현재 에티오피아는 아프리카 최대의 커피 생산국이며, 동시에 모두가 인정하는 커피의 발원지로 커피 재배 역사가 상당히 깊습니다. 또한 에티오피아는 천혜의 자연 조건을 갖추고 있어 에티오피아 커피는 다양한 풍미를 보여주며, 독특한 꽃향과 시트러스 계열의 풍미가 많은 커피 애호가들의 사랑을 받고 있습니다. 에티오피아 커피 생두를 자주 구매하는 분들은 커피 생두에 "G1" 또는 "G2"라고 적혀 있는 것을 발견하게 되는데, 이것이 무슨 의미일까요? 사실 G1과 G2는 에티오피아가 자국의 커피 생두에 매기는 등급입니다.
최초에 에티오피아 커피는 에티오피아 농업부 산하에 CLU(Cupping and Liquoring Unit)라는 부서가 있었는데, 수출 커피의 품질을 전담했습니다. 당시 CLU는 단순히 결점 수에 따라 등급을 나누었고, 에티오피아는 커피 품종이 매우 다양하여 감별이 어려웠기 때문에 원종(Heirloom)으로 이 커피 생두들을 통칭했으며, 커피나무가 대부분 야생 또는 반야생 상태로 자라기 때문에 수확 철이 되면 커피 농부들이 품종을 따로 구분하지 않고 일괄 수확하여 인근 처리장으로 보내 가공했습니다. 이로 인해 커피 생두는 크기가 고르지 않고 형태가 제각각이었습니다. 따라서 에티오피아는 다른 나라들처럼 생두 크기로 등급을 나눌 수 없었기에, 에티오피아 정부는 결점률로 등급을 나누기로 결정했습니다.
최초의 등급 분류에 따르면, 300g의 커피 생두를 샘플링하여 결점 수에 따라 G1~G5까지 총 5개 등급으로 나누었고, G1과 G2 등급만이 스페셜티 등급 커피로 인정되었습니다. 당시 물세척(워시드) 처리 커피의 품질이 건식(내추럴) 처리보다 더 안정적이었기 때문에, 물세척 처리만이 G1 또는 G2 등급에 도달할 수 있었고, 내추럴 생두는 보통 G3 또는 그 이하 등급이었습니다.
2009년에 이르러 에티오피아 상품거래소(Ethiopian Commodity Exchange, 약칭 ECX)가 설립되고 커피 등급 제도를 갱신하여, 기존의 결점률 등급 분류를 기반으로 컵핑 점수의 높낮이를 결합하여 종합적으로 등급을 평가하게 되었습니다. 또한 커피 가공 기술의 개선에 따라 내추럴 커피 생두도 G3, G4 또는 G5에 그치지 않고, 컵핑 평가를 통해 우수한 내추럴 커피 생두도 G1과 G2 등급을 받을 수 있게 되었습니다.
그리고 2022년 3월에 수출 커피 기준에 대한 최신 개정이 이루어졌습니다. ECX는 내추럴과 물세척 처리 방식을 세 가지 유형으로 정의하여, 스페셜티 커피(Speciality coffee), 상업용 커피(Commerical coffee), 내수용 커피(Domestic coffee)로 나누었습니다. 스페셜티 커피는 결점두가 비교적 적고 컵핑 풍미의 품질이 높으며, 상업용 커피는 스페셜티 등급에는 미치지 못하지만 내수용 커피보다 등급이 높고, 마지막으로 내수용 커피는 결점두가 비교적 많고 시즌이 지났거나 보관이 좋지 않은 커피 생두입니다.
모든 커피는 내추럴과 물세척 두 가지 범주로 구분한 후 1차 등급 평가를 거쳐,6개 등급을 선정합니다(그중 UG 등급은 파치먼트가 있는 P와 파치먼트가 없는 NP 두 가지를 포함합니다).
물세척 처리 방식의 평가 정의에서 물리적 특성은 40%를 차지하며, 결점 수(20%), 생두 형태(10%), 색상(5%), 냄새(5%) 네 가지 항목으로 나뉩니다. 또한 컵핑 품질은 60%를 차지하며, 클린 컵, 산미, 바디감, 풍미 특성 총 4개 항목으로 각 항목이 15%씩 차지합니다.
내추럴 처리 방식의 평가 정의에서 물리적 특성은40%을 차지하며, 결점 수(30%)와 냄새(10%) 두 가지 항목으로 구성됩니다. 내추럴 처리와 물세척 처리의 컵핑 품질은 모두60%을 차지하며, 모두 클린 컵, 산미, 바디감, 풍미 특성 이4개 항목으로 평가하며,4개 항목이 모두15%。
1차 등급 평가에서 G1과 G2를 획득한 생두는 다시 전문적인 컵핑을 거쳐 스페셜티 커피로서의 잠재력을 평가받습니다. 85점 이상을 획득한 G1, G2 생두는 Q1 등급으로, 80-84.75점을 획득한 G1, G2, G3 생두는 Q2 등급으로, 80점 미만을 획득한 모든 G1, G2, G3는 G3 등급으로 평가됩니다.
획득Q1과Q2등급을 획득한 커피 생두는 스페셜티 커피(Speciality coffee) 등급으로 수출되며, 나머지 2차 평가에서G3등급과 1차 평가G4및 그 이하 등급의 커피 생두는 상업용 커피(Commerical coffee) 등급으로 수출되고, 1차 선별에서 선택되지 않은 커피 생두는 내수용 커피(Domestic coffee)로, 이 커피 생두들은 내수 판매만 되고 수출되지 않습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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