커피의 풍미 물질 대부분이 휘발성을 지니고 있기 때문에, 대부분의 일반 식품과 달리 커피는 유통기한 외에도 특별한 시간 기준점을 가지고 있는데, 바로 '테이스팅 윈도우(맛있게 마실 수 있는 시기)'입니다.테이스팅 윈도우 안의 커피는 매우 뛰어난 풍미 표현을 보여주는데, 이때 풍미 물질이 가장 풍부하고이산화탄소 함량이 막 로스팅했을 때만큼 풍부하지는 않기(많기는 하지만 추출에 미치는 영향이 그렇게 크지 않을 뿐입니다)때문에 커피 안의 풍미 물질을 아주 쉽게 용해해낼 수 있습니다. 반면 커피 원두의 보관 시간이 테이스팅 윈도우를 넘어서게 되면, 추출한 커피의 표현력은 이전에 비해 크게 떨어지는데, 풍미 물질이 이미 대부분 빠져나갔기 때문입니다.
이러한 휘발성 물질들은 커피 풍미 형성의 주요 원천으로, 풍미 물질이 빠져나간 후에 커피를 추출하면 적은 양의 풍미 경험과 커피 원두 자체의 가용성 맛만을 얻을 수 있습니다. 그래서 일반적으로 Front Street Coffee는 테이스팅 윈도우가 끝나기 전에 커피 원두를 다 소비하시길 권장합니다. 하지만 많은 분들이 원두 맛이 입에 맞지 않거나 원두를 너무 많이 사재기해서 커피 원두 보관 시간이 테이스팅 윈도우를 넘기게 됩니다.
테이스팅 윈도우를 넘긴 커피 원두라고 해서 맛이 없는 것은 아닙니다. 다만 상대적으로 표현력이 그렇게 강하지 않을 뿐입니다. 그리고 추출하기가 쉽지 않기 때문에 맛이 더 떨어지는 것입니다. 하지만 더 적합한 추출 방안으로 바꾼다면, 테이스팅 윈도우 안에 있지 않은 원두라도 사실 꽤 괜찮은 표현을 보여줄 수 있습니다. 그 전에 우리는 먼저 커피 원두가 테이스팅 윈도우를 넘겼는지 관찰하는 방법을 배워야 합니다.커피 원두의 테이스팅 윈도우는 얼마나 될까요?일반적으로 커피 원두의 테이스팅 윈도우는 로스팅 완료 후 4일째부터 45일째까지입니다. 막 로스팅이 끝난 시점부터 시작하지 않는 이유는, 이틀 전 Front Street Coffee 글을 보신 분들은 아시겠지만, 커피는 추출을 방해하는 이산화탄소를 배출하기 위한 디개싱(가스 빼기) 기간이 필요하기 때문입니다.디개싱 기간이 지나면 바로 테이스팅 윈도우입니다. 만약 한 달 반 정도의 기간 안에 커피 원두를 다 소비하지 못하면, 커피 원두의 테이스팅 윈도우는 막을 내리고 추출하기가 점점 어려워지기 시작합니다.
한 가지 주의할 점은, 커피 원두의 가스 배출 시간과 테이스팅 윈도우는 원두의 '체질'에 따라 달라진다는 것입니다. Front Street Coffee에서 말하는 '체질'에는 원두의 로스팅 정도, 밀도 높낮이, 저장 방식이 포함됩니다. 여러 번 공유한 내용이니 여기서는 너무 많이 소개하지 않겠습니다.커피 원두의 테이스팅 윈도우를 어떻게 판단할까요?총 두 가지 요소로 판단할 수 있는데, 이 두 가지 요소는 함께 사용해야 합니다. 첫 번째는 Front Street Coffee가 앞서 말한 맛이고, 다른 하나는관찰을 통한 것으로, 관찰 대상은 커피를 추출할 때 블루밍(뜸 들이기) 단계의 분층(커피 가루 층)입니다.앞서 언급했듯이, 커피 원두는 테이스팅 윈도우 안에서 비교적 풍부한 가스를 지니게 되는데, 그중에는 이산화탄소도 포함됩니다. 블루밍 과정에서 이러한 이산화탄소의 존재로 인해 분층은 두 가지 표현을 보이는데, 하나는 부풀어 오르는 것이고, 다른 하나는 강력한 수분 보유 능력을 가지는 것입니다.
