「에스프레소 조절」은 아침 근무 바리스타라면 누구나 골치 아파하는 작업 흐름이다. 그라인더 조절의 난이도는 바리스타의 경험 수준에만 달려 있는 게 아니라 원두의 상태와 날씨의 영향도 받기 때문이다. 오랜 경력의 커피 고수조차도 이런 이유들 때문에 그라인딩 조절에 원두 반 봉지를 다 써버리기도 한다. 그래서 이것은 운에 다소 의존하는 일이다.그런데 오늘은 날씨도 맑고 원두 상태도 좋은(충분히 숙성시켰기 때문에)상황이었는데, 뜻밖에도 커피 업계에서 오래 종사한 동료가 Front Street Coffee에 구조 신호를 보내왔다. 이유는 간단했다. 추출을 여러 번 조정한 뒤에도 커피가 여전히 「제 갈 길만 가며」 마시기 싫은 맛을 냈다(맛이 없다)！
동료의 설명에 따르면 추출을 여러 번 하고 그라인딩도 여러 번 바꿨는데 커피의 추출 상태와 맛이 거의 변하지 않았다고 한다. Front Street Coffee가 다가가 살펴보자마자 곧바로 이상한 점을 발견했다. 갑자기 Front Street Coffee는 크게 깨달았다. 어쩌면 때때로 우리가 에스프레소를 제대로 조절하지 못하는 건 원두가 조절하기 어려워서가 아니라, 우리가 중요한 요소 하나를 간과해서 많은 「헛수고」를 했기 때문일지도 모른다는 것을.(에스프레소를 어떻게 조절하는지에 관해서는 Front Street Coffee가 이미《에스프레소를 빠르게 잘 조절하는 방법》이라는 글에서 자세히 다루었으니, 여기서는 원두 반 봉지를 헛되이 낭비하게 만드는 큰 원인 하나에 대해 이야기하겠다)어떤 요소가 우리로 하여금 「헛수고」를 하게 만드는가?우리가 에스프레소를 조절할 때 그라인딩을 조정하는 이유는 에스프레소의 추출 효율이 기준에 미달하기 때문이며, 따라서 그라인딩 조정을 통해 커피 가루의 입자 크기를 바꾸어 추출률에 영향을 주는 것이다.일반적으로 1칸을 조정할 때마다 추출 시간에 약 3~5초의 변화가 생긴다. 예를 들어 원래 20g의 가루로 40ml의 액중을 추출하는 데 24초가 걸렸다면, 한 칸 더 곱게 조정한 후에는 20g으로 24+3~5초의 시간 동안 40ml의 커피 액을 추출하게 된다.
하지만 그렇지 않고 여전히 24초에 40ml의 커피 액이 추출되었다면, 우리는 그라인더의 분쇄 상태를 관찰해볼 필요가 있다. 그라인딩을 바꿨는데도 유속이 여전히 변하지 않았다면, 이는 그라인더의 버(burr)가 조정에 따라 변동하지 않았다는 뜻이기 때문이다. 이는 매우 가능성 높게 그라인더가--분쇄 막힘을 일으켰다는 것을 의미한다.분쇄 막힘을 일으키는 원인은 상당히 흔한데, 바로 「정전기」 때문이다.분쇄 과정에서 커피 가루는 끊임없이 마찰을 일으키며 정전기가 쉽게 발생하고, 정전기는 커피 가루에 흡착력을 부여한다. 이 흡착력은 커피 가루끼리 서로 흡착하여 덩어리로 뭉치게 할 수도 있고, 커피 가루가 다른 물체에 달라붙어 영향을 미치게 할 수도 있다.위에서 말한 이런 그라인더 문제는 바로 커피 가루가 버(burr)와 분쇄구에 달라붙어 그라인더를 막히게 하고, 나아가 분쇄 정밀도에 영향을 주기 때문에 발생한다.당신이 그라인딩을 바꿔도 그라인더는 여전히 같은 굵기의 커피 가루를 갈아준다.
