꽃향과 과일 향이 나는 커피를 좋아하는 분들이라면 ‘청량함’이라는 형용사가 낯설지 않을 것입니다. 이는 주로 많은 라이트~미디엄 로스팅 커피 원두에서 나타나며, 특히 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등 전통적인 가공 방식을 거친 배치에서 흔히 볼 수 있습니다. 만약 꽃향을 표현하면서도 풍부한 산미와 단맛의 층위까지 갖추고 있다면, 그야말로 하루 종일 기분 좋게 만들어 줄 것입니다.
최근 Front Street Coffee에 한 분이 피드백을 보내주셨는데, 매장에서 마신 카파 포레스트가 바로 이런 풍미 특징을 가지고 있었지만 집에 사서 내려 마시니 그런 풍부한 층위감이 전혀 나오지 않아 Front Street Coffee에 추출 방법과 파라미터를 문의하셨습니다.
Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 이 카파 포레스트는 우리에게 익숙한 에티오피아에서 왔으며, 광활한 운무림 지역인 카파 생물권 보호구역(Kafa Biosphere Reserve)에서 자라난 데서 이름을 얻었습니다. 카파 생물권의 원시림은 세계적으로 공인된 커피 발원지일 뿐만 아니라, 오늘날 우리가 잘 아는 아라비카 커피의 유전자 보고이기도 합니다. 게이샤 기원 이야기 속 ‘Gesha’는 바로 Kaffa의 한 지역으로, 서부 지대에 위치해 있습니다.
농부들이 커피나무를 자기 집 뒷마당에 심는 우리의 인상 속 전원적 재배 방식과 달리, 카파 운무림은 야생 커피를 생산하는 것으로 가장 대표적입니다. 커피나무는 모두 해발 1400~2100미터의 차광 환경에서 자라며, 원생태계, 미기후, 붉은 흙 토양, 풍부한 강수량 등 유리한 요소들이 커피나무에 훌륭한 생육 환경을 제공합니다.
여기서 Front Street Coffee가 특히 강조하고 싶은 점이 있습니다. 카파 포레스트는 우리가 잘 아는 게이샤 기원 이야기의 주무대이기 때문에, 게이샤 품종의 이름은 바로 이곳의 게이샤 산 지역(Geisha Mountain)에서 유래했습니다. 그래서 일부 상인들은 이 원두를 곧바로 ‘게이샤’라고 명명한 뒤 ‘카파 포레스트 게이샤’로 시장에 출시하기도 합니다. 하지만 실제로는 우리가 인식하는 게이샤 품종과는 완전히 다른 것입니다.
일반적으로 바리스타가 말하는 「게이샤」는 파나마 산지에서 온, 한때 “T2772”로 기록되었던 커피 품종을 가리킵니다. 원두의 가장 큰 특징은 크고 가늘며 길쭉하고 양끝이 뾰족하며 가운데는 통통하고, 로스팅 후에는 안쪽이 바깥으로 뒤집혀 있어 Front Street Coffee로 하여금 항상 ‘소시지 빵’이 떠오르게 합니다. 파나마 게이샤가 수많은 사람들의 사랑을 받는 이유는, 우리가 인식하는 전통적인 진한 커피 맛과 다르기 때문입니다. 그것은 마치 한 잔의 청량한 꽃과 과일차처럼, 늘 짙은 향기와 복합적인 과일 풍미를 머금고 있어 일련의 색다른 향기를 연상하게 하며, 다양한 온도에서 섬세한 질감과 산미 있는 과일 맛이 입안 가득 차오르는 것을 느낄 수 있습니다.
게이샤라는 품종보다, Front Street Coffee가 이번에 들여온 이 카파 포레스트는 오히려 그 산지를 더 강조한 것입니다. 따라서 품종상으로 Front Street Coffee는 이를 에티오피아 현지에서 흔한 원생종으로 표기했습니다. 이 원두가 에티오피아의 고고도 삼림 지역에서 생산되어 가벼운 꽃과 과일 향이 풍부하고, 또 워시드 가공을 채택했기에, Front Street Coffee는 라이트 로스팅을 통해 그 깨끗하고 그윽한 조성을 표현하고자 합니다.
