「워시드」（Washed）와 「내추럴」（Natural）은 커피에서 가장 전통적이면서도 가장 널리 적용되는 두 가지 처리 방식입니다. 이른바 처리가이란, 수확한 열매에서 커피콩 이외의 모든 물질을 제거함과 동시에 정해진 정도까지 건조시키는 일련의 과정을 말합니다.이 과정에서 커피콩은 처리 공정의 차이에 따라 발효 정도가 달라져 서로 다른 풍미를 만들어냅니다. '개성'이 매우 뚜렷하기 때문에,Front Street Coffee가 자주 공유하듯이, 숙련된 커피 애호가들은 한 모금만으로도 콩의 처리 방식을 구별해낼 수 있습니다.
그리고 맛의 차이 외에도, 처리 방식에 따라 커피콩의 외형적 특징도 매우 독특합니다. 커피콩 가운데의 균열에 흰색 실버스킨이 끼어 있는지 여부를 관찰함으로써, 우리는 그 커피에 어떤 처리 방식이 적용되었는지 대략 구별할 수 있습니다.한 봉지의 커피콩 안에서, 중앙선 실버스킨이많이 함유된 것은 워시드 처리 커피콩일 확률이 높고, 흰 선이 적은 것은 내추럴 커피콩일 확률이 높습니다. 이는 Front Street Coffee가 과거 콩 감별 글에서 공유한 적 있는 관점입니다.
그렇다면 왜 흰 선이 관찰 포인트가 될 수 있을까요? 간단합니다. 이는 커피콩의 처리 공정과 밀접한 관련이 있기 때문입니다.커피 열매 하나의 구조는 바깥에서 안쪽으로 각각 과피, 과육, 펙틴, 파치먼트층, 실버스킨, 커피콩입니다. 서두에서 말했듯이, 처리 방식이란 커피콩 이외의 물질을 전부 제거하는 과정이며, 처리 방식에 따라 제거하는 물질의 순서와 방법이 모두 다르기 때문에 커피콩의 외관에 일정한 차이가 생기게 됩니다.
내추럴 처리는 공정이 매우 간단합니다. 수확한 열매를 햇빛이 직접 닿는 곳에 평평하게 펼쳐놓기만 하면 됩니다. 열매가 어느 정도 건조된 후, 기계로 과피, 과육, 파치먼트층을 제거하면 생두 처리가 완료됩니다!반면 워시드 처리는 공정이 조금 더 복잡합니다:일반적인 워시드 공정은 먼저 부선을 통해 미성숙 열매/불량 열매를 걸러낸 다음, 좋은 열매의 과피와 과육을 제거합니다. 제거가 끝난 후 펙틴과 파치먼트층이 붙어 있는 커피콩을 침수 발효시키고, 발효가 끝나면 이 콩들을 다른 깨끗한 수조로 옮긴 뒤 사람이 저어주면서 표면에 남아 있는 펙틴을 제거합니다. 공정이 끝나면커피콩에는 파치먼트층과 실버스킨만 남게 되는데, 이때 이를 햇볕에 건조시키러 보내 정해진 함수율까지 말린 후 껍질을 제거하면 처리 완료된 커피 생두를 꺼낼 수 있습니다!
위에서 알 수 있듯이, 워시드와 내추럴 공정의 가장 큰 차이는 건조 전에 껍질을 벗기는지 여부, 그리고 물에 침수하는지 여부입니다. 바로 이 두 가지 차이가 커피콩의 외관과 맛에 질적인 변화를 일으킵니다.내추럴 커피콩은 처리 과정에서 발효에 참여하는 물질이 더 많고(과육, 펙틴 등 고당도 물질 포함), 일조 시간이 더 길기 때문에(발효 정도가 더 깊음)처리 완료 후 내추럴 커피 생두의 색은 황금빛에 가깝습니다. 반면 워시드 콩은 오랜 시간 물에 담가져 있었고 건조 시간이 짧기 때문에 생두 전체의 색이 부드러운 취록색을 띱니다. 이것이 생두 단계에서 내추럴과 워시드 콩을 구별할 수 있는 하나의 특징입니다.
