같은 원두, 같은 파라미터를 사용했더라도(분쇄, 비율, 수온), 직접 내린 커피는 매장에서 마신 것만 못합니다. Front Street Coffee는 이것이 많은 분들이 집에서 핸드드립을 독학하면서 느끼는 의문점이라고 생각합니다. 하지만 답은 사실 아주 간단합니다. 바로 물 붓기를 제대로 하지 않았다는 것이죠. 다시 말해, 물 붓기의 중요성을 간과한 것입니다.
핸드드립 커피가 다른 추출 방식과 다른 점은 전 과정에서 사람이 직접 참여하여 계속해서 물을 부어야 한다는 것입니다. 이렇게 하는 주된 목적은 난류를 형성하여 풍미 물질의 용해를 가속화하고, 동시에 서로 다른 위치에 있는 커피 가루들이 거의 동일한 추출률을 받을 수 있게 하기 위함입니다. 그리고 사람이 직접 제어하기 때문에, 아주 미세한 변화도 추출률의 높낮이를 좌우할 수 있습니다.Front Street Coffee는 종종 커피 원두 안에 30%의 가용성 물질이 있다고 언급합니다. 하지만 이 30%의 가용성 물질을 전부 용해시켜야 하는 것은 아닙니다. 그 안의 물질들이 모두 좋은 것만은 아니기 때문입니다. 골드컵 추출 이론에 따르면, 커피에는 널리 사랑받는 추출률 범위가 있는데, 바로 18%~22%입니다.
다시 말해, 맛있는 커피 한 잔을 내리려면 추출률을 이 범위 안에 맞춰야 합니다. 이 목적을 달성하려면 오차 허용 범위가 높은 파라미터 외에도, 물 붓기 이면의 원리를 잘 아는 것이 매우 중요합니다. 이것이 바로 서로 다른 사람이 같은 원두, 같은 기구, 같은 파라미터로 추출해도 커피 맛에 차이가 생기는 이유입니다.따라서 Front Street Coffee가 오늘은 물 붓기의 근본 원리를 공유하고자 합니다. 왜 이렇게 물을 부어야 하는지 이해하게 되면, 추출률을 어떻게 조정해야 하는지도 알게 되고, 다시 말해 어떻게 물을 부어야 하는지도 알게 됩니다!먼저 단계별 물 붓기의 이면 원리를 이야기해 보겠습니다. 대부분의 추출 방식에서 가장 눈에 띄는 차이는 방식 간의 물 붓기 단계 수입니다. 예를 들어 원샷 푸어는 뜸 들이기 후 남은 목표 총 물량을 한 번에 붓고, 쓰리 샷 푸어는 뜸 들이기 후 남은 총 물량을 두 단계로 나누며, 포식스 푸어는 다섯 단계로 나눕니다.
같은 분수 비율에서 단계가 많을수록 각 단계의 물 붓기 양은 그에 따라 줄어들고, 추출률은 높아집니다. 추출률이 높아지는 이유는 주로 두 가지입니다. 첫째, 단계를 나누면 추출 시간이 길어집니다. 뜨거운 물을 단계별로 나누면 물이 완전히 침투할 때까지 기다리는 시간이 추가되는데, 이 시간 동안 물과 커피 가루가 더 많이 접촉하게 되므로 상대적으로 추출률이 더 높아집니다.
그다음 두 번째, 가장 주된 이유입니다. 물이 커피 안의 풍미 물질을 용해시킬 수 있는 것은 뜨거운 물이 모세관 현상을 통해 커피 가루 내부로 침투하고, 그다음 커피 가루 안의 풍미 물질이 농도차로 인해 액체를 따라 가루 안에서 가루 밖으로 이동하기 때문입니다. 물질이 더 많이 용해될수록 커피 가루 밖의 액체 농도도 높아집니다. 커피 가루 안팎의 농도차가 점점 줄어들면 추출률도 그에 따라 낮아집니다.단계를 나누는 것은 바로 커피 가루 밖의 액체 농도를 낮추기 위한 것입니다. 이미 고농도가 된 액체가 완전히 침투한 후에 새로운 뜨거운 물을 부음으로써, 커피 가루 안팎이 장시간 적절한 농도차를 유지하게 하여 뜨거운 물이 충분한 추출 효율을 갖추도록 보장합니다. 따라서 위 두 가지를 종합하면, 단계 횟수가 많을수록 추출률도 높아집니다.물 붓기 높이는 물줄기가 지닌 관통력의 높낮이를 결정합니다. 물줄기를 내보내는 위치가 낮을수록 물줄기가 지닌 관통력은 상대적으로 낮아지고, 반대로 위치가 높을수록 물줄기가 지닌 관통력도 높아집니다.
물줄기의 관통력은 물이 커피 가루를 추출하는 효율을 결정합니다. 관통력이 높을수록 커피 가루 안의 풍미 물질 용해 속도도 빨라지고, 반대도 마찬가지입니다. Front Street Coffee가 자주 언급하는 그 예시인 "분말 과립의 용해"처럼, 일상에서 판란겐 한 봉지나 다른 분말 제제를 뜨거운 물만으로 용해하려고 하면 완전히 용해되는 데 시간이 꽤 오래 걸립니다(원리는 사실 위 항목과 동일합니다). 따라서 우리는 숟가락이나 젓가락으로 저어서 과립의 용해 속도를 가속화해야 합니다. 커피도 마찬가지인데, 다만 젓는 도구가 숟가락 같은 물건이 아니라 물줄기일 뿐입니다.
