“밝고 묵직한 산미, 매우 높은 식별도. 만약 다른 생산국의 비 게이샤 품종과 같은 자리에서 컵핑을 한다면, 이렇게 두툼한 맛의 스펙트럼을 지닌 커피는 다른 산지의 커피들을 쉽게 자괴감에 빠뜨릴 것이다.” 이는 한화이종 선생이 집필한 《제4의 물결·스페셜티 커피학》이라는 책에 나오는 한 구절로, 케냐 커피에 대한 묘사입니다.
확실히 다른 산지의 커피에 비해 케냐 커피의 두툼한 방울토마토, 오매 산미, 사탕수수 같은 높은 단맛은 그에게 매우 높은 식별도를 부여합니다. 대부분의 사람들에게 물 세척 예가체프와 파나마 게이샤를 구분하는 것은 반드시 가능한 일은 아닙니다. 하지만 방울토마토 풍미가 나는 케냐 커피를 마신다면, 십중팔구 첫 순간에 그것을 알아낼 수 있습니다. 과장 없이 말하자면, 케냐 커피의 특징은 이렇게나 사람을 “한 번 마시면 잊을 수 없게” 만듭니다.
바로 그렇기에 Front Street Coffee는 줄곧 케냐 커피를 높이 평가해 왔습니다. 하지만 우리가 알아야 할 것은,예가체프가 생산하는 커피가 모두 예가체프 맛을 내는 것은 아니듯이,케냐가 생산하는 커피도 위에 언급된 모든 특징을 다 갖추고 있는 것은 아닙니다. 방울토마토, 베리 등 매우 특징적인 신맛과 단맛 풍미를 만들어내려면, 이 케냐 커피는 최소한 세 가지 조건을 충족해야 하기 때문입니다.이는 세 가지 조건 중 가장 충족하기 쉬운 것입니다. 기본적으로 케냐의 땅에 심기만 하면 이 목적은 이미 달성된 것이나 다름없습니다. 케냐는 아프리카 동부에 위치하며, 아라비카의 발원지인 에티오피아와 국경을 접하고 있습니다. 케냐의 커피 생산 역사는 그리 길지 않아 겨우 100여 년에 불과하지만,케냐의 남다른 지리적 환경 덕분에 생산되는 커피는 독특한 특징을 지니게 됩니다.
케냐는 열대에 속하며 저위도 지역에 위치합니다.지세가 높은 영향으로,대부분의 지역이 열대 사바나 기후에 속합니다.계절에 따른 강수량 차이가 크며, 일 년 사계절 중 두 계절은 우기, 두 계절은 건기입니다. 일반적으로 커피는 1600m~2100m의 화산지에 심어지는데, 높은 해발고도가 뚜렷한 일교차를 만들어내어 커피의 성장 속도를 늦추고, 더 많은 풍미 물질을 생성하고 축적할 수 있게 합니다.
그뿐만 아니라,인산이 풍부한 화산 토양은 커피가 더 많은 우수한 산미를 생성하게 하여, 방울토마토, 오매 등의 산미 향 생성에 큰 도움을 줍니다. 재배 환경의 도움 외에도, 이러한 우수한 산미의 생성은 케냐만의 독특한 커피 가공 방식인 K72 워시드와 떼어놓을 수 없습니다.K72 워시드의 전체 명칭은 케냐식 72시간 워시드로, 케냐 이외의 다른 커피 생산국의 물 세척 발효 시간은 36시간을 넘는 경우가 거의 없습니다. 반면 케냐의 물 세척 가공은 커피 생두를 물속에서 48~72시간 발효시키기에, 케냐의 산미가 「남다를」 수 있는 것입니다.케냐의 72시간 워시드는 커피 생두를 반복적으로 세척하고 발효시키는 과정입니다. 커피 농부는 커피를 수확한 후 먼저 침수시켜 떠오르는 불량한 열매를 걸러내고, 남은 커피 체리를 탈피기계에 투입해 탈피한 다음, 다량의 펙틴이 남아 있는 커피 생두를 물이 가득 차지 않은 수조에 넣어 24시간 동안 발효시킵니다.
24시간 후, 이 커피 생두는 작업자에 의해 깨끗한 물로 교체되어 세척되는데, 이 과정에서 이미 분리되었지만 여전히 커피 생두에 달라붙어 있는 일부 펙틴이 씻겨 나옵니다(펙틴의 일부분), 그리고 일부 불량 콩도 이때 다시 떠올라 두 번째로 걸러집니다. 세척이 끝나면 커피 생두는 다시 깨끗한 물로 교체되어 24시간 동안 발효되고, 다시 세척하고, 다시 반복하여 72시간에 도달하면 건져 올려져 특제 케냐식 철제 건조대에서 햇볕에 건조됩니다.(케냐에서는 지역마다 사용하는 물 세척 방식이 조금씩 다르기 때문에, 이 처리 과정이 모든 것을 아우를 수는 없습니다.)
