잘 알려진 대로, 커피콩은 로스팅을 거친 후에야 커피를 만드는 원료로 사용할 수 있습니다.하지만! 로스터가 커피콩을 로스팅할 때의 목적은 단순히 커피를 익히는 것만이 아닙니다. 왜냐하면 최종적으로 나타나는 커피의 향과 맛은 로스팅 정도에 큰 영향을 받기 때문입니다!같은 원두라도 로스팅 정도에 따라 확연히 다른 모습을 보입니다。
그렇다면 그 차이는 어디에 있을까요? 이것이 바로오늘 Front Street Coffee가 나누고자 하는 주제입니다: 로스팅 정도는 어떻게 커피에 영향을 미치며, 서로 다른 로스팅 정도의 커피는 어떤 다른 모습을 보이는가!먼저 커피콩이 로스팅 과정에서 보이는 모습을 간단히 소개하겠습니다: 생두가 로스팅되어 완성된 원두가 되는 과정에서 수분이 빠져나가면서 점차 탈수, 황변을 거치고, 그다음 1차 팝, 1차 팝 밀집을 겪습니다. 1차 팝이 시작되는 순간은 커피콩이 이미 익었다는 것을 의미하기 때문에, 이때 우리가 멈추지 않고 계속 조리하고자 한다면 커피콩은 2차 팝, 2차 팝 밀집도 겪게 됩니다.로스팅 정도에는 엄격한 의미의 기준이 없기 때문에, 사람마다 로스팅 정도에 대한 이해가 다르다는 것을 알 수 있습니다. 예를 들어 A씨가 생각하는 중간 로스팅을 B씨는 깊은 로스팅이라고 여기는 경우도 있습니다... 따라서 가능한 한 인식을 통일하고 소통할 때 생기는 차이를 줄이기 위해 SCAA는적외선 카라멜화 측정기 기술을 사용하여 커피콩의 색값(원두 표면의 색)을 감정하여, 이를 통해 로스팅 정도를 구분합니다.
그림에서 볼 수 있듯이, 커피콩의 로스팅 정도는 여덟 단계로 구분되며, 숫자가 클수록 로스팅은 연하고 작을수록 깊습니다.가볍게 보기만 하면 됩니다. 실제 생활에서 우리는 이것을 자주 사용하지 않는데, 육안으로 커피콩의 색값이 얼마인지, 어떤 로스팅에 속하는지 판단하기 어렵기 때문입니다. 게다가 커피는 표피의 당분 함량에 따라 로스팅 시 착색 정도도 영향을 받기 때문에, 색만으로 구분한다면 쉽게 오해를 불러일으킬 수 있습니다.그래서 이 수치는 로스터에게 로스팅 참고 자료로만 쓰일 수 있습니다. 일반적으로 한 원두의 로스팅 정도를 판단하려면 겉모습의 색 외에도 커피콩의 형태와 맛을 함께 고려해야 그 원두의 로스팅 정도를 결론 내릴 수 있습니다,그리고간단히 연한 로스팅, 중간 로스팅, 깊은 로스팅으로 나눕니다.
물리적인 관점에서 로스팅 정도가 원두에 미치는 영향은 앞서 Front Street Coffee가 언급한 형태(부피)와 색(색깔)입니다. 커피콩의 로스팅 정도가 깊을수록 팽창률은 높아지고(더 커지고)색은 더 진해집니다(뒤에서 설명)。그 외에도 커피콩은 점점 더 부서지기 쉬워지고 함수율도 점점 낮아집니다. 원두가 부서지기 쉬워지면 분쇄와 추출이 더 쉬워집니다!그리고 함수율의 감소와 팽창률의 상승이 함께 작용하면 원두의 밀도가 낮아집니다. 즉, 커피콩의 로스팅이 깊을수록 밀도도 낮아집니다.
