잘 알려져 있듯이, 이탈리아인들은 19세기에 고온과 고압을 통해 커피를 짧은 시간 안에 빠르게 추출하는 커피 추출 방식을 발명했습니다. 커피 제조 속도가 이전의 어떤 방식보다도 훨씬 빨랐고, 손님에게 제공되는 데 필요한 시간도 매우 짧았기에, 사람들은 이탈리아어에서 '빠른'을 뜻하는 단어인 「Espresso」로 이것을 명명하게 되었습니다. 즉, 우리가 흔히 말하는 「에스프레소」입니다. 그렇습니다. 이것은 커피 제조 방식일 뿐만 아니라 동시에 커피의 이름이기도 합니다.그런데 최근에 어떤 분이 모 체인 브랜드의 메뉴에서 에스프레소 외에 「정수 에스프레소」라는 항목을 발견했습니다. 그래서 Front Street Coffee의 질문이 생겼습니다. 정수 에스프레소란 무엇일까요?
사실 이른바 정수 에스프레소란 Front Street Coffee가 호주식 화이트 커피를 소개할 때 자주 언급하는 「Ristretto」입니다. Ristretto는 '제한된'이라는 뜻을 가지고 있으며, 이것 역시 에스프레소의 한 종류입니다. 다만 만드는 방식이 다르기 때문에 Ristretto의 맛과 농도는 일반적인 에스프레소와 약간 차이가 있습니다.。
구체적인 방법은 이해하기 쉽습니다. 기존의 분량을 기준으로 추출에 사용하는 분수비를 높여서 커피 농도를 증가시키는 동시에 쓴맛 성분의 용출을 줄이는 것입니다.따라서 이 커피의 '제한'이라는 의미는 추출되는 커피액의 양에 있다고 이해할 수 있습니다. 그리고 「정수 에스프레소」는 체인 브랜드가 손님의 이해를 돕기 위해 붙여준 별칭입니다! 이 외에도 숏 추출, 이탈리아식 특농 커피, 리스트레토 등의 명칭이 있습니다.하지만 많은 분들이 Ristretto 한 잔을 제대로 만들지 못하는데, 그 이유는 대부분의 사람들이Ristretto 제조는 기존의 에스프레소 파라미터에서 추출 액량만 줄이면 된다고 생각하기 때문입니다. 이렇게 하는 것이 틀린 것은 아니며 커피 농도는 높아지지만, 동시에 커피에 추출 부족으로 인한 떫은맛이 나타나기 쉽습니다. 이유는 간단합니다. 우리가 에스프레소 추출에 사용하는 파라미터는 전체 구간을 추출하는 에스프레소를 기준으로 설정되어 있기 때문입니다!
커피 원두에 함유된 용해 가능 물질은 전체의 30%에 불과하며, 나머지 70%는 용해되지 않는 목질 섬유입니다. 골든컵 이론에 따르면, 이 30% 중에서 풍미가 좋은 물질은 3분의 2에 불과합니다. 따라서 커피 한 잔을 맛있게 만들고 싶다면, 용해 가능 물질의 용출량을 약 3분의 2 정도로 조절해야 합니다. 그리고 이는 모든 파라미터와 밀접하게 연결되어 있어, 분량, 분쇄, 비율, 시간 중 어느 하나도 빠질 수 없습니다.Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 에스프레소 추출에 사용하는 파라미터는 일반적으로 20g 분량으로 30초 동안 40ml 액량을 추출하는 것, 즉 분수비 1:2, 시간 약 30초입니다. 이러한 파라미터는 이 정도의 액량으로 추출한 커피가 맛과 농도 면에서 좋은 결과를 보장할 수 있습니다.
그런데 동일한 분량에서 Ristretto로 추출한 커피 액량은 원래의 3분의 2에 불과합니다.(예를 들어 40ml에서 26ml만 추출됨). 만약 우리가 기존 기준에서 추출 액량을 3분의 1 줄인다면, 커피는 추출용 뜨거운 물이 줄어들기 때문에 추출률이 낮아지게 됩니다.액량과 시간은 밀접하게 연관되어 있기 때문에, 액량을 줄일 때는 물과 분말이 접촉하는 시간이 줄어드는 것과 같습니다. 그러면 자연히 이 적은 양의 뜨거운 물로는 추출하기 어렵습니다.추출률이 비교적 완전한 에스프레소 한 잔을! 따라서 분수비를 직접 조정하면 커피는 용출 물질의 부족으로 인해 맛의 균형이 무너지기 쉽습니다.더 적은 액량으로 더 완전한 커피액을 추출하고 싶다면, 우리가 해야 할 것은 추출 시간을 늘려 뜨거운 물과 커피 분말이 더 오래 접촉하게 하는 것입니다. 그러면 적은 양의 뜨거운 물로도 많은 풍미 물질을 용해해낼 수 있습니다. 방법은 간단합니다. 분쇄를 더 곱게 조정하는 것입니다.
분쇄를 곱게 조정하면 커피 분말의 입자 크기가 작아집니다. 이를 통해 분쇄의 밀도를 높여 뜨거운 물이 통과하기 더 어렵게 만들 수 있습니다. 목표 액량까지 추출하는 데 필요한 시간이 더 많아집니다.그러면 자연히,커피는 이로 인해 더 완전한 추출률을 얻을 수 있습니다. 이렇게 만든 정수 에스프레소는 더 높은 농도를 가질 뿐만 아니라, 추출률이 충분하기 때문에 매우 높은 단맛을 지니게 되어 호주식 화이트 커피를 만드는 데 매우 적합합니다.
하지만 단점이 없는 것은 아닙니다! 단점은 별도의 그라인더를 한 대 더 준비하거나, 별도의 파라미터를 추가로 설정해야 매장 운영을 충족할 수 있다는 것입니다. 그리고 이것이 가장 큰 단점인데, 많은 매장에게 호주식 화이트 커피의 판매량이 이러한 추가 재료 비용을 지탱하기에 충분하지 않기 때문입니다. 그래서 현재 많은 매장의 Ristretto는 기존 파라미터를 그대로 사용하여, 기존 파라미터에서 커피 분말을 늘리거나 액량을 직접 줄여서 제조합니다. 또는 Front Street Coffee처럼 에스프레소를 호주식 화이트 커피의 베이스로 사용하기도 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
