과다 추출은 많은 분들이 커피를 내릴 때 자주 마주하는 고민입니다. 잘 알려진 대로, 커피가 과다 추출되면 뚜렷한 잡미와 쓴맛이 나타나 마시기 힘들어집니다. 과다 추출의 주요 원인은 추출률이 너무 높기 때문인데, 이는 상황에 따라 다릅니다! 추출률이 높은 이유는 추출 파라미터가 지나치게 극단적일 수도 있고, 그라인더의 분쇄 품질 문제 때문일 수도 있습니다.
추출 파라미터가 너무 높은 경우에는 값을 되돌리는 방식으로 추출률을 낮출 수 있습니다. 그러나 그라인더에서 나온 미분이 너무 많아 과다 추출이 발생한 경우에는 파라미터를 되돌려 조정하기 어렵습니다.하지만 방법이 없는 것은 아닙니다. 미분을 걸러내거나 변온으로 추출하는 것 모두 Front Street Coffee는 좋은 선택이라고 생각합니다! 미분을 걸러내는 것의 장단점은 Front Street Coffee가 이미 여러 번 공유했으므로 오늘은 많이 언급하지 않고, 변온 추출에 중점을 두어 공유하겠습니다.변온 추출은 이름 그대로 다른 수온으로 한 잔의 커피 추출을 완성하는 것입니다. 이 방식은 주로 추출 시 뜨거운 물의 온도에 영향을 미치며, 다른 파라미터는 거의 그대로 유지할 수 있습니다. 다만 여기서 말하는 다른 온도는 2~3°C 정도의 차이가 아니라 상당히 큰 폭을 의미한다는 점을 알아야 합니다.
이 방식을 가장 먼저 고안해 사용한 사람은 중국 대만의 우쩌린 선생님으로, 그는 2016년에 이 방식을 사용해 세계 바리스타 챔피언십에서 우승을 차지했습니다! 그 덕분에 변온 추출이 세상에 알려지게 되었습니다.수온이 높을수록 물의 추출 효율도 높아져 커피 속 풍미 물질이 더 쉽게 용해됩니다. 반대로 수온이 낮을수록 물의 추출 효율도 낮아져 커피 속 풍미 물질은 자연스럽게 더 느리게 용해됩니다. 변온 추출은 이 이념을 활용해 한 잔의 커피에 사용되는 뜨거운 물을 두 가지 온도로 나누어(더 많을 수도 있습니다)커피 가루가 각기 다른 시간대에 용해해 내는 물질의 양을 조절합니다.따라서 구체적인 변온 시점은 우리의 필요에 따라 조정할 수 있습니다.
예를 들어, 우쩌린 선생님의 변온 추출은 물 붓기를 네 단계로 나누어(16g 가루, 1:15 가루 대 물 비율, 단계별 물량은 각각 40, 80, 80, 40)앞 두 단계는 94°C의 뜨거운 물로 추출하고, 뒤 두 단계는 각각 90°C와 80°C를 사용하여 수온 변화가 계단식으로 이루어집니다. 이렇게 하면 산미와 단맛 물질을 앞 단계에서 집중적으로 추출하고, 쓴맛 물질이 대량으로 나오려는 뒤 단계에서는 상대적으로 낮은 온도의 뜨거운 물로 용해 속도를 늦출 수 있습니다. 쓴맛 물질의 용출이 억제되기 때문에 커피는 더 뛰어난 산미와 단맛을 갖게 됩니다.2018년 WBrC 챔피언 Emi가 사용한 변온 추출은 스마트 드리퍼와 세 단계 방식을 조합한 것으로, 먼저 저온으로 뜸 들여 침지하고（80°C）이후 고온으로 드립 추출하며（95°C）마지막으로 저온으로 침지한（80°C）뒤 밸브를 열어 마무리합니다. 이렇게 하는 목적은 산미 물질의 용출을 줄여 전체 커피를 더 부드럽고 단맛이 높게 만들기 위해서입니다.
선수들처럼 여러 개의 온도 조절 주전자를 사용해 동시에 다양한 온도의 뜨거운 물을 얻을 수도 있지만, 이런 방식은 여러 개의 추출 주전자를 갖춰야 하니 분명 너무 사치스럽습니다. 그래서 Front Street Coffee는 추출 과정에서 찬물로 온도를 조절하는 방식을 더 추천합니다! 이렇게 하면 주전자 하나만 있으면 변온 추출을 할 수 있습니다.이 방식의 유일한 단점은 수온이 앞은 높고 뒤는 낮은 변온 추출에만 사용할 수 있다는 것입니다.
그리고 여러 변온 추출 중에서 Front Street Coffee가 특히 마음에 들어 하는 추출 방식이 있는데, 바로 카스야 테츠가 사용한 4:6 법의 심화 버전인「데빌 추출법」입니다. 자세한 내용은 파란 글씨를 직접 클릭해 확인할 수 있지만, 대략적인 과정은 커피 추출을 세 단계로 나누어 앞 두 단계는 92°C의 고온 뜨거운 물로 드립 추출하고, 뒤 한 단계는 70°C의 저온 뜨거운 물과 침지 방식을 조합해 커피를 추출하는 것입니다. 뒤 단계에 사용되는 수온이 매우 낮기 때문에(상대적으로)이 방식은 매우 높은 오차 허용도를 가져 쉽게 한 잔의달고 쓰지 않은 커피를 추출할 수 있습니다.
마음에 드는 이유는 간단합니다. 어차피 변온 추출이라는 극단적인 방식을 사용했는데, 여기에 재미를 더하지 않으면 이렇게 큰 공을 들인 자신에게 어울리지 않겠죠? 그래서 이번 추출에서는 Front Street Coffee가 「데빌 추출법」을 사용해 여러분과 공유하겠습니다.선택한 원두는 막 새로 출시된 내추럴 ALO로, 일반적인 추출에서는 백목련, 시트러스, 파인애플의 풍부한 표현을 가지고 있습니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43의 9 눈금, 20번 체의 85% 통과율그럼 먼저 30ml의 뜨거운 물을 부어 뜸을 들입니다. 시간 역시 30초이며, 드리퍼는 밸브를 열어둔 상태로 유지합니다.
뜸 들이기가 끝난 후, 작은 물줄기로 원을 그리며 60ml의 뜨거운 물을 붓습니다.
물 붓기가 완료되면 즉시 주전자에 상온의 물을 넣어 수온을 70°C로 낮춥니다.
뜨거운 물이 다 스며들면 밸브를 닫고, 이때 남은 135ml의 뜨거운 물을 단숨에 붓습니다!
30초간 침지한 후 밸브를 열어 커피액을 배출합니다!
커피액이 모두 배출되면 드리퍼를 치우고 추출을 마칩니다!
총 소요 시간 2분 41초! 이 변온 추출한 ALO는 온도가 높지 않아 마시기 편합니다! 풍미 표현도 매우 뛰어나 망고, 파인애플, 시트러스의 과즙감이 매우 충만해 정말 훌륭합니다! 미분이 많아 자주 과다 추출되는 분이라면 변온 추출을 시도해 보는 것도 나쁘지 않습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
