Front Street Coffee의 원두 리스트 중 가장 깊은 로스팅도의 싱글 오리진인 만델링 커피는 풍부한 로스팅 계열의 향을 지니고 있으며, 질감은 단단하고 진하며 산도가 낮습니다. 딥 로스팅을 적용하면 길게 이어지는 쓴맛의 여운을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 우아한 단맛도 즐길 수 있으며, 후각과 미각으로 동시에 그 독특한 훈훈한 향기를 느낄 수 있어 매우 곱씹어볼 만합니다.
이때 어떤 분은 이렇게 물을 수 있습니다. 똑같이 중강배전 커피 원두인데, 왜 유독 만델링만 이런 독특한 맛을 지니고 있을까요?
만델링은 인도네시아의 신비로운 수마트라섬에서 생산됩니다. 수마트라는 총 8개의 주로 나뉘는데, 그중 해발 고도가 높은 아체주와 북수마트라주에서만 아라비카 커피가 대규모로 재배됩니다. 많은 커피 산지와 가장 크게 다른 점은 인도네시아 현지 날씨가 변덕스럽고 습하며 비가 많다는 것입니다. 연중 습도가 70~90% 사이이고, 어떤 날은 오전에는 맑다가 오후에는 폭우가 내리며, 태풍은 말 그대로 예고 없이 닥치고, 연강수량은 심지어 2000mm 이상에 달합니다.
이렇게 혹독한 기후에서는 파치먼트 원두를 지정된 함수율까지 완전히 건조시키는 것이 매우 어렵고 시간이 많이 드는 일입니다. 게다가 인도네시아는 대량 생산을 목적으로 하는 커피 대국이기 때문에, 사람들은 커피 원두의 가공 시간을 단축하고 최대한 빨리 판매하여 현금화하기 위해 스스로 독특한 반수세식 방식인 습식 제분법을 고안해냈습니다.
습식 제분법(Wet Hulled)은 인도네시아어로 "Giling Basah"라고 불리며, 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등 전통적인 처리법과 마찬가지로 이미 커피 생산에서 오랫동안 존재하고 실행되어 왔습니다. 현재 습식 제분법 커피는 여전히 주로 인도네시아에서 생산되며, 그중에서도 수마트라섬 북부와 술라웨시 산지가 주를 이룹니다.
처음에는 이곳도 내추럴 가공이 주를 이루었지만 품질이 불안정했기에 나중에 브라질식 세미 워시드 방식으로 바뀌었습니다.농가에서는 먼저 기계로 커피 체리의 외피를 벗겨낸 뒤 바로 수조에 붓고, 액면에 떠오르는 결점 있는 파치먼트 원두를 건져내고, 바닥에 가라앉은 원두를 건져내 통에 넣어 짧게 발효시킵니다. 구체적인 발효 시간은 상황에 따라 다르지만 일반적으로 불과 몇 시간에 불과합니다. 발효가 끝나면 원두 껍질에 소량의 펙틴이 남아 있는데, 깨끗이 씻어낸 후에야 파치먼트 원두를 야외에 건조시킵니다.
그러나 이곳은 브라질처럼 건조하지 않아서, 커피 과피를 제거하고 끈적끈적한 파치먼트 원두를 꺼낸 뒤 야외에서 며칠 동안 건조시킬 수 없습니다. 고온다습한 인도네시아에서 그렇게 하면 곰팡이가 피어버리기 때문에 겨우 하루에서 이틀 정도만 건조할 수 있습니다.
파치먼트 원두의 함수율이 30~50%로 떨어지면 브로커가 매입하는데, 이때 펙틴층은 아직 응고되지 않았고 원두는 반쯤 단단하고 반쯤 무른 상태이지만, 과도한 발효로 시큼하고 악취가 나는 것을 막기 위해 제때 처리 공장으로 가져가 전용 기계로 종피를 갈아내야 합니다.
