 생산·자체 판매 방식으로 커피를 판매하기 시작했습니다. 따라서 커피 농가들이 커피 가공 방식을 터득한 후 더 많은 시도를 할 수 있게 되었고, 이때 브라질의 펄프드 내추럴이 생산 용수 절약이라는 특징 덕분에 코스타리카에 도입되었습니다.
또한 코스타리카 중부는 코르디예라 산맥(Cordillera mountains)이 관통하고 있으며, 이 산맥은 코스타리카에 많은 산맥, 분지, 화산을 가져다주었습니다. 따라서 코스타리카의 7개 커피 산지는 모두 이 나라 중부 산맥에 각각 위치하며, 커피는 해발 1200-1650m 사이에서 재배됩니다. 다만 이 나라가 환태평양 지진대에 위치해 지진이 자주 발생하며, 2008년에는 대규모 지진을 겪기도 했습니다.
지진으로 여러 지역에서 심각한 정전과 물 부족이 발생했고, 게다가 이 나라가 주로 고산 지역에 있어 물을 저장하기 어려워 물 소비가 큰 워시드 가공을 지탱하기도 어려웠으며, 아프리카 국가들처럼 긴 일조시간을 가질 수도 없고 내추럴 가공도 리스크가 컸기에, 현지 커피 농가들이 이러한 '물을 절약하는' 가공 방식을 채택하기 시작했습니다.
처음에는 일부 사람들이 이렇게 과육과 펙틴을 함께 건조하는 가공 방식이 통제 불가능한 발효를 일으키기 쉽다고 여겼지만, 적지 않은 농장들이 실험 후 긍정적인 결과를 얻었고 물 자원 소비도 크게 줄였습니다. 이후 끊임없는 개량을 통해 허니 프로세스가 형성되었고, 펙틴의 발효 정도를 조절해 다양한 풍미를 지닌 여러 허니 프로세스법으로 발전하기도 했습니다.
개량된 허니 프로세스법은 커피 체리를 수확한 후 과피 제거기로 커피 체리의 과피와 일부 펙틴을 벗겨낸 다음 물 한 방울 묻히지 않고 바로 고상 건조대에 펼쳐 건조합니다. 펙틴의 두께와 건조 시간을 정밀하게 조절하여 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니, 화이트 허니로 세분화합니다.
펙틴에는 당분이 많이 함유되어 있어, 펙틴을 남긴 생두가 공기에 노출되면 산화 현상이 나타나 콩 표면이 처음의 황백색에서 황금색으로 변하고, 발효 시간이 길어짐에 따라 콩이 진홍색, 심지어 흑자색으로 변할 수 있으며, 전체 건조 과정이 완료될 때까지 이어집니다.
레드 허니 프로세스는 펙틴을 80% 남기고 12일간 건조하며, 이런 콩의 표면은 적갈색을 띱니다. 옐로 허니 프로세스는 펙틴층을 40-60% 남기고 약 8일간 건조하는데, 펙틴층이 얇아지므로 콩 표면은 황갈색을 띱니다. 화이트 허니는 펙틴층을 40% 이하로 남기고 건조 시간이 짧아 콩의 색이 비교적 옅습니다. 블랙 허니 프로세스는 펙틴을 거의 제거하지 않고 14일 이상 건조하므로 콩 표면이 흑자색에 가깝습니다.
현재 코스타리카에서는 더 참신하고 더 복잡한 가공법도 성행하는데, 그것이 바로 건포도 허니 프로세스(raisin honey)입니다. 이 가공법은 커피 체리를 수확한 후 부선으로 완전히 붉게 익은 열매를 선별하고, 이후 바로 펼쳐 건조하며, 과피가 건포도처럼 쭈글쭈글해지면 과피와 과육을 제거하고 반건조 상태의 펙틴을 남겨 계속 건조하여 전체 건조 과정을 완료합니다.
이 가공 방식은 물을 거의 사용하지 않고 펙틴을 100% 보존하여 커피콩에 더 많은 당분을 제공하고 최고의 단맛을 구현할 수 있습니다. 다만 이 방식은 요구 조건이 높고 변질 위험도 높아 가공 중인 커피 생두를 관리하는 데 더 많은 정력을 투입해야 합니다.
Front Street Coffee에는 코스타리카 타라수 산지 미라수 estate의 스트로베리 캔디가 있는데, 바로 건포도 허니 프로세스를 사용한 것으로, 추출 후 마셔보면 입구에서 딸기, 건포도 풍미가 나고 여운에는 캔디와 견과 풍미, 크림, 꿀 같은 질감이 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