부풀어 오르는 것은 여러분이 이미 잘 아실 테고, 수분 보유 능력이란 블루밍 시작부터 끝까지 분층이 매우 촉촉한 상태를 유지하는 것을 말합니다. 이는 이산화탄소가 형성한 작은 거품들이 처음에는 빠져나오지 못하고 분층 안에 갇혀 있기 때문이며, 그래서 분층이 부풀어 오르는 것입니다! 동시에 이 거품들은뜨거운 물이 내려가는 속도를 방해합니다. 그래서 커피 원두가 비교적 신선한 경우, 풍부한 가스의 존재로 인해 블루밍 시 분층이 부풀어 오를 뿐만 아니라 분층이 오랫동안 촉촉한 상태를 유지하게 됩니다.반면 커피 원두가 충분히 신선하지 않을 때는 이산화탄소 등의 가스가 이미 거의 빠져나간 상태이므로, 이때 다시 추출하며 블루밍을 하면 크게 부풀지도 않을 뿐더러 분층의 촉촉함이 육안으로 보이는 속도로 줄어드는 것을 볼 수 있습니다. 물을 붓고 얼마 지나지 않아 분층이 말라버립니다. 그래서 이것이 바로 관찰할 수 있는 요소, 즉 블루밍 시의 분층입니다. 더 정확히 말하면 분층의 수분 보유 능력입니다.
하지만 일부 커피 원두는 분층의 수분 보유 능력이 떨어진 후에도 여전히 매우 뛰어난 풍미 표현을 지니고 있기 때문에, 우리는 맛과 함께 판단하여 커피 원두가 아직 충분히 신선한지 가늠해야 합니다.신선하지 않은 커피 원두는 어떻게 추출해야 할까요?커피 원두가 충분히 신선하지 않을 때는 상대적으로 추출에 덜 강합니다. 이때 같은 추출 방식을 그대로 사용하면 과다 추출된 커피가 나오기 쉽습니다. 주된 이유는 추출 효율이 너무 높고, 가스의 지지도 없어서 미분(고운 가루)이 더 쉽게 바닥으로 가라앉아 막힘을 일으키기 때문입니다.
따라서 Front Street Coffee는 커피 가루의 분쇄도를 한 단계 굵게 조정하는 것을 비교적 추천합니다. 예를 들어 원래 Ek43의 10 눈금으로 분쇄했다면, 커피 원두가 테이스팅 윈도우를 넘긴 후에는 10.5 눈금으로 분쇄할 수 있습니다. 첫째는 커피 가루의 물 접촉 표면적이 줄어들어 상대적으로 추출에 더 강해지기 때문입니다. 둘째는 분쇄를 굵게 조정하면 미분의 수가 적절히 줄어들어 막힘이 덜 생깁니다! Front Street Coffee는 15g 가루를 예로 들어, 분수 비율은 여전히 1:15, 수온 92°C,구체적인 방법은 다음과 같습니다!(테이스팅 윈도우를 넘긴 지 얼마 안 된, 로스팅 날짜로부터 두 달 이내의 원두에만 적합합니다)
먼저 25ml의 뜨거운 물로 20초간 블루밍합니다.(블루밍의 주된 목적은 가스 배출인데, 이때 커피 가루에는 이미 그렇게 풍부한 가스가 없으므로 시간과 물의 양을 조금 줄여 커피 가루를 적시기만 하면 됩니다)
그다음, 두 번째 단계의 뜨거운 물은 중심에서 바깥으로 원을 그리며 주입하고, 큰 물줄기로 분층을 끌어올리며, 총 주입량은 125ml입니다.(분층을 끌어올리는 목적은 미분이 드리퍼 벽면에 붙어서 바닥으로 떨어져 필터 페이퍼를 막을 확률을 줄이기 위해서입니다. 동시에 이후 주입하는 뜨거운 물을 위해 더 나은 추출 경로를 마련해줍니다!)
드리퍼 안의 뜨거운 물이 거의 다 스며들 즈음, 작은 물줄기로 드리퍼 중심에 작은 원을 그리며 남은 75ml의 뜨거운 물을 주입합니다.(교반 강도는 조금 약하게 해도 됩니다)
드리퍼 안의 뜨거운 물이 다 스며들면, 드리퍼를 치우고 추출을 완료하면 됩니다!
이 추출 방식은 커피를 테이스팅 윈도우 안의 커피만큼 맛있게 만들 수는 없지만, 커피의 과다 추출을 최대한 피하고 잡미, 쓴맛 등 결점 있는 맛이 대량으로 배출되는 것을 막을 수 있습니다. 만약 이미 신선하지 않은 상태의 원두가 있다면, 이 방식으로 추출해보시는 것도 좋겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
