어떤 분야든 꽃향기를 지닌 것은 늘 특별해 보인다. 꽃향기의 그윽함이 사람의 마음을 치유해 주기 때문이기도 하고, 꽃이 하나의 별난 정서적 매개체로서 공감을 불러일으키기 때문이기도 하다. 커피도 마찬가지다.
커피에서도 꽃향기가 생겨나며, 꽃향기는 대다수 커피 애호가들이 추구하고 동경하는 맛이기도 하다. 하지만 다른 것들과 마찬가지로 꽃향기도 커피에서는 희귀한 풍미에 속하며, 모든 커피에 꽃향기가 깃드는 것은 아니다.많은 분들이 종종 Front Street Coffee에 어떻게 하면 커피의 꽃향기 풍미를 끌어낼 수 있는지 묻곤 한다. 그런데 그러한 전제는 반드시 꽃향기 속성을 지닌 원두를 사용해야만 가능한 결과다.만약 우리가 꽃향기가 없는 원두를 받았다면, 아무리 추출을 조정해도 얻어지는 커피에 꽃의 향기를 담을 수는 없다.
한 원두에 꽃향기가 깃들 수 있는지는 주로 '테르펜 화합물'을 지닐 수 있느냐에 달려 있다. 테르펜 화합물은 커피에서 꽃향기 특성을 제공하는 중요한 원천이며, 이는 주로 품종 유전자와 재배 환경의 영향을 받는다. 즉, 유전자에 이러한 물질이 있거나, 커피 재배 환경이 이러한 물질 형성을 도울 수 있을 때에만(예를 들어 높은 재배 고도를 통해 원두가 더 많은 풍미 물질을 생성하도록 자극하는 것)커피가 꽃향기 특성을 생성할 수 있다(커피가 풍미를 형성하는 본질은 인간의 감각 경험을 늘리기 위한 것이 아니다)。
세상에 이름을 떨친 게이샤(T2722 품종)야말로 대량의 테르펜 화합물을 지닌 커피 품종이다. 산지 면에서는 보케테, 예가체프 등이 산출되는 원두에 꽃향기가 깃든 것으로 널리 알려진 커피 산지다. 그래서 우리는 Front Street Coffee가 왜 자주 "귤은 회남에서 심으면 귤이 되고, 회북에서 심으면 탱자가 된다"라는 말을 언급하는지 알 수 있다. 본래 꽃향기를 지닌 원두를 꽃향기 풍미를 잉태할 수 있는 지역에 심는다면, 그야말로 금상첨화다.꽃향기 물질이 형성된 후, 가공과 로스팅은 모두 커피 안에서 꽃향기의 풍미 표현 비중을 조율하는 작업이다. 가공은 말할 것도 없이 미생물이 유발하는 발효 과정이 원두 체내의 기존 물질을 변화시킬 수 있다. 그리고 로스팅의 정도는 꽃향기 풍미의 형성과 소멸을 조종할 수 있다. 그래서 같은 원두라도 다른 가공/다른 로스팅 아래에서는 우리가 지각하는 꽃향기의 강약이 모두 차이를 보이게 된다.
꽃향기 속성을 지닌 원두를 받은 후, 가장 중요한 일은 물을 통해 꽃향기를 끌어내는 것이다. 그리고 꽃향기를 형성하는 풍미 물질은 질량이 크고 극성이 작은 풍미 분자에 속한다. 여러분이 Front Street Coffee가 늘 말하는 소분자, 대분자 물질이 무엇인지 이해하기 어려울 수 있으니, 간단히 비유하자면 이렇다: 백설탕과 각설탕.(원래는 얼음설탕을 예로 들려 했는데, 아쉽게도 매장에 없었다)
우리가 그것들을 함께 물에 넣었을 때, 완전히 용해되는 속도는 전혀 다르다. 그리고 대소분자를 대입하면 아주 이해하기 쉽다(오로지 용해 속도만을 말한다). 소분자 물질은 백설탕처럼 같은 환경에서(뜨거운 물)용해 속도가 매우 빠르고, 대분자 물질은 얼음설탕처럼 완전히 용해되는 속도가 매우 느리다. 그래서 대분자 물질은 용해되는 데 비교적 느린 당으로 이해할 수 있으며, 우리가 그것을 완전히 용해해 내려면 물과 커피 가루가 접촉하는 시간을 연장해야 한다.
