브라질 커피 수출용 마대 자루에는 일련의 영어와 숫자가 적혀 있는데, 예를 들어 “CERRADO NY-2 SC-17/18 SS FC”와 같습니다. 이 숫자 문자열은 실제로 브라질의 생두 등급을 나타내며, 브라질 농업·축산·공급부(MAPA)가 제정한 것으로, 일반적으로 구체적 산지, 결점 등급, 커피 생두 스크린 사이즈, 컵 테스트 점수 및 관능 등급으로 구성됩니다.
브라질에는 총 26개의 주가 있으며, 그중 17개 주에서 커피를 재배하고 수출하기 때문에 브라질 커피 산지는 주로 구분됩니다. 그러나 스페셜티 커피가 발전하면서 사람들은 커피의 추적 가능성에 더 높은 요구를 하게 되었고, 산지가 더 세분화되면서 브라질의 커피 산지에도 적지 않은 하위 산지가 구분되었습니다.
상대적으로 잘 알려지고 흔한 것으로는 모지아나(MOGIANA), 술지미나스(SULDE MINAS), 세라도(CERRADO) 등이 있으며, 따라서 이들 산지에서 생산된 커피 생두는 구체적으로 표기됩니다. 또한 일부 커피 생두에는 수출 항구가 표기되는데, 예를 들어 브라질 산투스 항구는 “SANTOS”라고 표기됩니다.
뒤의 NY2는 브라질의 생두 결점 등급으로, 이 등급 제도는 미국 뉴욕 생두 협회(Green Coffee Association of New York)에서 유래했기 때문에 “NY”로 시작합니다. 다만 브라질 커피의 결점 등급에서 최고 등급은 NY1이 아니라 NY2이며, 이는 많은 사람들의 호기심을 불러일으켰습니다. 다른 일부 커피 생산국, 예를 들어 에티오피아 등에는 “G1”과 “G2” 등급 구분이 있습니다.
브라질의 등급 구분에 따르면, 300g 생두에 결점두가 얼마나 있는지를 감점법으로 평가하여, 결점 비율이 많을수록 감점이 많아지고 등급 숫자가 커지며, 2, 2/3, 3, 3/4, 4 등급으로 나뉘고 이런 식으로 이어집니다. 그렇다면 왜 최고 등급인 NY1이 없을까요? 이는 브라질이 NY1 등급에 도달하려면 결점이 전혀 없는 커피 생두여야 하는데, 이것은 완전히 불가능하다고 보기 때문입니다.
커피는 주로 브라질 중남부의 지형이 평탄한 고원에 재배되며, 해발 약 1000미터이고 대규모로 재배되며, 다른 어떤 나라도 브라질의 커피 생산 규모에 접근할 수 없습니다. 또한 브라질은 세계에서 가장 앞서 있고 가장 산업화된 커피 생산에 의존하는 나라이기 때문에 브라질 커피 숲에서는 대형 기계 작업을 볼 수 있습니다. 기계화된 수확은 인건비를 절약할 수 있지만, 어느 정도 커피의 스페셜티 수준에 영향을 미칩니다.
브라질에도 스페셜티 커피 산지가 있는데, 커피는 해발 1000-1400미터의 높은 산악 지역, 비교적 가파른 지형 지역에 재배되며 기계화 정도가 제한적이어서 대부분 인력으로 수확합니다. 인력으로 커피 열매를 수확하더라도 품질과 스페셜티 수준에서 어느 정도 보장이 되지만, 브라질은 커피가 농작물에 속하므로 결코 결점 제로를 달성할 수 없다고 보기 때문에 NY1 등급이 없습니다.
생두의 결점 등급이 끝나면 체(screen)를 사용하여 커피 스크린 사이즈를 등급화하는데, “SC”는 스크린 사이즈를 나타내며 브라질에서 최대는 19메시지만 생산량이 극히 적어 17/18메시 또는 16/17메시가 더 흔합니다.
마지막으로 샘플 생두를 로스팅한 후 컵 테스트를 진행하며, 컵 테스트는 스페셜티 커피 협회(SCA)의 컵 테스트 채점 방법을 사용하고 7개 등급으로 나뉩니다. 그중 점수가 85점 이상이면 Strictly Soft(SS) 등급, 점수가 80-84점 사이면 Soft(S) 등급입니다.
마지막은 맛에 따른 등급으로, 일반적으로 Fine Cup, Fine, Good Cup, Fair Cup, Poor Cup, Bad Cup의 총 6개 등급으로 나뉘며, 그중 가장 흔한 것은 Fine Cup(FC)과 Good Cup(GC)입니다.
브라질 커피의 풍미는 뛰어나지 않고 산도가 낮지만, 커피 생산량이 많고 가격이 저렴하며 동시에 품질과 풍미가 안정적이고 코코아와 견과류 같은 균형 잡힌 풍미를 지니며 맛이 향기롭고 진하기 때문에 Front Street Coffee의 여러 에스프레소 블렌드 원두에 모두 브라질 커피 생두가 포함되어 있습니다.
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