화학적인 관점에서 출발한다면, 로스팅 정도가 원두에 미치는 영향은 맛입니다! 즉 향기의 발현과 맛의 변화를 뜻합니다.커피콩이 로스팅 과정에서 탈수기를 벗어나면, 함수율이 충분히 낮기만 하면 원두는 즉시 두 가지 비효소적 갈변 반응 단계에 들어갑니다: 메일라드 반응과 카라멜화 반응입니다. 이 두 반응은Front Street Coffee가 이전에 자세히 설명한 적이 있으므로 여기서는 간단히 설명하겠습니다!「메일라드 반응」은 「마이야르 반응」이라고도 하며, 이 반응은 커피의 향 형성에 매우 중요합니다. 많은 커피의 향과 맛이 메일라드 반응에 의해 생성되기 때문입니다! 뿐만 아니라 커피콩의 색 변화도 메일라드 반응에 의해 나타나며, 고전적인 메일라드 색 계열은 여기서 이름을 얻었습니다. 카라멜화는 원두의 1차 팝 시점에 발생하기 시작하며, 커피콩 체내에 남아 있는 당분을 분해·변화시켜 커피콩이 원래 기반 위에서 더 갈변하게 하고, 그다음 새로운 향을 발전시키며, 특히 커피의 쓴맛을 증진시킵니다.
한 원두가 연한 로스팅에서 깊은 로스팅으로 변하는 데는 불과 몇 분이면 완료되며, 온도 차이는 10°C 정도에 불과하지만 맛과 향에서는 천지개벽의 변화가 일어납니다.연한 로스팅은 1차 팝 중반부터 1차 팝이 막 끝난 이 시기에 배출된 원두를 뜻합니다! 이때 원두는 체내의 유기산이 완전히 분해되지 않았기 때문에 커피에서 뚜렷한 신맛을 느낄 수 있고, 쓴맛은 비교적 적으며, 향은 매우 복잡하고 풍부합니다. Front Street Coffee의 예가체프·레드 체리를 예로 들면, 연한 로스팅의 레드 체리는 베리, 레몬의 산미를 발산하고, 딸기, 주류의 향도 있습니다.
중간 로스팅은 1차 팝이 끝난 후부터 2차 팝이 시작되기 전에 배출된 커피콩을 말하며, 이 커피콩은 더 많은 카라멜화 반응을 거쳤기 때문에 신맛이 한 잔의 커피에서 차지하는 비율이 낮아져 연한 로스팅 커피콩에 비해 그렇게 두드러지지 않지만 단맛은 더 높습니다! 향의 복잡도는 약간 낮아지는데, 이는 오히려 다른 풍미를 더 두드러지게 합니다!Front Street Coffee의 웜 선 블렌드는 중간 로스팅(중간에서 약간 깊은 쪽)의 레드 체리를 사용했으며, 이때 레드 체리로 추출한 풍미는 단맛이 매우 높고 카라멜 초콜릿의 향과 약간의 베리 산미가 있습니다.
(비교하자면, 중간 로스팅의 레드 체리는 색이 더 진하고 크기가 더 큽니다)깊은 로스팅은 2차 팝이 시작된 후 배출된 원두를 말하며, 이런 원두는 대량의 카라멜화 반응을 거쳤기 때문에 풍미는 쓴맛이 주를 이루고 뚜렷한 여운의 단맛이 있습니다. 커피가 발산하는 향은 단일해져 이전처럼 풍부하고 복잡하지 않습니다.깊은 로스팅의 레드 체리는 레몬, 베리 등의 풍미 표현이 거의 없으며 주로 카라멜 향, 초콜릿,연한 로스팅 커피와정반대의 모습을 보입니다。물론 식감도 마찬가지입니다. 연한 로스팅 커피의 가벼움과 달리 깊은 로스팅 커피는 매우 진하고 부드러운 식감을 갖추고 있습니다.이상이 로스팅 정도가 커피에 미치는 주요 영향입니다. 그렇다면 어떤 커피콩이 어떤 로스팅 정도에 적합한지는 분량이 너무 길어서 다음번에 Front Street Coffee가 다시 잘 분석해 보겠습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
