소위 추출이란 물을 매개로 커피 안의 풍미 물질을 용해해내는 것을 말합니다. 그리고 추출에 앞서 우리는 먼저 그라인더를 통해 커피 원두를 분쇄해야 합니다.그래야만 커피 안의 풍미 물질이 더 빠르고 더 쉽게 용해될 수 있기 때문입니다. 그리고 이것이 바로우리가 흔히 말하는 커피 그라인딩입니다。
커피 그라인딩은 다른 추출 변수들보다 우선순위가 높은 경우가 많습니다. Front Street Coffee가 서두에서 말씀드린 것처럼, 분쇄의 굵기가 풍미 물질의 용해 속도를 결정하기 때문입니다. 과학적 연구에 따르면 커피 원두를 분쇄한 후의 표면적은 원래보다 약 1000배 늘어난다고 합니다. 분쇄가 미세할수록 표면적은 더 많이 증가하고, 물이 분말 표면에서 중심까지 이동하는 직선 거리는 더 짧아집니다(버의 영향을 받음)분쇄가 굵을수록 표면적 증가는 적고, 물이 분말 표면에서 중심까지 이동하는 직선 거리는 더 길어집니다.
표면적의 증가는 커피 분말이 물과 접촉하는 면적을 더 많게 하고, 중심까지의 직선 거리 길고 짧음은 물이 커피 분말 내부로 스며드는 데 필요한 시간을 결정합니다. 즉, 커피 분말의 분쇄가 미세할수록 표면적이 많아지고 표면에서 내부까지의 직선 거리가 짧아져 뜨거운 물이 풍미 물질을 용해하는 속도도 빨라지며, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 따라서,어떤 추출 방식이든 커피 원두의 분쇄는 가장 높은 우선순위를 갖는 경우가 많습니다. 우리는 그에 상응하는 분쇄도를 찾아야만 맛있는 커피 한 잔의 추출을 시작할 수 있습니다.그렇다면 다양한 커피 추출 방식에는 각각 어떤 분쇄도가 대응될까요?많은 분들이 꼭 알고 싶어 하시는 답변이라고 믿습니다! 하지만 각자가 사용하는 그라인더와 커피 원두가 다르고, 또한 분쇄도는 하나의 기준을 정할 수 없기 때문에 일반적으로는 포괄적인 범위로 여러분께 공유할 수밖에 없습니다. 예를 들어 굵은 설탕 분쇄, 고운 설탕 분쇄, 혹은 밀가루 같은 분쇄 등입니다.
어떤 추출 방식에 어떤 분쇄도를 사용해야 하는지에 대해서는 이 글을 참고하시면 됩니다《커피 그라인딩 참조》또는 해당 추출 방식의 평균 추출 시간을 통해 커피에 필요한 분쇄 굵기를 직접 추산할 수도 있습니다(물론, 참조 대상이 있어야 한다는 전제하에요)! 추출 방식에 필요한 시간이 길수록 필요한 분쇄도는 상대적으로 굵어지고, 추출 방식에 필요한 시간이 짧을수록 커피 분말의 분쇄는 상대적으로 미세해집니다.예를 들어, 에스프레소의 추출입니다. 우리는 약 30초 안에(예시일 뿐, 반드시 그런 것은 아님)커피를 추출해야 하므로 커피 분말의 입자 크기는 반드시 매우 매우 미세해야 합니다! 그래야만 짧은 시간 안에 뜨거운 물이 커피 분말 안의 풍미 물질을 모두 용해할 수 있습니다.