알아야 할 것은, 물 붓기 높이가 어느 정도 이상 높아지면 물줄기가 물방울로 변해 떨어지며 관통력을 잃게 된다는 점입니다. 그래서 물을 부을 때 높이에 제한이 없는 것은 아닙니다. 또한 물 붓기 높이가 높을수록 뜨거운 물의 온도가 더 많이 손실되어 추출률이 낮아집니다. 더 자세한 내용은 이 글을 참고하세요→《물 붓기 높이의 영향》서클링과 한 점 고정 물 붓기는 Front Street Coffee가 자주 꺼내서 논의하는 포인트입니다. 서클링 물 붓기는 물을 붓는 과정에서 우리가 주전자를 조작해 계속 원을 그리며, 물줄기의 낙점 위치가 계속 변하게 하는 것입니다. 반면 한 점 고정 물 붓기는 주전자 주둥이를 드리퍼 중심점 위에 고정하고, 계속해서 움직이지 않고 뜨거운 물을 붓는 것입니다.
둘 사이에 좋고 나쁨은 없으며, 사용 여부는 전적으로 현재 우리가 달성해야 할 목적에 달려 있습니다. 서클링 물 붓기의 목적은 물줄기가 드리퍼 안에서 소용돌이를 만들어 커피 가루가 물줄기의 운동 궤적을 따라 움직이게 하는 것입니다. 이것 역시 추출률을 높일 수 있지만, 상대적으로 커피 가루가 균일하게 추출되게 하는 것이 가장 주된 목적입니다.드리퍼 바닥층에 있는 커피 가루는 주로 이미 고농도가 된 커피 액체와 접촉하기 때문에, 이들이 방출하는 풍미 물질은 상층의 커피 가루에 비해 많지 않습니다. 다시 말해, 여전히 추출 부족 상태에 놓여 있습니다. 그런데 서클링을 통해 표면을 덮고 있는 커피 가루를 드리퍼 주위로 끌어와 분벽을 만들면, 뜨거운 물이 바닥층 커피 가루와 더 잘 접촉하여 더욱 충분한 추출을 얻을 수 있습니다.
한 점 고정 물 붓기는 물줄기가 한 점에 고정되어 움직이지 않기 때문에, 영향을 미치는 커피 가루는 주로 그 고정된 범위뿐이라 추출 효율이 상대적으로 낮습니다. 주변 커피 가루가 모두 충분한 추출을 얻었거나, 커피가 이미 충분한 추출률을 얻었을 때, 우리는 한 점 고정 물 붓기를 통해 추출률을 낮추는 동시에 커피 액체의 농도를 희석시켜 마시기 좋은 범위의 농도에 도달하게 합니다.그럼 마지막 단계는 물줄기의 강약입니다. 이는 우리가 붓는 물의 양이 많고 적음을 나타냅니다. 물줄기가 강할수록 우리가 물을 붓는 속도가 빠르다는 뜻이고, 반대도 마찬가지입니다.강한 물줄기는 약한 물줄기보다 더 높은 관통력을 지니며(같은 물 붓기 높이일 경우), 속도가 더 빠르기 때문에 목표 물량까지 붓는 데 필요한 시간이 더 짧습니다. 분말이 개입하지 않는다는 전제하에(막힘), 전 과정에서 강한 물줄기를 사용한 추출 시간은 전 과정에서 약한 물줄기를 사용한 추출 시간보다 더 짧아지고, 반대도 마찬가지입니다.
마찬가지로 둘 사이에 좋고 나쁨은 없습니다! 강한 물줄기로 물을 부으면 하수 속도와의 차이를 벌려 분층을 끌어올릴 수 있고(커피 가루가 따라 움직일 수 있다는 전제하에), 추출이 그에 따라 더 균일해집니다. 약한 물줄기로 물을 부으면 뜨거운 물이 커피 가루에 안정적으로 접촉하도록 보장하고 추출 시간을 적절히 늘려 추출률을 더 높입니다. 자세히 풀어 쓰면 분량이 크게 늘어나므로, 물줄기의 영향을 자세히 알고 싶은 분은 이 글을 참고하세요→《강한 물줄기와 약한 물줄기가 추출에 미치는 영향》。마지막으로 우리가 알아야 할 것은, 이러한 요소들이 물 붓기에 모두 매우 중요하며 서로 맞물려 있다는 점입니다. 만약 우리가 추출 파라미터만 중시하고 이러한 물 붓기의 영향을 간과한다면, 맛있는 커피를 내리기 어려울 것입니다. 하지만 이 원리를 잘 알게 되면, 맛있는 커피 한 잔을 더 쉽게 재현할 수 있을 뿐만 아니라낯선 커피 원두를 추출할 때에도 추출 시의 분층 상태에 따라 추출 방식을 즉시 조정할 수 있어, 커피 한 잔을 잘 내리는 것이 정말 너무 쉬워집니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
