여름방학 때 Front Street Coffee가 여러분께 온라인에서 큰 인기를 끈코코넛 커피 시리즈를 공유한 적이 있는데, 그 안에서 언급된 코코넛 밀크(생코코넛) 라떼는 놀라운 맛의 조화로 많은 집콕족이 성공적으로 재현하도록 이끌었다.
최근 들어 중국 북부 지역에 가을 기운이 짙어지면서, 어떤 분은 새로운 방식을 도전해보려고 핫 라떼를 흉내 내 가열 버전을 만들어보려 했지만, 맛이 아이스 음료와 완전히 다르다는 것을 발견했다. 진한 커피 향이 거의 전부 달콤하고 느끼한 코코넛 밀크 맛에 가려졌을 뿐만 아니라, 여러 맛이 입안에서 유난히 분리된 느낌을 주었고, 삼킨 뒤에는 돌연한 신맛까지 느껴져 완전히 대실패였다. 도대체 무엇이 원인일까?
먼저 커피를 맛없게 만드는 '주범'을 찾아보자
우리는 이미 아이스 코코넛 밀크 라떼의 만드는 법이 간단하다는 것을 알고 있다. 쉽게 말해 라떼의 우유를 코코넛 밀크/코코넛 밀크로 바꾸는 것이고, 베이스가 진득할수록 코코넛 향이 더 풍부해지며, 얼음을 넣어 만든 커피는 더 달콤해진다.
Front Street Coffee도 발견했는데, 우리가 당시 사용했던 혼합 레시피(골드 프리마 코코넛 크림 + 신선 목장 우유)보다 사실 대부분의 사람들은 바로 사서 쓰는 기성 베이스, 즉 팩에 든 진한 코코넛 밀크를 더 선호한다. 간편하고 힘도 덜 들 뿐만 아니라 설탕을 따로 넣지 않아도 되기 때문이다. Front Street Coffee가 대화를 통해 알게 된 바로는, 실패한 그분도 이런 제품을 사용했다고 한다.
진한 코코넛 밀크를 가열하면 왜 맛없어질까?
우리가 평소 사용하는 우유와 달리, 차세대 진한 코코넛 밀크 제품은 코코넛 과육을 압착해 즙을 낸 것으로, 음료나 커피를 조제하기 위해 전문적으로 개발된 것이다. 이들의 식감을 더 매끄럽고 진하게 만들고 커피와 더 잘 어울리게 하기 위해, 제조사는 생산 시 설탕, 경화유 등의 성분을 첨가하기도 한다. 그래서 그냥 마시면 다소 달콤하고 느끼할 수 있지만, 에스프레소와 얼음을 넣고 함께 젓고 나서 맛보면 곧바로 매우 부드럽고 향긋해진다.
본론으로 돌아가서, 이런 진한 코코넛 밀크는 일정량의 지방과 단백질을 함유하고 있어, 손이 데일 정도의 고온으로 가열하면 지방이 수분과 분리되어 응고된 작은 입자가 형성된다. 이때 단백질 역시 고온에서 변성되어, 액체가 점차 점성이 높아지고 응고 현상이 나타날 수 있다. 이는 많은 사람들이 진한 코코넛 밀크로 핫 라떼를 만들면 일반 우유보다 라떼 아트가 더 어렵다고 느끼는 주된 이유이기도 하다.
진한 코코넛 밀크로 만든 밀크폼은 라떼 아트 시 선이 쉽게 흔들린다
또한, pH 값이 온도에 따라 계속 변하여 코코넛 밀크가 일정 정도 산화 작용을 일으키게 되고, 고온은 코코넛 밀크의 맛을 더 진하고 달콤하게 만들기 때문에 커피가 달콤하고 느끼하며 신맛까지 나게 되는 것이다.
핫 코코넛 밀크 라떼를 올바르게 만드는 방법은?
진한 코코넛 밀크 라떼를 핫 음료로 만들었을 때 맛있으면서도 신맛이 나지 않게 하려면 사실 많은 방법이 있다. Front Street Coffee에 마침 딱 하나 있는데, 바로 우유를 조금 더하는 것이다. 진한 코코넛 밀크에 우유를 넣고 함께 가열하면 여러 장점이 있다. 첫째, 지나치게 달콤하고 느끼한 코코넛 밀크 맛을 일부 중화할 수 있고, 둘째, 라떼의 식감 층위를 더 풍부하게 만들어 견과류 크림 방향으로 나아가게 하며, 마지막으로 코코넛 밀크의 산화를 효과적으로 방지할 수 있다.
에스프레소와 진한 코코넛 밀크, 우유의 적절한 배합 비율을 찾아내기 위해, Front Street Coffee는 매장에서 출품하는 해바라기·따스한 햇살을 추출 대상으로 삼았고,용량 300ml의 대형 세라믹 컵을 사용하여여러 혼합 방안을 각각 시도한 끝에, 더블 에스프레소(36ml) + 240ml의 조제 베이스로 만든 핫 라떼가 효과가 가장 좋다는 것을 발견했다. 진한 코코넛 밀크와 우유의 혼합 비율은 1:1, 즉 진한 코코넛 밀크 1분에 우유 1분을 넣는 것이다.
먼저, 20g의 커피 가루로 36g의 에스프레소를 추출해 컵에 붓고, 120ml의 진한 코코넛 밀크와 120ml의 신선한 우유를 밀크 저그에 붓는다(만약 풍미가 더 진한커피라면,약 200ml의 플랫 화이트로 만들어, 이에 맞춰 80ml의진한 코코넛 밀크 + 80ml의 신선한 우유를 사용)그런 다음 라떼 아트에 적합한 밀크폼을 만들고, 마지막으로 둘을 고르게 융합시키면 완성된다.
휘핑 과정에서 우리는 공기를 좀 더 많이 넣어 약 4~5초간 "치이" 소리가 나게 하는 것이 좋다. 이렇게 하면 밀크폼을 최대한 두껍게 만들어, 그림을 그릴 때 유량을 더 잘 조절할 수 있고 흰색 선도 더 또렷해진다. 또한, 코코넛 밀크의 휘핑 온도는 너무 높이지 않는 것이 좋다. 커피 맛이 좀 더 진한 것을 좋아한다면 약 45~50°C까지 온도를 올리면 되고, 코코넛 밀크의 달콤한 향을 더 선호한다면 조금 더 뜨겁게 하여 온도를 50~55°C에 맞추면 된다.
하지만 이 방법에도 단점이 있다. 진한 코코넛 밀크에 우유를 혼합해 함께 가열하면 맛이 조화롭지 않은 문제는 해결되고, 융합 후 기본적인 패턴도 그릴 수 있지만, 거품이 사라지는 속도가 유난히 빠르다. 불과 몇 분이 지났을 뿐인데, 방금 만든 선이 다소 흐려지기 시작하고 전체 거품층도 계속 꺼져 내려간다.
그래서 비주얼을 중시하는 사람이라면, Front Street Coffee는Dirty모양으로 만드는 것을 더 추천한다. 즉, 에스프레소를 따뜻한 조제 코코넛 밀크 위에 바로 부어 넣는 것이다. 구체적인 조작은 여기서 하나하나 보여주지 않겠고, 여러분은 이전 글 「왜 당신이 만든Dirty은 층이 분리되지 않을까?」를 참고하면 된다.」。
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