동시에 우리가 주의해야 할 점은: 다른 풍미에 비해 꽃향기 풍미는 사람이 포착하기 더 어렵고, 시음 기초가 없는 전제에서는 꽃향기를 지각하기가 더 어렵다는 것이다. 그래서 이것이 왜 비교적 값비싸고 우리에게는 맛있는 커피 원두가 일반인 입에는 평범하고, 체인점 커피와 다를 바 없는 이유다. 시음 기초가 없으면 둘 사이의 주요 차이를 분별할 수 없기 때문이다(비하의 뜻은 아니다)。
우리는 물론 시음 능력을 단련해 풍미 지각을 향상시킬 수 있지만, 추출하는 그 순간에는 지금의 우리가 꽃향기라는 풍미 특성을 느낄 수 있게 하는 것이 우리가 해야 할 일이다. 방법은 아주 간단하다. 농도만 높이면 된다.커피의 농도를 높이면 꽃향기 풍미를 더 집중시킬 수 있다. 하지만 마찬가지로 농도가 높아지면 맛도 더 집중되는데, 이는 입맛이 그렇게 묵직하지 않은 분들에게는 친절하지 않다. 그래서 이것은 양날의 검이다. 입맛이 그렇게 무겁지 않은 분이라면 원래의 비율대로 추출하면 된다. 자, 말이 길어졌으니 오늘의 추출 공유를 시작하자!
이번에 사용한 커피 원두는 보케테 산지에서 재배된 에메랄드 에스테이트·그린 라벨 게이샤로, 매우 풍부한 꽃향기 표현을 지녀 이번 추출용 원두로 가장 적합하다. 추출 파라미터는 일반적인 것과 다를 바 없고, 단지 분수비가 조금 더 높고 추출 시간이 상대적으로 더 길 뿐이다. 파라미터는 다음과 같다:분량: 16g, 분쇄도는 Ek43의 10눈금, 20호 체의 80% 통과율, 가는설탕 분쇄, 분수비 1:14, 수온 92°C, 드리퍼는 V60.
먼저 30ml의 뜨거운 물로 30초간 뜸을 들인다.
뜸들이기가 끝난 후 남은 물량은 194ml이며, 우리는 두 번째 단계에서 100ml의 뜨거운 물을 가는 물줄기로 큰 원을 그리며 주입한다.
커피액이 바닥까지 스며들면 세 번째 단계 물 붓기를 시작할 수 있다. 이 단계에서 주입하는 물량은 50ml이며, 가는 물줄기로 작은 원을 그리며 중심 분층을 집중 추출한다.
커피가 바닥을 드러내면, 우리는 남은 45ml의 뜨거운 물을 한 지점에 주입한다(44는 듣기 안 좋으니까!). 이 단계에서 물을 젓지 않는 것은 우리가 이미 추출 시간을 연장했기 때문에, 과하게 젓지 않아도 커피 속 풍미 물질이 모두 용해될 수 있기 때문이다. 이어서 커피액이 다 빠져나오기를 기다리기만 하면 추출을 끝낼 수 있다!
총 소요 시간 2분 11초! 흔들흔들해서 주전자 안의 농도가 다른 커피액을 고르게 융합시킨다. 이때 우리는 이미 흔들 때 휘발되는 향기에서 은은한 흰 꽃향기를 느낄 수 있다. 이어서 잔에 따라 음미한다.
재스민 꽃향, 시트러스, 녹차가 이 잔의 게이샤를 입에 넣었을 때 Front Street Coffee에 주는 가장 직관적인 풍미 표현이다. 커피를 모두 삼키면서 우리는 다시 멜론, 오렌지 껍질의 높은 단맛 여운을 느낄 수 있다. 깨끗하고 여운이 길어 매우 편안하다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