본론으로 돌아가서, 카파 포레스트 같은 라이트 로스팅 커피의 추출에 대해 Front Street Coffee는 세 가지 디테일에 주의해야 한다고 생각합니다:
1. 유속이 빠른 드리퍼를 우선 선택하세요. 로스팅 정도가 비교적 라이트한 커피 원두는 팽창 정도가 작고 원두 질감이 단단하여 분쇄 시 미세 분말이 쉽게 나오며, 물을 붓는 단계에서도 먼저 가라앉아 후반부가 막혀 추출된 커피는 향이 밋밋하고 입자가 탁해지기 쉽습니다. 따라서 유속이 빠른 드리퍼를 함께 쓰는 것이 가장 좋습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 가장 자주 사용하는 V60은 나선형 홈 디자인이 커피 가루의 가스 배출을 더 잘 돕고, 동시에 산미와 향미 물질의 휘발과 용해를 최대한 활성화하며, 바닥의 큰 여과 구멍은 물이 떨어지는 속도를 더욱 빠르게 하는 역할을 합니다.
2. 물 온도는 93℃를 넘거나 90℃보다 낮아서는 안 됩니다. Front Street Coffee의 추출 경험에 따르면, 커피의 산미를 밝고 상쾌하게 끌어올리고 여운에서 차 같은 느낌을 표현하고 싶다면 90℃~91℃로 추출할 수 있습니다. 반면 커피의 과일 산미를 풍부하고 단단하게 하고 바디감을 높이고 싶다면 92℃~93℃의 물 온도를 사용할 수 있습니다.
3. 분쇄도라는 파라미터는 총 시간 변화를 좌우하기 때문에, 일반적으로 Front Street Coffee는 추출 시간과 커피 맛을 결합하여 분쇄 눈금이 맞는지 판단합니다. 사실 간단합니다. 커피 가루 15그램을 3단 추출로 내릴 때 시간이 1분 40초 미만이고 맛이 날카롭게 시고 밋밋하다면 입자가 너무 굵어 커피가 제대로 추출되지 않은 것입니다. 시간이 2분 20초를 넘고 커피가 쓰고 떫으며 무겁고 가라앉는다면 너무 곱게 갈려 과다 추출되었을 가능성이 있습니다.
분수 비율에 관해서는 Front Street Coffee는 1:15~1:16 모두 괜찮다고 생각합니다. 커피가 우롱차, 베리류처럼 진하게 느껴지길 원한다면 1:15를 사용하고, 흰 꽃향과 감귤 산미를 더 선명하게 느끼고 싶다면 1:16을 사용하여 풍미가 더 퍼지게 할 수 있습니다.
첫 번째 단계에서 물 30g을 주입하여 30초간 뜸을 들입니다. 물을 붓는 동시에 타이머를 시작하고, 전 과정 동안 작은 물줄기로 중심점에 붓다가 바깥으로 원을 그리며 돌립니다. 전체 분말층을 적셔야 한다는 점에 주의하세요.30초 후, 조금 더 큰 물줄기로 두 번째 단계 물 95g을 안정적으로 주입합니다. 목적은 전체 분말층을 끌어올리는 것이며, 물줄기는 수직으로 균일하게 주입해야 합니다. 이때 계량 저울은 125g을 표시하고, 약 55초 정도에 다 붓습니다.
액면이 절반 위치까지 내려갔을 때, 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 단계 100그램을 주입합니다. 물줄기가 너무 크게 돌지 않도록 최대한 조절하세요. 커피 분말층이 흩어져 추출 부족이 생기기 쉽습니다. 최종 주입량은 총 225그램이며, 드립 완료 시간은 약 2분 정도입니다.
이런 디테일대로 추출한 워시드 카파는 입구가 매우 상쾌합니다. 먼저 황도, 스위트 오렌지, 자몽 같은 생기 넘치는 산미와 단맛이 느껴지며, 전체적으로 노란 핵과류 계열의 향기가 납니다. 교반 동작이 더해져 커피는 풍부한 과일 산미 외에도 맑고 부드러운 단맛이 있어 마치 상쾌하고 달콤한 과일 주스를 마시는 듯합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