커피 생두가 물속에서 발효되는 시간이 72시간에 달하기 때문에 K72 워시드라는 이름이 붙었습니다. 그리고 커피 생두는 물속에서 반복적으로 장시간 발효되었기 때문에 매우 두툼한 산미를 얻었을 뿐만 아니라 극히 높은 청정도도 갖추게 되었습니다. 이것이 바로 케냐 커피가 다른 산지의 커피와 차이를 만들어낼 수 있는 큰 이유입니다. 물론, 환경과 가공 방식의 영향뿐만 아니라 커피 품종의 유전적 뒷받침도 매우 중요합니다!지난 세기 1920년대, 가뭄에 저항하고 높은 병충해 저항성을 가지며 대규모로 재배 생산할 수 있는 커피 품종을 찾기 위해 케냐 정부는 스콧 연구소에 의뢰하여 십여 년에 걸친 커피 육종을 진행했으며, 육종된 품종 수는 42종에 달했습니다. 그리고 최종적으로 수많은 연구 성과 중에서 SL28, SL34, 이 두 품종이 극히 우수한 성적으로 두각을 나타내었고, 이후 케냐의 스타 품종이 되었습니다.
사람들이 말하는 케냐 커피의 특징, 이를테면 베리 산미 향, 사탕수수 같은 높은 단맛은 일부분이SL28、SL34 이 두 품종의 기여에서 비롯된 것입니다. 하지만 이 둘은 생산량이 좋지 않아, 이후 정부는 로부스타 유전자를 지닌 「Ruiru11」을 내놓았는데, 다시 말해 케냐 산지의 “카티모”인 셈입니다.정부는 커피 농부들이 생산량이 높고 병충해 저항성이 더 강한 Ruiru11로 전환해 심기를 바랐습니다. 하지만 같은 환경, 같은 가공 아래에서도 Ruiru11은 앞의 두 품종에 비견되는 뛰어난 표현을 보여줄 수 없었고, 두툼한 산미만 있을 뿐 달지 않고 다소 평범했기에 소비자들은 이를 받아들이지 않았고,여전히 예전 버전의 두 스타 품종을 더 선호했습니다. 그리고 이는 품종이 풍미 형성에 미치는 영향을 정확히 입증해 줍니다. 따라서 우리는 SL28, SL34 이 두 품종이 케냐 풍미에 기여한 공이 매우 크다는 것을 알 수 있습니다.
종합하면, 케냐 커피의 특징적인 풍미는 주로 품종, 재배 환경, 가공 방식이 함께 만들어냅니다. 그리고 Front Street Coffee의 커피 리스트에 있는 케냐·아잘리아는 이러한 조건을 충족하는 수많은 콩 중에서 선별된 뛰어난 하나입니다. 케냐 특유의 독특한 산미 향과 높은 단맛을 더 잘 표현하기 위해, Front Street Coffee는 이 콩에 중약배전을 사용했습니다.
아잘리아(이 콩의 이름)가 지닌 풍미가 매우 뛰어나기 때문에, Front Street Coffee는 풍미 표현을 부각하기 위해 곱게 갈아 빠르게 추출하는 방식을 선택했습니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다: 분량 15g, 분쇄도 Ek43의 10눈금, 20호 체의 80% 통과율, 가는 설탕 입자, 분수 비율 1:15, 수온 92°C, V60 드리퍼, 추출 방식은 3단계입니다.
먼저 여전히 분량의 두 배 물(30ml)을 사용하여 30초간 뜸 들이며 배기를 진행하고, 뜸 들이기가 끝나면 큰 물줄기로 큰 원을 그리며 130ml의 뜨거운 물을 주입하여 분층을 높여 추출에 차이가 나게 합니다. 뜨거운 물이 스며든 후, 드리퍼 중앙에 작은 물줄기로 동전 크기의 작은 원을 그리며 남은 65ml의 뜨거운 물을 주입합니다. 그 후 뜨거운 물의 드립이 완료되기를 기다리기만 하면 드리퍼를 제거하고 추출을 마칠 수 있습니다!
총 소요 시간 2분 정각, 이 한 잔의 아잘리아는 방울토마토, 오매 등 폭발적인 신맛과 단맛뿐만 아니라 매우 두드러지는 캐러멜 향도 지니고 있어, 입안이 두툼하면서도 깨끗하여 마치 걸러낸 생과일 주스를 마시는 듯합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
