케냐와 에티오피아는 모두 동아프리카 지역에 위치하고 있으며 두 나라는 서로 인접해 있지만, 두 나라에서 생산되는 커피의 풍미는 다릅니다. 에티오피아 커피는 꽃향기, 상쾌한 시트러스 산미와 차 느낌 등의 풍미가 주를 이루는 반면, 케냐 커피는 밝고 풍부한 우메보시, 방울토마토의 산미와 과즙의 단맛 등의 풍미가 주를 이룹니다.
케냐가 이렇게 독특한 커피 풍미를 가질 수 있는 것은 부분적으로 케냐가 커피 재배에 매우 적합한 지리적 환경과 기후를 갖추고 있기 때문입니다. 또한 이 나라는 주로 SL28과 SL34 등 우수한 커피 품종을 재배하며, 독특한 케냐 K72 수세 처리법의 뒷받침으로 뛰어난 산미와 과즙의 단맛을 지니고 있습니다. 이는 사람들의 호기심을 불러일으키기도 합니다. K72 처리법은 어떻게 생겨난 것일까요? K72 수세 처리와 일반 수세 처리의 차이점은 무엇일까요?
Front Street Coffee에 따르면, 처음에 케냐도 일반 수세 처리를 사용했으며, 이 처리법은 습식 처리법(Wet Process)이라고도 불립니다. 일반 수세 처리법에서는 커피 체리를 수확한 후 수조에 넣어 부선하여 덜 익은 열매와 상한 열매를 걸러냅니다. 그 후 과피와 과육을 제거하고, 제거한 후 펙틴과 파치먼트층이 붙어 있는 커피 생두를 침수 발효시키는데, 발효 과정은 보통 18-36시간이며 펙틴층을 제거하기 위한 것입니다.
발효가 완료된 후에도 일부 발효균과 펙틴이 커피 생두에 남아 있기 때문에, 많은 맑은 물로 커피 생두를 다시 한 번 세척합니다. 그런 다음 기계나 일광 건조 방식을 이용해 커피 생두를 건조시켜 함수율을 10-14%로 낮춥니다. 마지막으로 탈각기를 이용해 남은 내과피와 은피를 제거하면 처리가 완료됩니다.
그러나 케냐의 커피 재배 모델은 아프리카에서 흔한 협동조합 모델로, 소농들은 익은 열매를 지정된 처리장으로 보내 처리합니다. 과육 제거 발효 과정은 과거에 그리 많은 시간이 필요하지 않았지만, 일광 건조에는 최소 5~7일이 필요하고, 예전 케냐에는 처리장이 많지 않았기 때문에 가공해야 할 커피 양이 많을 때는 세척된 커피 생두를 말릴 곳이 없어지는 상황이 발생했습니다. 이때 사람들은 어쩔 수 없이 젖은 생두를 다시 물탱크에 넣어 오염되거나 상하는 것을 방지하고, 건조장에 자리가 생길 때까지 기다렸다가 커피 생두를 건져내어 일광 건조했습니다.
따라서 이렇게 두 번 물에 담그는 방식을 이중 수세라고 부르며, 처음 케냐에서 이 처리법을 시작했기 때문에 이 수세 처리법은 케냐 처리법이라고도 불립니다. 이후 이러한 처리 방식의 커피 생두는 생산 면에서 품종을 안정화하는 데 유리하고, 커피에 층차가 풍부한 과일 산미 풍미를 가져다준다는 것이 밝혀졌습니다.
이후 개량과 확장을 거쳐 오늘날의 케냐 72시간 수세 처리법, 약칭 K72 처리법이 형성되었습니다. 현재의 K72 수세 방법은 발효 시간 관리에 더욱 신경을 쓰며, 앞부분의 처리는 일반 수세 처리와 동일하고, 가장 큰 차이점은 발효 과정으로, 24시간 수세 발효를 진행한 후 펙틴을 제거하고 깨끗한 물로 교체하여 다시 24시간 발효하고, 발효 후 잔여 성분을 제거한 다음 다시 깨끗한 물로 교체하여 24시간 발효하며, 총 72시간에 마지막으로 건조하면 됩니다.
일반 수세 처리법에서는 발효 과정이 최대 36시간에 불과하지만, 케냐의 수세 처리법은 발효 단계를 3회, 총 72시간 거칩니다. 이러한 발효 후 세척을 반복하는 처리법은 케냐 커피 생두에 강렬한 산미와 섬세한 질감을 부여합니다.
다만 주의할 점은, 이 처리법은 많은 물이 필요하고 커피 생두가 악취를 풍기지 않도록 빈번하게 물을 교체해야 하므로 비용 면에서 일반 수세 처리보다 높습니다. 그러나 독특한 풍미와 고품질 커피 생두를 생산할 수 있기 때문에 케냐에는 여전히 많은 처리장이 K72 처리법을 선택하여 사용하고 있습니다.
현재 Front Street Coffee의 케냐 커피 생두는 시카 산지의 아사리아 처리장에서 생산된 것으로,K72수세 처리 기술을 사용한 커피 생두이며, 커피 품종은 케냐의 주요SL28과SL34이며, 추출한 커피는 방울토마토와 우메보시 풍미를 나타내고, 밝은 산미, 과즙처럼 깨끗한 단맛, 깔끔하고 상쾌한 질감을 지니고 있습니다.
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