그렇다면 생두를 얻은 후에는 바로 로스팅에 착수할 수 있습니다! 로스팅 과정에서 콩은 처리 방식에 따라 두 번째 차이점이 나타나는데, 그것은 바로 「실버스킨」입니다.사실 위의 생두 사진에서 우리는 실버스킨이 처리 방식에 따라 다른 특징을 보인다는 것을 알 수 있습니다. 첫 번째 차이는실버스킨의 완전성 정도입니다: 내추럴 생두의 실버스킨은 상대적으로 비교적 온전하게 보존되어 있어, 완전히 보존되었다고는 할 수 없지만 적어도 실버스킨과 실버스킨 사이에 연결이 있습니다반면 워시드 커피콩의 실버스킨은 다릅니다.여기 조각 저기 조각, 연결이 적어부서진 느낌이 가득합니다!
두 번째 특징은 실버스킨의 색, 특히 중앙선 부분의 실버스킨입니다. 내추럴 처리는 커피콩에 당분의 침전과 충분한 발효를 가져다줄 뿐만 아니라, 실버스킨에게도 같은 '대우'를 누리게 했습니다. 그래서 워시드 콩의 중앙선 실버스킨에 비해 색이 더 진합니다.로스팅 단계에 이르면, 콩은 로스팅이 진행됨에 따라 계속 팽창합니다. 하지만 실버스킨은 생두처럼 계속 팽창할 수 없습니다! 그래서 그것들은 로스팅 과정에서 콩의 계속 '커지는' 부피에 밀려 벗겨져 나가게 됩니다. 로스팅이 완료된 후, 우리는 워시드 콩 대부분에 흰색 실버스킨이 붙어 있고, 내추럴 콩의 중앙선 실버스킨은 거의 없다는 것을 발견하게 되는데, 이것이 처리 과정에서 실버스킨이 보존된 완전성으로 인해 생기는 차이입니다.
내추럴 콩의 틈새에 아직 떨어지지 않은 실버스킨이 남아 있더라도, 그것들은 처리 과정에서 콩과 동등한 '대우'를 받았기 때문에 로스팅 과정에서 더 많은 캐러멜화 반응을 거쳐 로스팅 후 색이 더 진해져, 멀리서 보면 실버스킨이 없는 것처럼 보입니다. 그래서 콩 틈새에 뚜렷한 흰색 실버스킨이 있는지 없는지가 내추럴, 워시드 처리 커피 원두를 가장 잘 식별할 수 있는 특징이 됩니다。（주의할 점은, 여기서 말하는 것은 「대부분의 콩」이지 「모든 콩」이 아니라는 것입니다. 절대적인 것은 없으니까요.그렇다면 마지막으로 둘을 구별할 수 있는 것은 맛입니다! 내추럴 콩은 발효에 참여하는 물질이 더 많고 발효 시간이 더 길기 때문에 비교적 두드러지는 발효 맛을 가지게 됩니다(예: 술 향, 발효 과일)동시에 커피의 풍미 표현과 층차감을 더욱 풍부하게 만듭니다. 워시드 콩은 발효 정도가 상대적으로 적어, 과정 중 주로생성된 산성 물질이 펙틴을 분해하며,그렇기 때문에 그렇게 뚜렷한 발효 맛이 없습니다. 또한 과도한 발효가 없기 때문에 커피가 더 깨끗하게 느껴지고 풍미가 더욱 두드러집니다.
우리가 내추럴 콩은 더 달고, 워시드 콩은 더 시다고 말하는 것도 어느 정도 이 영향을 받습니다. 하지만 더 큰 이유는 로스팅 정도의 차이로 인해 커피콩 내 산미 물질의 비율이 달라지기 때문입니다.그래서 내추럴과 워시드는 비교적 구별하기 쉽습니다. 생두, 원두, 커피 측면에서 모두 개성 뚜렷한 특징을 지니고 있기 때문입니다. 하지만 역시 그 말대로, 절대적인 것은 없으며 이러한 참고 사항은 대부분의 커피콩에만 적용될 뿐 모든 커피콩에 적용되는 것은 아닙니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
