얼마 전, Front Street Coffee에 희망 에스테이트의 허니 프로세스 게이샤가 출시되었습니다. 많은 분들이 매장에서 맛보고 감탄한 뒤 한 봉지씩 구매해서 집에서도 추출해 보셨죠. 그런데 이 원두의 독특한 특성 때문에 추출에 실패하는 일이 없도록, Front Street Coffee가 오늘 이 허니 프로세스 희망 에스테이트 게이샤를 어떻게 추출해야 하는지 공유해 드리겠습니다!
희망 에스테이트와 게이샤는 워낙 흔한 조합이라, 평범한 희망 에스테이트 게이샤라면 Front Street Coffee가 굳이 따로 꺼내서 추출법을 설명하지 않았을 겁니다.자줏빛 포도 주스, 장미 향, 시트러스는이 게이샤의 뛰어난 풍미입니다. 이렇게 독특한 풍미를 낼 수 있는 것은 주로 이 게이샤가 일반적이지만 상대적으로 보기 드문 가공 방식을 채택했기 때문인데--바로 허니 프로세스입니다.허니 프로세스는 영어 Honey Process를 번역한 것으로 Miel Process라고도 하며, Honey와 Miel 모두 꿀이라는 뜻입니다. 그래서 많은 분들이 이 가공 방식이 커피 생두를 아주 달콤하게 가공했기 때문에 이런 이름이 붙었다고 생각하십니다. 하지만 실제로 여기서 말하는 꿀은 맛이 아니라, 커피 생두 표면을 감싸고 있는 펙틴을 가리킵니다.
커피 생두를 허니 프로세스로 가공할 때는 펙틴 한 층이 생두 표면에 붙어 있게 되는데, 펙틴의 질감이 매우 끈적해서 꿀과 아주 비슷하기에 사람들은 이 가공 방식에 「허니 프로세스」라는 이름을 붙였습니다.허니 프로세스의 단계는 매우 간단합니다. 먼저 수확한 커피 체리를 부유 선별하여 불량 열매와 이물질을 제거하고, 특정한 박피기를 사용해 과피를 제거하면서 펙틴은 남깁니다. 그다음 펙틴이 붙은 생두를 일정 기간 건식 발효시키고, 건식 발효가 끝나면 햇볕 아래로 옮겨 건조시킵니다. 정해진 함수율까지 건조되면 탈각하여 생두를 꺼내면 가공이 끝납니다.
허니 프로세스를 거친 생두는 표면에 당분이 붙어 있어 로스팅 시 카라멜화 반응이 좀 더 많이 일어납니다. 따라서 로스팅이 깊지 않아도 카라멜화 반응이 더 많이 일어나 표면 색이 더 진하게 나타납니다.
허니 프로세스도 전통적인 가공 방식에 속하지만, 가공된 생두는 워시드나 내추럴에 비해 조금 다르고 더 부서지기 쉽습니다(로스팅 때문). 따라서 워시드나 내추럴 원두의 분쇄도로 허니 프로세스 원두를 분쇄하면 나오는 커피 입자가 더 굵어지게 됩니다.예를 들어, Front Street Coffee가 ek43의 10 눈금으로 1700m에서 재배된 워시드 게이샤를 분쇄했을 때 20호 체로 측정한 통과율은 80%였고, 마찬가지로 ek43의 10 눈금으로 1700m 고도에서 재배된 허니 프로세스 게이샤를 분쇄했을 때 20호 체로 측정한 통과율은 75%였습니다.
만약 이대로 기존 방식으로 추출한다면, 이 허니 프로세스 게이샤는 분쇄 입자가 더 굵어 물이 내려가는 속도가 빨라져 추출이 부족해지기 쉽습니다. 따라서 눈금을 조금 더 미세하게 조정해 입자 크기를 줄이면 뜨거운 물이 내려가는 속도가 느려져 자연스럽게 추출 시간이 충분해집니다.게이샤가 풍부한 꽃과 과일 향을 표현할 수 있도록 Front Street Coffee는 중배전보다 살짝 얕은 정도로 로스팅했기에, 아까 생두 표면 색을 특별히 언급한 것입니다. 혹시라도 중강배전 원두로 착각하고 추출하는 분이 없도록 말이죠. 따라서 추출할 때는 90°C~93°C의 수온이 이 중약배전 게이샤에 더 적합합니다.
그럼 이제 실전으로 들어가서 Front Street Coffee가 이 게이샤를 어떻게 추출하는지 보시죠! 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: ek43의 9.5 눈금, 20호 체 80% 통과율, 가는 설탕 정도의 분쇄.먼저 역시 블루밍 단계로, 분량의 2배에 해당하는 물을 부어 30초간 블루밍합니다. 보시다시피 이 게이샤는 흡수 효과가 뛰어나 부풀어 오르는 정도가 확실합니다.
블루밍이 끝나면 중심에서 바깥쪽으로 원을 그리며 물을 부어 커피 층 전체를 한 번 적신 뒤 계속 큰 원을 그리며 물을 붓습니다. 이때 사용하는 물줄기는 굵은 물줄기로, 목적은 커피 층을 높여 커피에 더 층위감을 주기 위함이며, 주입량은 130ml입니다.
뜨거운 물이 거의 스며들면, 다시 가는 물줄기로 중심에 작은 원을 그리며 남은 65ml의 뜨거운 물을 붓습니다. 물 붓기가 끝나면 물이 다 빠져나가기를 기다리기만 하면 추출이 끝납니다!
이렇게 추출한 희망 에스테이트 게이샤는 앞서 설명한 대로 매우 충만한 자줏빛 포도 주스, 짙은 장미 향, 그리고 활기찬 시트러스 산미를 지니고 있습니다. 단맛이 매우 높고 여운이 길어 정말 훌륭합니다!!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