커피 원두의 로스팅 정도가 깊을수록, 분쇄가 곱을수록, 분쇄 환경이 건조할수록 정전기는 더 쉽게 발생한다. 그런데 마침 에스프레소용 그라인더는 위 세 가지 조건을 거의 모두 갖추고 있다. 커피 원두는 일반적으로 중강배전을 사용하고, 분쇄는 밀가루에 가까운 미세 입자이며, 그라인더는 보통 커피 머신 옆에 놓이는데 커피 머신이 발산하는 열이 다시 환경의 습도를 낮춘다... 말하자면 버프가 전부 최대로 채워져 있는 셈이다...하지만 그렇다 해도 이런 조건들이 합쳐져도 기껏해야 커피 가루가 뭉치게 할 뿐, 커피 가루가 그라인더를 막히게 하는 상황까지는 이르지 않는다. 일반적으로 분쇄 막힘 같은 상황이 발생하는 원인은 단 하나, 우리가 그라인더를 비우고 분쇄하는 원두 양이 극히 적을 때이다.
원두를 교체하여 분쇄해야 하거나 그라인딩을 조정해야 할 때, 우리는 일반적으로 그라인더를 비운다. 하지만 이때 그라인더 안에는 청소하기 어려운 잔여 원두가 항상 조금 남아 있는데, 많은 사람들이 Front Street Coffee와 마찬가지로 그냥 바로 갈아버릴 것이다. 그러나 바로 이 원두들을 분쇄했기 때문에 분쇄 막힘 상황이 발생한 것이다.이 원두들은 분쇄될 때호퍼 압력을 받지 못했기 때문에 매우 많은 미분이 갈려 나오게 된다.그리고 이 미분들은 정전기 때문에 사방으로 흡착되는데, 버(burr)와 분쇄구에 흡착되면 자연스럽게 막히게 된다。그리고 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼, 이런 상황이 발생한 후에는 커피 가루가 분쇄될 때 매우 뚜렷한 현상이 나타나는데, 바로 「가루 비산」이다.정상적인 경우 우리가 분쇄한 커피 가루는 중심에서 수직으로 떨어지지만, 분쇄 막힘으로 인한 가루 비산은 말 그대로 커피 가루가 여러 방향으로 흩어져 나가게 한다.
운이 좋아 막힘이 그렇게 심하지 않다면, 원두 한 번 더 갈아서 이 미분들을 끌어낼 수 있고 그라인더의 분쇄 정밀도가 정상으로 돌아올 수 있다. 만약 운이 나빠 막힘이 비교적 심하다면, 아무리 계속 갈아도 그라인더는 여전히 원래의 분쇄도를 유지하며 작동할 것이다.해결 방법은 사실 매우 간단하고도 무식하다. 우리는 그저 비교적 긴 숟가락 하나를 꺼내서(다른 가늘고 긴 막대 모양 물체도 가능하다), 숟가락 손잡이로 분쇄구에서 바깥에서 안쪽으로 찌르면 된다. 힘을 주지 말고, 그저 버(burr) 근처에 흡착된 가루를 가볍게 떨어뜨리기만 하면 된다. 일반적으로 더 이상 미분이 떨어지지 않을 때까지 휘저으면 기본적으로 문제가 해결되었고 그라인더의 정밀도가 회복되었으니 평소처럼 조정을 시작할 수 있다.(가급적 그라인더가 전원이 꺼진 상태이거나 분쇄할 수 없는 상태에서 조작하는 것이 좋다)
많은 사람들이 바로 이 점을 간과했기 때문에 분쇄에 원두 반 봉지를 다 써버린 것이다. 아무리 조정해도 그라인더는 분쇄 막힘 때문에 분쇄도를 바꿀 수 없으니, 당연히 맛있는 에스프레소를 조정해낼 수도 없다.그리고 그라인더가 정전기를 띤 커피 가루에 영향을 받았는지 주의하는 것 외에도, 한 가지 더 주의할 점이 있는데, 바로 그라인더의 버(burr)를 정기적으로 청소해주는 것이 좋다는 것이다. 정전기뿐만 아니라 커피 원두에서 나오는 유지도 커피 가루가 흡착되고 막히게 하여 그라인더의 분쇄 정밀도에 영향을 주기 때문이다. 그리고 이런 것들은 긴 막대로 휘저어서 해결할 수 없으니, 주기를 정해 정기적으로 청소하면 그라인더의 사용 수명과 분쇄 정밀도를 적절히 연장할 수 있다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
