그럼 오늘은 추출 기법에 대해 이야기하지 않고, 각 단계별로 과다 추출과 추출 부족 커피에 어떤 특징이 있는지 이야기해 보겠다.
커피 이론을 전문적으로 배운 사람이라면 알겠지만, 주류 연구에서는 추출률이 18~22%에 들어가는 커피를 합리적인 추출 범위로 보았고, 18% 미만은 추출 부족, 추출률이 22%를 넘으면 과다 추출로 정의했는데, 이것이 많은 글에서 언급하는 골드컵 기준이다.
Front Street Coffee는 일련의 실험 비교를 통해 추출률이 정확히 골드컵 범위에 들어간 커피에서도 불쾌한 풍미가 발생할 수 있으며, 일부 추출률이 22%를 초과한 커피도 여전히 맛있을 수 있다는 것을 발견했습니다. 이는 주로 원두에 함유된 풍미 물질과 그 용해 차이와 관련이 있으며, 여기에는 많은 세부 사항이 관련됩니다.
커피 한 잔을 내릴 때 물질 추출에 영향을 미치는 요소는 매우 많습니다. 예를 들어 원두 자체의 경도, 배전 정도, 휴지 기간, 분쇄도, 수온, 분수비, 드리퍼 구조, 교반 방식 등은 모두 커피의 최종 맛을 어느 정도 바꿀 수 있는 세부 사항입니다. Front Street Coffee의 생각으로는,커피를 내리는 것은 상황에 맞게 유연하게 대처하는 문제이지, 지나치게 고집할 필요가 있는 일은 아닙니다, 그래서 매번 기기에 의존해 측정하고 수많은 데이터를 계산하는 것보다, 실제 상황과 결합하여 미각 지표를 통해 자신이 내린 커피가 과연 과다 추출되었는지 판단하는 법을 배우는 것이 낫습니다.
대부분의 입자가추출 부족상태에 있을 때, 이는 소량의 풍미 물질만이 물에 의해 추출되었음을 의미합니다. 이때 전반부의 산미가 우세를 차지하고, 단맛과 바디감을 제공하는 성분은 아직 방출되기 전에 추출이 종료되었기 때문에 커피를 마시면 우선 향미가 밋밋하고 혀에서 어떤 뚜렷한 풍미도 느껴지지 않습니다. 과일산형 라이트 로스팅 커피는 일반적으로 돌연한 떫은맛과 날카로운 산미를 나타내며, 입안이 비교적 얇고 여운이 없습니다;다크 로스팅 커피는 가장 핵심적인 부분(바디감, 캐러멜감, 되돌아오는 단맛 등)이 결여되어 물처럼 밍밍하고 층위감이 부족하게 느껴집니다.
만약 커피에서 짠맛까지 느껴진다면, 이 또한 추출 부족의 한 가지 표현일 수 있습니다. 정상적인 경우, 우리가 커피에서 짠맛을 느낄 확률은 매우 낮은데, 이는 산미, 단맛, 쓴맛에 가려지기 때문입니다. 그러나 추출 부족한 커피는 단맛 물질의 은폐가 결여되어 짠맛이 드러나게 됩니다. 다만 다른 맛에 비해 짠맛은 커피에서 존재감이 매우 낮기 때문에 많은 경우 미뢰에 의해 무시됩니다.
예를 들어 Front Street Coffee는 한 고객이 우리의 콜롬비아·시드라를 구매하고 우리의 제안에 따라 추출했는데도 커피가 엄청나게 시고 여운이 전혀 없다고 말한 적이 있습니다. 알아보니 그녀는 평소에 유출을 차단하는 습관이 있어서 매번 커피 액이 다 빠지기 전에 드리퍼를 먼저 치워버렸고, 이로 인해 먼저 분수비가 맞지 않게 되었고 커피도 후반부가 빠져 날카로운 산미를 나타내게 된 것이었습니다.
또 다른 추출 상태는 우리가 집에서 조작할 때 더 자주 마주치는 상황입니다——과다 추출, 즉 뜨거운 물이 커피에서 너무 많은 것을 끌어낸 것으로, 이 중에서도 후반부에 집중적으로 방출되는 대분자 물질이 주를 이루며, 이들은 주로 쓴맛, 건조함, 잡다함, 나무 맛, 짚 맛 등 자극적인 특징을 나타내므로 사람들이 더 쉽게 감지할 수 있습니다. 이런 맛이 나타나는 이유는 대부분 미분이 많아 커피가 너무 오래 침지되거나 수온이 너무 높기 때문이며, 구체적인 해결 방안은 Front Street Coffee의 과거 글 「커피가 너무 맛없게 내려졌나요?각종 난제를 해결해 드립니다」。
그 외에도 일부 친구들은 자신이 내린 커피가 어떤 부정적인 맛이라고 딱히 말할 수는 없지만 마시면 그냥 별로 맛이 없고, 각종 풍미가 뚜렷하지 않으며 다소 가라앉은 방향으로 치우치고, 삼킬 때 목에서 쓴 여운이 올라온다고 피드백했습니다.
만약 당신도 이런 문제를 겪은 적이 있다면, 아마도 커피가 너무 진하게 내려졌거나 추출률이 예상외로 너무 높지만 '과다 추출' 정도에는 이르지 않은 것일 수 있습니다. 이때 우리는 서버에 10～20ml의 바이패스 워터를 추가하여,희석을 통해너무 높은 농도를 구제해 볼 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