하지만 에스프레소의 추출 방식은 가압식이어서 많은 요소가 관련되므로, 다른 각도에서 볼 수 있습니다. 예를 들어핸드드립 커피와 사이폰입니다.핸드드립 커피의 추출 시간은 평균 2분 정도이고, 사이폰은 1분 이내입니다. 따라서 사이폰에 필요한 커피 분말의 분쇄는 반드시핸드드립 커피보다 미세합니다. 이런 식으로 유추하면 다양한 추출 방식에 필요한 커피 분말의 분쇄를 측정할 수 있습니다!(터키 커피 같은 별난 커피는 제외)다시 말하자면, 커피 그라인딩에 하나의 기준을 정할 수 없는 이유는 사실 간단합니다. 바로 우리가 분쇄한 커피 분말의 입자 크기가 절대적으로 균일하지 않기 때문입니다! 이는 Front Street Coffee가 자주 언급하는 점입니다.왜 분쇄된 입자가 절대적으로 균일하지 않을까요?어떤 품질의 그라인더든 분쇄된 커피 분말은 절대적으로 균일하지 않습니다. 큰 입자도 있고 작은 입자도 있습니다. 이는 원두의 특성과 그라인더의 버, 모터와 어느 정도 관계가 있으며, 절대적으로 균일하지 않기 때문에 우리가 만든 커피가 더욱 층레이어드한 느낌을 가질 수 있습니다. 따라서 우리가 커피 분말 한 몫의 분쇄 품질을 판단하는 것은 균일도를 기준으로 하며, 균일도가 높을수록 분쇄 품질이 좋다는 것을 의미하고 반대의 경우도 마찬가지입니다.(아래 그림은 Ek43으로 분쇄한 15g 커피 분말로, 왼쪽에서 오른쪽으로 입자가 굵음, 중간, 미세함)
그리고 어떤 그라인더에 어떤 버를 사용하든, 그 분쇄 과정에는 압착이 따릅니다. 압착은 미세 분말의 발생을 촉진하며, 압착 횟수가 많을수록, 분쇄 시간이 길수록 미세 분말도 그만큼 많아집니다(버에 따라 분쇄되는 입자도 차이가 있습니다)。적당량의 미세 분말은 층레이어드한 느낌을 높이는 데 도움이 되지만, 동시에 양날의 검입니다! 미세 분말이 너무 많으면 추출 시 막힘, 추출 불균일 등의 좋지 않은 현상이 쉽게 발생합니다.따라서 우리는 균일도가 높은 커피 분말이 브루잉에 있어서도 매우 중요하다는 것을 알 수 있습니다(미세 분말의 양이 전체 분말량의 3%~5%가 가장 좋음)。
커피 원두의 특성은 분쇄에 어떻게 영향을 미칠까요?그리고 커피 원두의 특성도 분쇄에 영향을 미치는데, 수동 그라인더를 사용해 본 분이라면 이 점을 잘 아실 것입니다. 특성이 다른 원두는 분쇄할 때 느낌이 전혀 다릅니다. 어떤 원두는 갈기 어렵고, 어떤 원두는 몇 번 돌리면 금방 갈립니다. 이는 주로 커피 원두의 배전도와 밀도의 영향을 받습니다.
커피 원두의 배전도가 깊을수록 원두의 밀도는 낮아지고, 동시에 취성이 높아져 분쇄가 더 쉬워집니다. 마치 과자 한 조각처럼, 우리가 살짝 부러뜨리기만 하면 두 조각으로 나눌 수 있기 때문입니다. 반대로 커피 원두의 배전도가 얕을수록 원두의 밀도는 높아지고, 동시에 취성이 낮아져 분쇄가 더 어려워집니다.하지만 우리가 주의해야 할 점은, 커피 원두의 취성이 높을수록 미세 분말이 더 쉽게 발생한다는 것입니다. 역시 과자를 예로 들면, 과자를 부러뜨린 후 목표로 한 두 조각 외에도 많은 작은 부스러기가 생기지 않습니까? 이것은 과자가 비교적 바삭하기 때문입니다. 이 원리를 커피 원두의 분쇄에 적용해도 마찬가지입니다! 동일한 분쇄에서 커피 원두가 더 바삭할수록 분쇄된 미세 분말도 더 많아지고, 취성이 낮은 원두에 비해 전체 분쇄도 더 미세해집니다.
그리고 배전도 외에도 커피 원두의 가공 방식, 재배 고도, 품종 모두 커피 원두의 밀도 크기에 영향을 미칩니다. 커피 원두의 밀도가 높을수록 우리가 사용해야 하는 분쇄도 더 미세해지는데, 밀도가 높은 원두는 추출되기 더 어렵기 때문입니다;밀도가 낮은 원두는 배전도와 가공 방식에 따라 분쇄 정도를 결정해야 합니다. 배전이 깊은 커피 원두일수록 필요한 분쇄 정도도 더 굵어지는데, 추출 효율이 너무 높아 과다 추출되는 것을 방지해야 하기 때문입니다. 만약 가공 방식으로 인해 밀도가 낮아진 경우에는 브루잉 시의 상태와 커피의 맛에 따라 분쇄도 조정을 결정할 수 있습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
