우리가 커피 원두를 관찰할 때, 외형적 특징을 통해 품종과 가공 방식을 구별하는 것 외에도, 겉표면의 색깔을 보고 로스팅 정도를 일차적으로 판단하기도 합니다. 커피 원두의 색이 어두울수록 로스팅 정도가 깊다는 것을 의미하고, 커피 원두의 색이 밝을수록 로스팅 정도가 얕다는 것을 의미합니다.
하지만 육안으로 판단하는 이런 방식은 분명히 과학적이지 않아서 소통에 차이가 생기기 쉽습니다. 그래서 업계 내부에서는 과학적인 방식으로 커피 원두의 캐러멜화 정도 값을 측정하여, 이를 로스팅의 참고 자료로 삼습니다.
캐러멜화 정도 값이란 무엇인가?
캐러멜화 정도 값--「Agtron Number」는 업계에서 줄여서 Agtron 값, 색값이라고 합니다. 로스팅 과정에서 「메일라드 반응」과 「캐러멜화 반응」은 커피 원두의 풍미 물질이 형성되는 두 가지 주요 화학 반응입니다. 이 둘은 커피 원두에 더 많은 풍미를 생성할 뿐만 아니라, 커피 원두의 색 깊이도 증가시킵니다. 처음에 말한 것처럼, 로스팅이 깊을수록 색도 어두워집니다. 그리고 색값을 측정하는 것은 특정 기기(커피 원두 로스팅 색도계)로 커피 원두의 색 깊이를 측정하여,이를 통해 로스팅 정도를 규정하는 것입니다.
측정 원리는 이해하기 쉽습니다: 바로 커피 원두의 탄화 물질이 적외선을 흡수하는 특성을 이용하는 것입니다!구체적인 조작은 다음과 같습니다: 기기가 적외선을 방출하여 커피 원두를 비추면, 적외선이 탄화 물질에 닿으면 흡수되어 반사되어 돌아오는 적외선이 줄어듭니다. 그러면 기계가 반사되어 돌아온 빛의 정도에 따라 수치를 산출하고, 마지막으로 우리가 그 수치의 크기를 통해 로스팅 정도를 구분합니다.
로스팅이 깊을수록 커피 원두의 탄화 물질이 많아지고, 흡수되는 적외선도 많아지며, 반사되어 돌아오는 빛은 적어져서 최종적으로 나오는 수치가 더 적어지고, 반대의 경우도 마찬가지입니다.그리고 사람들은 이 수치에 따라 Agtron 값 로스팅 표를 만들었는데, 바로 Front Street Coffee가 자주 공유하는 이 표입니다.
그리고 여러분이 업계에서 「분값」이라는 말도 들어본 적이 있을 텐데, 이것도 이해하기 쉽습니다. 바로 커피 분말의 색값입니다: 커피 원두를 분말로 갈아서 기기로 측정하여 최종적으로 얻는 수치입니다. 커피 원두의 전체적인 가열 정도는 로스팅 방식의 영향에 따라 달라질 수 있기(또는 일치하기도 하기)때문에, 커피 분말을 측정하여 얻는 색값은 커피 원두 전체 로스팅 정도의 평균값이 됩니다.
그리고 우리가 알아야 할 것은, 이 둘의 색값을 측정하는진짜 목적은 원두와 분말의 색값을 통해 「Roast Delta」(로스팅 차이값), 줄여서 RD 값을 계산하는 것입니다.커피 원두의 로스팅 정도를 규정하려는 것이 아니며(주요 목적이 아님), 이 방식에는 일정한 단점이 존재하기 때문에 수치는 참고용으로만 사용할 수 있습니다.
이유는 두 가지입니다: 첫째, 로스팅 과정에서 탄화 물질 외에도 메일라드 반응, 캐러멜화 반응이 멜라노이딘, 메라노이딘 등 적외선을 흡수하는 다른 물질을 생성하는데, 기기가 이를 구분할 수 없어서 그것들 모두가 최종 수치에 영향을 미칩니다.
둘째는 서로 다른 가공 방식 아래에서 커피 원두의 겉표면이 함당량의 차이로 인해 로스팅 과정에서 받는 캐러멜화 반응이 달라진다는 것입니다. 무산소, 허니 가공의 커피 원두를 예로 들면, 이런 커피 원두는 가공 과정에서 펙틴, 과즙 등의 물질에 지속적으로 침지되고 감싸이면서 당분이 커피 원두 표면에 부착됩니다.
이렇게 되면 다른 가공의 커피 원두보다 캐러멜화 반응을 더 많이 받아서 원두 표면 색이 더 어두워집니다. 맛으로는 산미와 단맛이 있는 얕은 로스팅 커피 맛이지만, 원두 표면 색으로는 깊은 로스팅의 커피 블랙에 가깝습니다. 따라서 가공법도 최종 측정 결과에 차이를 발생시킵니다.
그럼 RD 값이란 무엇인가?
RD 값은 바로 원두 색값과 분값 사이의 차이이며,주로 로스팅 과정에서 커피 원두의 내부와 외부가 일관된 로스팅 정도를 받았는지 평가하는 데 사용됩니다! 계산 공식은높은 수치에서 낮은 수치를 빼는 것입니다. 예를 들어 커피 원두의 색값이 61이고 커피 분말의 색값이 71이면, 계산 공식은 71-61이 되어 둘 사이의 차이가 10, 즉 RD 값이 10이라는 결과가 나옵니다.
차이 숫자가 작을수록 원두 내외가 받는 로스팅 정도가 더 균일하다는 것을 의미하며, 맛에서도 비교적 균형 잡힌 모습을 보입니다; 차이 숫자가 클수록 원두 내외의 로스팅 정도 차이가 크다는 것을 의미합니다. 적당한 차이는 층위의 표현에 도움이 되지만, 과도한 차이는 로스팅 방식의 조정이 필요할 수 있음을 나타냅니다. 가공 방식에서 발생하는 차이 외에도, 원두 표면이 너무 높은 열을 받아캐러멜화 반응이 과도해져서 원두 내부가 받는 로스팅을 훨씬 초과하여 분값과 원두 색값의 차이가 너무 높아졌을 수도 있습니다.
물론, RD 값의 용도는 이것뿐만이 아닙니다. 여기서는 각 값의 역할과 의미를 간단히 소개한 것입니다. 자세히 설명하면 장문이 될 테니까요. 그래서 Front Street Coffee는 다음번에 별도의 글을 통해 그 활용 방식들을 자세히 소개하겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