마르지 않은 생두의 껍질을 벗기는 것이 더 어렵기 때문에 더 큰 동력의 탈각기가 필요합니다
습식 제분법에서는 탈각 난이도가 더 크기 때문에 기계가 큰 마찰력을 사용하여 생두에 밀착된 양피지층을 찢어내야 합니다. 이 단계에서는 보통 흰색 또는 녹색의 점액이 흘러나오는데, 장기간 점액에 담그고 습한 환경에 노출된 결과 생두는 부드러워지고 하얗게 부풀며 회녹색을 띠게 됩니다. 마찰력의 교반으로 생두는 더 쉽게 눌리거나 찢기며, 특히 양쪽 끝이 작은 결손을 형성하여 마치 양의 발굽 모양이 되는데, 이것이 수마트라 커피에서 양제비 원두 비율이 더 높은 이유입니다.
알아두어야 할 것은 커피 원두에는 네 겹의 보호막이 있다는 것입니다: 과피, 펙틴, 종피, 은피. 그런데 습식 제분법은 중간에 세 번째와 네 번째 보호막을 벗겨내버립니다. 즉, 습식 제분을 적용한 커피 원두는 "내부 원두"를 그대로 노출시킨 채 햇빛 목욕을 하는 것입니다.
파치먼트 원두는 기계로 종피를 갈아낸 후 다시 계속 건조시켜 함수율이 12%~15% 사이에 도달하면 커피 원두를 마대에 모을 수 있는데, 보통 40kg 및 80kg 단위로 포장합니다. 마지막으로 이 생두들은 일괄적으로 기계 선별로 보내져 각종 불순물을 제거하고 알갱이 크기에 따라 분류됩니다.
그뿐만 아니라 건조 전에 이미네 겹의 보호막을모두제거했기 때문에, 원두는 완전히 "노출된" 형태로 뜨거운 태양이나습한 공기 속에 놓이게 되어,건조 속도가 매우 빠릅니다, 그래서발효 시간이든 건조 시간이든습식 제분법은전통적인 수세 과정보다 더 짧으며, 따라서많은 인력이 절약됩니다.
습식 제분법은 생두의 건조 시간을 단축시켰지만, 생산 공정의조잡함때문에 결점률이 크게 높아졌습니다.우선 커피 체리 수확 시부터 있는 자연적 결함은 당연히 빠질 수 없고, 다음으로 탈각 부분의 "압착", 그리고 젖은 파치먼트 원두 운송 과정에서의 습기, 노출된 생두에 대한 햇빛과 습기의 피해가 있습니다. 마지막으로 불규칙한 날씨로 인한 불균일한 건조도 풍미를 감점시킵니다. 이것이 높은 등급의 만델링이 이렇게 여러 번 수선별을 거쳐야 하는 주된 이유입니다.
습한 환경에 직접 노출되는 작업은 필연적으로 내부 원두에 각종 균이 번식하게 하여 최종 커피 품질에 영향을 미칩니다. 그런데 흥미롭게도 "오염"이 완전히 나쁜 것만은 아닙니다. 일부 균종은 인도네시아 커피에 독특한 맛을 선사했는데, 학계에서는 수마트라 커피의 나무 향, 초본 향, 흙 향, 향신료 향이 바로 곰팡이에 의해 만들어진 것으로 연구하고 있습니다. 마지막으로 커피 원두는 일련의 메일라드 반응과 캐러멜화 반응을 거쳐 물질이 캐러멜, 다크초콜릿 등의 향으로 변환되면서 커피는 식별도가 매우 높은 훈훈한 향기를 드러내는데, 이것이 바로 우리가 말하는 "지역의 맛"입니다.
이로부터 알 수 있듯이, 만델링 특유의 약초 향과 침목 향은 모두 현지 습도가 높아 전체 후처리 과정이 어쩔 수 없이 세 가지 다른 단계로 나뉘어 커피 원두를 건조시켜야 했기 때문입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
